Закваска для йогурта: состав и виды¶

Закваска для йогурта — это концентрированная смесь живых микроорганизмов (преимущественно молочнокислых бактерий, иногда с добавлением бифидобактерий или дрожжей), предназначенная для внесения в молоко с целью получения кисломолочного продукта — йогурта. В быту закваской также называют готовый йогурт или его порцию, используемую для сквашивания новой партии молока. Основу промышленных и бытовых заквасок составляют термофильные бактерии, обеспечивающие характерный вкус, плотную консистенцию и кисломолочное брожение.

¶Общий принцип действия

При внесении в молоко бактерии закваски сбраживают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Кислота понижает pH среды, что приводит к денатурации и коагуляции молочных белков — так формируется сгусток. Параллельно микроорганизмы придают продукту аромат (за счёт образования ацетальдегида, диацетила и других соединений) и синтезируют вещества, влияющие на вкус и текстуру. Скорость и результат сквашивания зависят от состава закваски, температуры (обычно 38–43 °C) и времени выдержки.

¶Основной состав

Классическая йогуртовая закваска включает два вида термофильных молочнокислых бактерий:

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка) — отвечает за выраженную кислотность и аромат;
• Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) — обеспечивает плотную, вязкую консистенцию и умеренную кислотность.

Эти два вида находятся в симбиозе: продукты жизнедеятельности одного стимулируют рост другого. Именно их сочетание в определённой пропорции считается базовым рецептом традиционного йогурта.

Дополнительно в состав могут входить:

• бифидобактерии (Bifidobacterium) — для так называемых биойогуртов;
• Lactobacillus acidophilus и другие лактобациллы — для усиления пробиотических свойств;
• Lactococcus lactis — чаще в заквасках для других кисломолочных продуктов;
• дрожжи (например, в кефирных и некоторых национальных заквасках) — придают газированность и специфический вкус.

Помимо микроорганизмов, в сухих заквасках присутствуют вспомогательные компоненты: защитные среды (сахароза, мальтодекстрин, сухое молоко), стабилизаторы и наполнители, обеспечивающие выживаемость бактерий при сушке и хранении.

¶Виды заквасок

По составу различают термофильные (сквашивание при 38–43 °C) и мезофильные (при 20–25 °C) закваски. Для классического йогурта применяют термофильные. По назначению выделяют закваски для питьевого йогурта, греческого (процеженного), биойогурта и десертных продуктов.

¶Требования к составу и качеству

К закваске предъявляются следующие требования:

• наличие строго определённых, идентифицированных штаммов;
• отсутствие посторонней микрофлоры (патогенных и условно-патогенных бактерий);
• высокая и стабильная активность сквашивания;
• устойчивость к бактериофагам (важно в промышленности);
• сохранение жизнеспособности культур в течение срока годности.

В промышленности состав заквасок подбирают так, чтобы обеспечить воспроизводимость вкуса и текстуры от партии к партии. Для этого используют замороженные или лиофилизированные концентраты с известным числом колониеобразующих единиц (КОЕ).

¶Применение

Закваски применяются в домашнем и промышленном производстве йогурта, а также в изготовлении других кисломолочных продуктов. В промышленности их вносят в пастеризованное или стерилизованное молоко в закрытых ферментерах, что снижает риск контаминации. В домашних условиях используют как сухие пакетированные закваски, так и готовый йогурт в качестве стартовой культуры. При этом многократное «пересаживание» домашней закваски со временем меняет соотношение штаммов и может ухудшать результат.

¶Факторы, влияющие на результат

• Температура — отклонение от оптимальной замедляет или искажает сквашивание;
• качество молока — наличие антибиотиков или дезинфицирующих средств подавляет бактерии;
• дозировка — избыток или недостаток культуры меняет кислотность и текстуру;
• стерильность посуды — посторонняя микрофлора портит продукт;
• время сквашивания — передержка повышает кислотность и отделение сыворотки.

¶Хранение

Сухие закваски хранят в сухом прохладном месте или в морозильной камере в зависимости от рекомендаций производителя. Жидкие концентраты и замороженные культуры требуют холода и соблюдения температурного режима. Срок годности сухих заквасок обычно составляет от нескольких месяцев до двух лет, после вскрытия упаковки он сокращается.

¶Безопасность и регулирование

Состав заквасок для пищевого применения регламентируется санитарными нормами и техническими регламентами. Штаммы, используемые в продуктах, должны иметь статус безопасности для человека. Продукты, содержащие живые культуры в достаточном количестве, могут маркироваться как содержащие пробиотики, однако конкретные требования к такой маркировке различаются по странам.