Абрикосовое масло как пищевой продукт¶

Абрикосовое масло — растительное жирное масло, получаемое из ядер (семян) косточек абрикоса (Prunus armeniaca). Относится к классу растительных масел, используемых как в пищевых, так и в косметических и фармацевтических целях. Пищевое абрикосовое масло — это, как правило, масло холодного прессования, прошедшее очистку и допущенное к употреблению в пищу; оно имеет светло-жёлтый цвет, слабый ореховый запах и нейтральный вкус.

¶Сырьё и происхождение

Абрикос — косточковое плодовое дерево семейства розовых, культивируемое в умеренных и субтропических регионах. Основные поставщики абрикосовых косточек — Турция, Иран, Узбекистан, Пакистан, страны Средиземноморья и Средней Азии. Ядро косточки составляет от 20 до 35 % её массы и содержит 40–60 % жирного масла. Именно из этих ядер масло и извлекается.

Различают два типа ядер: сладкие и горькие. Сладкие ядра употребляют в пищу непосредственно, горькие содержат гликозид амигдалин, при расщеплении выделяющий синильную кислоту, поэтому в пищу без специальной обработки не годятся. Пищевое масло производят преимущественно из сладких ядер либо из горьких после удаления амигдалина.

¶Технология получения

Основные способы извлечения:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева. Сохраняет максимум полезных веществ, даёт масло высшего качества; применяется для пищевого продукта.
• Горячее прессование — с предварительным нагревом сырья, повышает выход, но снижает содержание термолабильных компонентов.
• Экстракция растворителями — промышленный метод с наибольшим выходом; полученное масло требует рафинации.

После отжима масло фильтруют, при необходимости рафинируют и дезодорируют. Нерафинированное пищевое масло сохраняет характерный аромат и цвет, рафинированное — почти прозрачное и нейтральное по вкусу.

¶Состав

Абрикосовое масло на 90 % и более состоит из ненасыщенных жирных кислот. Типичное соотношение:

Среди минорных компонентов — токоферолы (витамин E), каротиноиды, стеролы, фосфолипиды. Витамин E выступает природным антиоксидантом и замедляет окисление продукта.

¶Пищевое применение

Как пищевой продукт абрикосовое масло используют:

• в салатах и холодных закусках в качестве заправки;
• в кулинарии для заправки блюд, где нежелателен сильный собственный вкус масла;
• в кондитерской и пищевой промышленности — как компонент некоторых соусов, майонезов, кондитерских изделий;
• в детском и диетическом питании (в составе смесей и как источник ненасыщенных жирных кислот).

Из-за относительно высокой цены и ограниченного объёма производства в массовой кулинарии абрикосовое масло уступает подсолнечному, оливковому и рапсовому. Чаще его позиционируют как продукт премиального сегмента и как источник омега-6 и витамина E.

¶Отличия от косметического масла

Абрикосовое масло широко применяется в косметологии — для ухода за кожей и волосами. Косметическое масло может быть нерафинированным и не предназначенным для приёма внутрь. Пищевое масло обязательно проходит контроль на соответствие санитарным нормам: ограничивается содержание амигдалина, синильной кислоты, тяжёлых металлов, пестицидов и продуктов окисления. Поэтому не всякое абрикосовое масло, продающееся как косметическое, пригодно в пищу.

¶Полезные свойства и ограничения

Абрикосовое масло — источник ненасыщенных жирных кислот и витамина E. Линолевая кислота относится к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам, которые организм не синтезирует и должен получать с пищей. Витамин E участвует в антиоксидантной защите клеточных мембран.

Ограничения связаны с двумя факторами:

• Калорийность. Как и любое растительное масло, абрикосовое содержит около 900 ккал на 100 г и не является диетическим продуктом в больших количествах.
• Амигдалин. В масле из горьких ядер могут оставаться следы амигдалина и синильной кислоты. Качественный пищевой продукт проходит очистку, но недобросовестное сырьё представляет риск. Симптомы отравления цианидами — головная боль, тошнота, слабость; при появлении таких признаков требуется медицинская помощь.

¶Хранение

Абрикосовое масло чувствительно к свету, теплу и кислороду: ненасыщенные кислоты легко окисляются, продукт прогоркает. Хранят его в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Нерафинированное масло сохраняет качество обычно 6–12 месяцев, рафинированное — дольше. При появлении горького или прогорклого запаха продукт в пищу не употребляют.

¶Рынок и маркировка

Абрикосовое масло относят к нишевым растительным маслам. На этикетке указывают способ получения (холодное или горячее прессование), степень очистки (нерафинированное, рафинированное), назначение (пищевое или косметическое) и срок годности. Для пищевого продукта обязательна информация о пищевой ценности и условиях хранения. Отсутствие пометки «пищевое» означает, что масло предназначено для наружного применения.

¶Сравнение с близкими маслами

По жирнокислотному составу абрикосовое масло близко к персиковому и миндальному: преобладает олеиновая кислота при заметной доле линолевой. Оно легче оливкового по вкусу и аромату, содержит меньше полифенолов, чем нерафинированное оливковое масло extra virgin. По содержанию витамина E сопоставимо с подсолнечным, но уступает маслу из зародышей пшеницы.