Анисовое масло и его свойства¶

Анисовое масло — эфирное масло, получаемое из плодов (семян) растений рода анис, прежде всего аниса обыкновенного (Pimpinella anisum), а также из звёздчатого аниса, или бадьяна (Illicium verum). Представляет собой прозрачную бесцветную или слегка желтоватую жидкость с характерным сладковатым пряным запахом и вкусом, главным компонентом которой является ароматическое соединение анетол. Широко применяется в пищевой промышленности, парфюмерии, медицине и производстве алкогольных напитков.

¶Происхождение и сырьё

Анис обыкновенный — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, культивируемое в странах Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Индии, Китае, Мексике и России. Эфирное масло содержится в плодах, где его доля достигает 2–6 %. Сырьё собирают в фазе созревания и подвергают переработке.

Бадьян, или звёздчатый анис, — вечнозелёное дерево семейства лимонниковых, произрастающее в Южном Китае и Вьетнаме. Его плоды имеют звёздчатую форму и дают масло, близкое по составу к анисовому, но с несколько иными оттенками аромата. Несмотря на сходство названий, растения относятся к разным ботаническим семействам, а их химическое родство объясняется общим компонентом — анетолом.

¶Способы получения

Основной метод извлечения — перегонка с водяным паром. Измельчённые плоды обрабатывают паром, улавливают летучие вещества и разделяют конденсат; масло всплывает на поверхность и отделяется. Выход зависит от качества сырья и составляет в среднем 2–3 % от массы плодов.

Применяются также:

• Экстракция летучими растворителями — даёт более полное извлечение, но требует дополнительной очистки.
• Сверхкритическая флюидная экстракция (углекислым газом) — современный метод, позволяющий сохранить термолабильные компоненты.
• Анфлераж и мацерация — устаревшие и трудоёмкие приёмы, ныне почти не используемые для аниса.

¶Химический состав

Главный компонент — анетол (транс-анетол), доля которого достигает 80–90 %. Именно он определяет сладкий пряный запах. Помимо него в состав входят:

Состав масла из бадьяна близок, но содержит больше эстрагола и метилхавикола, что придаёт аромату дополнительные оттенки.

¶Свойства

Анисовое масло — легкоподвижная жидкость плотностью около 0,98–0,99 г/см³. Температура кипения анетола — около 234 °C. Масло плохо растворимо в воде, хорошо — в спирте, эфире и жирных маслах. При охлаждении ниже 15–17 °C может застывать или мутнеть из-за кристаллизации анетола — это свойство используется как простой тест на подлинность.

Масло обладает антисептическими, спазмолитическими и отхаркивающими свойствами, что обусловлено действием анетола и эстрагола.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Используется как ароматизатор в кондитерских изделиях, хлебе, ликёрах, безалкогольных напитках. Входит в рецептуры пряных смесей и приправ.

¶Алкогольные напитки

Анисовое масло — основа аромата абсента, анисовой водки (узо, арак, пастис, самбука). При разбавлении водой напитки мутнеют — эффект «уза», вызванный выделением анетола из спиртового раствора.

¶Медицина и фармацевтика

Применяется как отхаркивающее средство при кашле, в составе грудных сборов и капель. Входит в некоторые зубные пасты и ополаскиватели благодаря антисептическим свойствам. Используется в ароматерапии.

¶Парфюмерия и косметика

Служит сырьём для создания сладких пряных композиций, часто в сочетании с ванилью, корицей и цитрусами. Применяется в мыле, кремах, средствах гигиены.

¶Прочее

Используется как ароматизатор в бытовой химии, средствах для стирки, освежителях воздуха. Служит источником анетола для дальнейшего синтеза других веществ.

¶Безопасность и регулирование

В больших дозах анетол и эстрагол могут оказывать токсическое действие; эстрагол рассматривается как потенциальный канцероген в высоких концентрациях. В связи с этим содержание эстрагола в пищевых продуктах нормируется. Масло не рекомендуется применять внутрь в неразбавленном виде и при беременности. При работе с концентратом возможны раздражение кожи и аллергические реакции.

¶Экономика и рынок

Мировое производство анисового масла оценивается в несколько тысяч тонн в год. Крупнейшие производители — Китай, Вьетнам, Индия, Турция, Испания, Мексика. Цена зависит от урожая, качества сырья и содержания анетола. Значительная часть объёмов идёт на экспорт в страны Европы и Северной Америки.

¶Отличия от близких продуктов

Анисовое масло часто путают с маслом бадьяна и фенхеля. Фенхелевое масло также богато анетолом, но содержит больше фенхона, придающего камфорный оттенок. Масло бадьяна отличается повышенным содержанием эстрагола. Для идентификации применяют газовую хроматографию и измерение оптического вращения.

¶Культурное значение

Анис известен с античности: его выращивали в Египте, Греции и Риме, использовали как пряность и лекарство. В средиземноморской традиции анисовые напитки сопровождали застолья и праздники. В XX веке аромат аниса стал одним из символов абсента, вокруг которого сложились устойчивые культурные мифы.