Яблоко как плод и его свойства¶

Яблоко — плод яблони (лат. Malus), дерева семейства розовых, широко распространённая сельскохозяйственная культура умеренного пояса. В бытовом и кулинарном смысле яблоком называют сочный многосемянный плод, который в ботанике относят к особому типу — яблоку (яблоковидному плоду), разновидности сочной коробочки. Плод формируется из завязи цветка и состоит из мясистой оболочки, развивающейся из разросшегося цветоложа, и семенного гнезда с несколькими семенами. Яблоки употребляют в свежем виде, перерабатывают в соки, повидло, сидр, уксус, сушат и используют как сырьё в пищевой промышленности.

¶Ботаническое описание

Плод яблони имеет округлую, приплюснутую или вытянутую форму. Наружный слой — кожица (эпидермис) с восковым налётом, ниже расположена мякоть, образованная паренхимными клетками с высоким содержанием воды и сахаров. В центре находится семенная камера, разделённая на пять гнёзд, в каждом из которых обычно по два семени. Семена коричневые, гладкие, содержат небольшое количество амигдалина — вещества, способного при расщеплении выделять синильную кислоту, поэтому в пищу их не употребляют.

Масса плода у культурных сортов варьируется от 30–50 граммов у мелкоплодных форм до 300–400 граммов и более у крупноплодных. Окраска кожицы бывает зелёной, жёлтой, красной, полосатой или размытой; цвет определяется пигментами — хлорофиллом, каротиноидами и антоцианами. Мякоть может быть плотной, хрустящей или рыхлой, мучнистой, в зависимости от сорта и степени зрелости.

¶История и происхождение

Родиной культурной яблони считают территорию Центральной Азии, в частности предгорья Тянь-Шаня, где произрастает дикий вид Malus sieversii, признанный генетическим предком большинства современных сортов. Оттуда растение распространилось по Шёлковому пути в Персию, на Кавказ и в Европу. В античных источниках яблоки упоминаются как распространённый садовый плод: их выращивали в Древней Греции и Риме, где были известны десятки сортов.

В Европе в Средние века яблоневые сады разводили преимущественно при монастырях, что способствовало отбору и сохранению сортов. Массовая селекция началась в XVIII–XIX веках, когда были выведены многие классические сорта. В Северную Америку яблоня попала с европейскими колонистами в XVII веке, а позднее распространилась в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке.

¶Химический состав и пищевая ценность

Яблоко примерно на 85 % состоит из воды. Основные питательные вещества — углеводы, представленные фруктозой, глюкозой и сахарозой; содержание сахаров у спелых плодов достигает 10–12 %. В мякоти присутствуют органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), пектины, клетчатка, витамины C, группы B, а также калий, кальций, магний, железо и другие минеральные элементы. Кожица богата флавоноидами и полифенолами, обладающими антиоксидантными свойствами.

Калорийность свежего яблока невелика — около 45–50 ккал на 100 граммов, что делает его популярным диетическим продуктом. Пектин, содержащийся в плодах, способствует связыванию и выведению некоторых веществ из пищеварительного тракта.

¶Классификация сортов

Сортовой состав яблони чрезвычайно разнообразен: в мире насчитывают несколько тысяч культурных сортов. Их классифицируют по нескольким признакам.

Летние сорта созревают в июле–августе, плохо хранятся и пригодны в основном для свежего потребления. Зимние сорта снимают осенью, они дозревают при хранении и могут сохраняться до весны. Технические сорта отличаются высокой кислотностью или терпкостью и идут на производство соков, сидра и уксуса.

¶Выращивание и распространение

Яблоня — одна из наиболее распространённых плодовых культур мира. Она предпочитает умеренный климат с холодной зимой, обеспечивающей период покоя, и относительно прохладным летом. Деревья размножают преимущественно прививкой культурного сорта на подвой, что позволяет сохранять свойства сорта и ускорять плодоношение.

Крупнейшие производители яблок — Китай, страны Европейского союза, США, Турция, Индия, Иран, Россия и Польша. Урожайность зависит от сорта, возраста дерева, агротехники и погодных условий. Основные болезни культуры — парша, мучнистая роса, плодовая гниль; среди вредителей распространены плодожорка, тля, яблонный цветоед.

¶Применение

Свежие яблоки употребляют как десертный фрукт. В кулинарии их используют для начинок в пирогах, запеканках, салатах, соусах. Из плодов получают сок, сидр, кальвадос, яблочный уксус, повидло, джем, мармелад, сухофрукты. Пектин, извлекаемый из яблочных выжимок, применяется в пищевой промышленности как желирующее вещество.

В народной медицине яблоки традиционно считались средством для улучшения пищеварения и укрепления организма, однако научные подтверждения таких свойств ограничены и касаются главным образом пищевой ценности плодов как источника клетчатки и витаминов.

¶Значение в культуре

Яблоко занимает заметное место в мифологии и культуре разных народов. В греческой мифологии оно фигурирует в сюжете о яблоке раздора и в садах Гесперид; в христианской традиции яблоко стало символом плода с древа познания. В европейском фольклоре и литературе яблоко нередко выступает волшебным предметом — достаточно вспомнить сказки о молодильных яблоках. Плод также служит распространённым символом в геральдике и изобразительном искусстве.

¶Интересные факты

• Существует более 7 500 известных сортов яблони, но в массовом промышленном выращивании используются лишь несколько десятков.
• Яблоки некоторых сортов способны храниться в контролируемой газовой среде до 10–12 месяцев.
• Дерево яблони может плодоносить несколько десятилетий, а отдельные экземпляры живут более ста лет.
• Плавающие яблоки используются в традиционной игре «ловля яблок», популярной в ряде стран.