Закваска Эвиталия для йогурта¶

Закваска «Эвиталия» — это бактериальный концентрат (сухая или жидкая закваска) для домашнего приготовления кисломолочных продуктов, в первую очередь йогурта и простокваши. Выпускается российской компанией и представляет собой лиофилизированную (высушенную сублимацией) смесь термофильных молочнокислых бактерий. Используется как стартовая культура: при внесении в молоко и создании нужной температуры микроорганизмы размножаются и сквашивают продукт.

¶Состав и характеристики

В основе закваски — симбиоз термофильных молочнокислых микроорганизмов. Типовой состав включает:

• Streptococcus thermophilus — обеспечивает быстрое начальное сквашивание и плотную консистенцию;
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — придаёт характерную кислинку и участвует в формировании вкуса;
• Lactobacillus acidophilus — кислотоустойчивая культура, определяющая пробиотические свойства;
• Bifidobacterium — бифидобактерии, поддерживающие микрофлору кишечника.

Точный набор штаммов зависит от конкретной модификации продукта. Закваска поставляется в виде порошка в герметичных саше или флаконах; одна упаковка обычно рассчитана на несколько литров молока. Хранят её в холодильнике, поскольку при комнатной температуре активность культур снижается.

¶Приготовление йогурта

Процесс сквашивания сводится к нескольким последовательным этапам.

¶Подготовка молока

Молоко (коровье, козье или растительное) доводят до кипения и охлаждают до температуры около 38–42 °C. Кипячение необходимо для уничтожения посторонней микрофлоры, которая может подавить заквасочные культуры. Если используется пастеризованное молоко заводского производства, его достаточно нагреть до нужной температуры, не кипятя.

¶Внесение закваски

Порошок из упаковки высыпают в небольшое количество тёплого молока и тщательно размешивают до однородности, после чего соединяют с основным объёмом. Важно не превышать температуру: при нагреве выше 45 °C бактерии погибают, а при температуре ниже 35 °C процесс резко замедляется.

¶Сквашивание

Смесь разливают по стерилизованным банкам или оставляют в термосе, йогуртнице либо мультиварке с режимом «Йогурт». Оптимальная температура сквашивания — 37–42 °C, продолжительность — от 6 до 10 часов. Чем дольше выдержка, тем кислее и плотнее продукт. Ёмкость укутывают или помещают в тепло, чтобы температура держалась стабильно.

¶Охлаждение

Готовый йогурт приобретает плотную консистенцию и чистый кисломолочный вкус. Его охлаждают в холодильнике несколько часов — на холоде структура стабилизируется, продукт становится гуще. Срок хранения домашнего йогурта — обычно до 3–5 суток при температуре 2–6 °C.

¶Использование в качестве повторной закваски

Часть готового йогурта можно применять как стартовую культуру для следующей партии: несколько ложек свежего продукта вносят в новое молоко. Однако при многократном пересеве соотношение штаммов меняется, и активность закваски постепенно падает. Для стабильного результата рекомендуется периодически возвращаться к сухой заводской культуре.

¶Применение

Помимо йогурта, закваску используют для получения:

• простокваши и ряженки;
• кисломолочных напитков с добавлением фруктов и мёда;
• творожной массы при отцеживании сквашенного молока;
• основы для соусов и заправок.

Готовый продукт применяют в диетическом и детском питании, а также в домашней кулинарии.

¶Меры предосторожности

При работе с закваской соблюдают чистоту: посуду и инструменты обрабатывают кипятком, чтобы исключить попадание посторонних бактерий. Нельзя использовать антибиотики одновременно с употреблением пробиотических продуктов без консультации врача. Людям с непереносимостью лактозы следует учитывать, что домашний йогурт содержит молочный сахар, хотя в сквашенном виде он усваивается легче.

¶См. также

• Кисломолочные продукты
• Пробиотики
• Йогуртница