Бификин — хлеб с бифидобактериями¶

Бификин — торговое название группы хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят бифидобактерии (преимущественно Bifidobacterium bifidum и близкие виды), вводимые в виде закваски, концентрата или иного препарата на этапе приготовления теста. Продукт позиционируется как хлеб функционального назначения, сочетающий свойства обычного ржано-пшеничного хлеба и пробиотических кисломолочных продуктов. Название образовано от слов «бифидо» и «хлеб».

¶Общая характеристика

Бификин относится к категории обогащённых (функциональных) хлебобулочных изделий. Основная идея технологии — сохранить жизнеспособные клетки бифидобактерий в готовом продукте либо обеспечить их положительное влияние на организм через продукты метаболизма, накапливающиеся в тесте при брожении.

Ключевые характеристики продукта:

• сырьё — ржаная и пшеничная мука, закваска, бифидобактериальный концентрат;
• способ производства — опарный или ускоренный, с пониженной температурой выпечки либо коротким прогревом для сохранения микрофлоры;
• форма выпуска — буханки, батоны, нарезные изделия в упаковке;
• срок хранения — ограниченный, обычно от 2 до 5 суток, что связано с наличием живой микрофлоры и повышенной влажностью мякиша.

¶История и происхождение

Разработка хлеба с бифидобактериями велась в СССР и России с 1980–1990-х годов в рамках программы создания продуктов лечебно-профилактического питания. Пионерами направления выступили научно-исследовательские институты хлебопекарной промышленности и микробиологические лаборатории, занимавшиеся пробиотиками.

Термин «бификин» закрепился как коммерческое наименование изделий ряда хлебозаводов. Параллельно существовали близкие разработки под другими названиями — «бифидобактерин», «хлеб с бифидобактериями», «пробиотический хлеб». Единого государственного стандарта именно под словом «бификин» не существует: наименование используется как торговая марка и видовое обозначение, а технические условия определяются рецептурами конкретных производителей.

¶Технология производства

¶Подготовка бифидобактериальной закваски

Бифидобактерии — строгие анаэробы, плохо переносящие кислород и высокие температуры. Поэтому их вводят в тесто не напрямую в чистом виде, а через промежуточные среды:

1. Приготовление питательной среды на основе молока, молочной сыворотки или специальных гидролизатов.
2. Внесение чистой культуры Bifidobacterium bifidum и термостатирование при 37–38 °C.
3. Получение биомассы с высокой концентрацией жизнеспособных клеток.
4. Смешивание биомассы с закваской или непосредственно с тестом.

¶Замес и брожение

Бифидобактериальную закваску добавляют в тесто вместе с традиционными молочнокислыми бактериями и дрожжами либо вместо части дрожжей. Совместное брожение даёт двойной эффект: молочнокислые бактерии обеспечивают разрыхление и вкус, бифидобактерии — пробиотические свойства и дополнительное кислотообразование.

¶Выпечка

Главная технологическая проблема — гибель бифидобактерий при температуре выше 45–50 °C. При классической выпечке (200–240 °C) живые клетки в корке и поверхностных слоях мякиша погибают полностью. Поэтому применяют:

• снижение температуры и увеличение продолжительности выпечки;
• введение бактерий в уже частично остывшее тесто или в начинку;
• использование термостабильных штаммов и защитных капсул;
• обогащение готового изделия продуктами метаболизма бактерий, а не живыми клетками.

Из-за этого часть продукции на рынке содержит не живые бифидобактерии, а их инактивированную биомассу, что снижает пробиотическую ценность, но сохраняет вкусовые и часть функциональных свойств.

¶Пищевая ценность

Хлеб с бифидобактериями по основным показателям близок к обычному ржаному или ржано-пшеничному хлебу, но отличается рядом параметров:

¶Назначение и применение

Бификин и аналогичные изделия адресованы:

• людям с нарушениями микрофлоры кишечника, дисбактериозом;
• пациентам после антибиотикотерапии;
• лицам с ослабленным иммунитетом и в период реабилитации;
• детям старшего возраста и пожилым людям;
• потребителям, придерживающимся концепции функционального питания.

Продукт не является лекарственным средством и не заменяет пробиотические препараты. Его действие рассматривается как поддерживающее и профилактическое.

¶Критика и ограничения

Основные замечания специалистов касаются:

• выживаемости бифидобактерий при выпечке — в большинстве образцов живых клеток либо нет, либо их количество ниже заявленного;
• отсутствия единого стандарта — под одним названием выпускаются изделия с разной рецептурой;
• маркетингового характера заявлений о «лечебных» свойствах хлеба;
• короткого срока хранения, затрудняющего логистику;
• необходимости доказательной базы: клинических исследований, подтверждающих эффект именно хлебной матрицы, проведено мало.

Часть производителей решает проблему, обогащая готовый хлеб пребиотиками (инулин, лактулоза), которые поддерживают собственную микрофлору кишечника, а не содержат живые бактерии.

¶Современное состояние

В настоящее время бификин не является массовым продуктом федерального масштаба: он выпускается отдельными хлебозаводами и малыми предприятиями, чаще в регионах, и присутствует в ассортименте диетических и лечебно-профилактических отделов. Интерес к подобным изделиям растёт вместе с развитием рынка функционального питания, однако конкуренцию им составляют кисломолочные пробиотики, биологически активные добавки и обогащённые хлеба с пребиотическими волокнами.