Бузиника — плоды бузины и их применение¶

Бузиника — народное и диалектное название плодов бузины, преимущественно бузины чёрной (Sambucus nigra), а также собирательное обозначение ягод этого растения, используемых в пищевых, лекарственных и бытовых целях. В разных регионах термин может относиться как к свежим ягодам, так и к продуктам их переработки — варенью, сиропам, настойкам и сушёному сырью. Бузина — род цветковых растений семейства адоксовых (ранее относился к семейству жимолостных), насчитывающий около 25–30 видов, распространённых в умеренных и субтропических зонах обоих полушарий.

¶Ботаническая характеристика

Бузина чёрная — листопадный кустарник или небольшое дерево высотой 2–6 метров. Листья супротивные, непарноперистые, с 5–7 яйцевидными листочками и характерным запахом. Цветки мелкие, кремово-белые, собраны в крупные щитковидные метёлки диаметром до 20 см, появляются в мае–июне. Плоды — мелкие шаровидные костянки диаметром 5–8 мм, чёрно-фиолетовые, блестящие, с 3–5 косточками, созревают в августе–сентябре.

Близкие виды — бузина красная (Sambucus racemosa) с ярко-красными ягодами и бузина травянистая (Sambucus ebulus) — в пищу практически не употребляются из-за токсичности. Плоды бузины чёрной в свежем виде также содержат следы цианогенных гликозидов (самбунигрин) и требуют термической обработки.

¶Химический состав

Ягоды бузины чёрной богаты биологически активными веществами:

Свежие ягоды содержат самбунигрин, при гидролизе выделяющий синильную кислоту; при нагревании и сушке соединение разрушается.

¶История и распространение

Бузина известна в Европе с древности. Плиний Старший и Диоскорид упоминали её как лекарственное растение. В средневековой Европе бузину выращивали у домов, считая её защитной; из ягод делали вино, сиропы и красители. В русской традиции «бузиника» — диалектное слово, зафиксированное в говорах центральных и северных областей; так называли и сами ягоды, и пироги с ними, и настойки.

Растение натурализовалось в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Промышленные плантации бузины чёрной существуют в Австрии, Германии, Польше, Дании, США (штат Орегон).

¶Применение

¶Пищевое

Плоды используют после термической обработки: варят варенье, джемы, кисели, компоты, сиропы, готовят начинки для пирогов. Из сока делают вино и ликёры (например, немецкий Holunderbeerwein). Цветки применяют для приготовления напитков, в том числе традиционного европейского «бузинного шампанского» и чаёв.

¶Народная медицина

В народной медицине отвары ягод и цветков применяли как потогонное, мочегонное, мягкое слабительное средство, при простудах и ревматизме. Современные исследования подтверждают наличие антиоксидантных и противовирусных свойств экстрактов, однако клинические данные ограничены. Сироп бузины иногда позиционируется как средство при ОРВИ; Управление по контролю за продуктами и лекарствами США не подтверждает лечебных заявлений.

¶Техническое

Из ягод получали красители для тканей (фиолетовый, синий), из ветвей — поделочный материал, из древесины — мелкие токарные изделия. Листья и побеги в прошлом использовали для отпугивания насекомых.

¶Токсичность и меры предосторожности

Незрелые ягоды, листья, кора и корни бузины содержат цианогенные гликозиды и могут вызывать отравление: тошноту, рвоту, диарею, слабость. Употребление свежих зрелых ягод в больших количествах также не рекомендуется. Безопасными считаются продукты, прошедшие термическую обработку или длительную сушку. Бузина красная и травянистая в пищу непригодны.

¶Хозяйственное значение и культивирование

Бузина чёрная размножается семенами, черенками и отводками, нетребовательна к почвам, теневынослива. Урожайность взрослого куста — 5–10 кг ягод. В Европе ежегодно перерабатывается несколько десятков тысяч тонн плодов; значительная часть идёт на производство концентратов и пищевых добавок. В России бузина распространена в диком виде в средней полосе, на Кавказе и юге Сибири, промышленно почти не возделывается.

¶Бузиника в культуре

В славянском фольклоре бузина наделялась двойственной репутацией: её считали и оберегом, и «нечистым» растением. Диалектное «бузиника» встречается в пословицах, поговорках и топонимах. В скандинавской мифологии бузина связана с богиней Фрейей. В европейской кулинарии ягоды остаются локальным продуктом, популярным в Германии, Австрии, Великобритании.