Берёзовый сок: заготовка и свойства¶

Берёзовый сок — жидкость, выделяющаяся из надрезов ствола берёзы под действием корневого давления в период весеннего сокодвижения. Представляет собой прозрачную сладковатую жидкость светлого оттенка без выраженного запаха; по составу близок к плазме крови растений и содержит воду, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Сокодвижение начинается с первыми оттепелями и прекращается после распускания листьев.

¶Биология явления

Весной корни берёзы активно поглощают воду из оттаявшей почвы, а крона ещё не испаряет её через листву. Возникающее корневое давление выталкивает влагу вверх по сосудам древесины. При нарушении целостности коры жидкость вытекает наружу. Интенсивность истечения зависит от вида берёзы, возраста дерева, температуры и времени суток: максимальный выход наблюдается в дневные часы при температуре выше нуля. Длительность сезона в средней полосе обычно составляет три–четыре недели — с конца марта до конца апреля.

¶Заготовка

Промышленная и любительская добыча ведётся двумя основными способами:

• Подсечка — на стволе на высоте 20–40 см делают наклонный надрез или просверливают отверстие глубиной до 3–4 см, в которое вставляют желобок или трубку. Сок стекает в подвешенную ёмкость.
• Сбор через срез ветки — менее травматичный метод, при котором надрезают крупную ветвь.

Правила щадящего сбора: выбирают деревья диаметром не менее 20–25 см, делают не более одного отверстия на ствол, после окончания сезона отверстие замазывают садовым варом или глиной. Повторная подсочка того же дерева допускается не чаще чем раз в несколько лет. Объёмы заготовки регулируются лесным законодательством: в России сбор берёзового сока для собственных нужд разрешён, промышленная заготовка требует договора аренды лесного участка.

Свежий сок быстро портится. Его употребляют в первые дни, хранят в холоде не более двух–трёх суток либо консервируют: пастеризуют, добавляют сахар и лимонную кислоту, иногда консервируют с добавлением фруктовых соков.

¶Состав и свойства

Основу составляет вода (около 95–99 %). Среди сухих веществ преобладают сахара — преимущественно фруктоза и глюкоза, содержание которых колеблется от 0,5 до 2 % и зависит от вида дерева и погоды. Присутствуют органические кислоты (яблочная, лимонная), дубильные вещества, витамины группы B, витамин C, а также калий, кальций, магний, натрий, марганец, железо и микроэлементы.

Берёзовый сок обладает диуретическим и общеукрепляющим действием, применяется в народной медицине при авитаминозе и как лёгкое тонизирующее средство. В косметологии используется для приготовления лосьонов и ополаскивания волос. На его основе производят напитки, сиропы, квас и уксус. Следует учитывать, что выраженный лечебный эффект не подтверждён клиническими исследованиями, а сок, собранный вблизи промышленных зон и автодорог, может накапливать вредные вещества.

¶Близкие понятия

С берёзовым соком связаны также берёзовый сироп (выпаренный концентрат), берёзовый квас и традиционные весенние напитки народов Северной Европы и России. Промышленная заготовка сосредоточена преимущественно в лесных регионах с преобладанием берёзовых насаждений.