Ацидофилин как кисломолочный продукт¶

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием молока специальной закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), а также молочнокислые стрептококки и, в ряде рецептур, кефирные грибки. Относится к группе диетических кисломолочных напитков наряду с кефиром, простоквашей, ряженкой и йогуртом. Ключевое отличие ацидофилина — наличие в закваске ацидофильной палочки, которая приживается в кишечнике человека и подавляет рост гнилостных и болезнетворных бактерий. Продукт известен с начала XX века и традиционно рассматривается как лечебно-профилактический.

¶История

Ацидофильная палочка была выделена в 1903 году русским учёным Ильёй Мечниковым, который изучал роль кишечной микрофлоры в процессах старения. Он обратил внимание, что болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) плохо приживается в кишечнике человека, тогда как близкий микроорганизм из рода лактобацилл способен длительно сохраняться в желудочно-кишечном тракте. На основе этих наблюдений возникла идея использовать ацидофильную палочку для сквашивания молока.

Промышленное производство ацидофилина было налажено в СССР в 1920–1930-е годы. Продукт входил в лечебное и детское питание, выпускался на молочных заводах и кулинариях. В советской диетологии ацидофилин считался одним из основных лечебных кисломолочных напитков, наряду с кефиром и ацидофильной пастой. Позднее появились его разновидности — ацидофильное молоко, ацидофильная смесь, ацидофилин сладкий и плодово-ягодный.

¶Состав и технология

Основное сырьё — коровье молоко, чаще пастеризованное. Закваска включает:

• ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus);
• молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus);
• при изготовлении «ацидофилина с кефирной закваской» — кефирные грибки.

Технологический процесс включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания (обычно 38–42 °C), внесение закваски, сквашивание в течение нескольких часов до образования плотного сгустка, охлаждение и созревание. Готовый продукт имеет однородную, слегка вязкую консистенцию и освежающий кисломолочный вкус.

Пищевая ценность на 100 г продукта (типичные значения):

Продукт содержит живые молочнокислые бактерии, молочную кислоту, витамины группы B, аминокислоты. При производстве могут добавляться сахар, плодово-ягодные сиропы, что повышает калорийность.

¶Виды

Различают несколько разновидностей:

• Ацидофилин обыкновенный — на закваске из ацидофильной палочки и стрептококков.
• Ацидофилин с кефирной закваской — сочетает свойства ацидофилина и кефира.
• Ацидофилин сладкий — с добавлением сахара.
• Ацидофилин плодово-ягодный — с сиропами или пюре.
• Ацидофильное молоко — менее вязкий напиток на ацидофильной закваске.

Жирность варьируется: выпускается продукт с массовой долей жира 1 %, 2,5 %, 3,2 %, а также нежирный.

¶Полезные свойства и применение

Ацидофильная палочка способна приживаться в кишечнике и продуцировать молочную кислоту, создавая среду, неблагоприятную для гнилостных микроорганизмов. Продукт традиционно применяется в диетическом и лечебном питании при:

• нарушениях работы желудочно-кишечного тракта;
• дисбактериозе и ослабленном иммунитете;
• восстановлении после инфекционных заболеваний;
• питании детей и пожилых людей.

Ацидофилин легко усваивается, поскольку молочный белок частично расщеплён, а лактоза сброжена. Он рекомендован при непереносимости цельного молока в лёгкой форме. Вместе с тем лечебные свойства кисломолочных продуктов не следует переоценивать: они носят вспомогательный характер и не заменяют медикаментозную терапию.

¶Отличия от кефира и йогурта

Ацидофилин отличается от кефира составом закваски: в кефире используются кефирные грибки, дающие дрожжевое брожение и характерный острый вкус, тогда как в ацидофилине преобладает молочнокислое брожение. От йогурта ацидофилин отличается наличием именно ацидофильной палочки и, как правило, более жидкой консистенцией. По сравнению с простоквашей ацидофилин обладает более выраженными диетическими свойствами за счёт способности палочки приживаться в кишечнике.

¶Производство и хранение

Ацидофилин выпускается молочными заводами и комбинатами. Срок годности обычно невелик — от 3 до 7 суток при температуре 2–6 °C, поскольку продукт содержит живую микрофлору и не подвергается стерилизации. Хранение при повышенной температуре приводит к перекисанию и вспучиванию. В продаже встречается как в чистом виде, так и с наполнителями.

¶Современное состояние

В России и странах постсоветского пространства ацидофилин остаётся традиционным продуктом, хотя его доля на рынке кисломолочных напитков ниже, чем у кефира и йогурта. Интерес к продукту поддерживается развитием концепции функционального питания и пробиотиков. Научные исследования продолжают изучать штаммы Lactobacillus acidophilus и их влияние на микробиом человека.