Яблочный сок в малой упаковке¶

Яблочный сок малого объёма — это безалкогольный напиток, получаемый из яблок и реализуемый в индивидуальной потребительской таре небольшой вместимости: от 0,1 до 0,5 литра. К этой категории относят продукцию в стеклянных бутылочках, жестяных банках, картонных пакетах с трубочкой, пластиковых бутылках малого формата и мягких пакетах-саше. Такой формат ориентирован на разовое потребление, детское питание, комплектацию обедов и продажу через вендинговые автоматы.

¶Общая характеристика

Яблочный сок — один из наиболее распространённых фруктовых соков в мире. Его вырабатывают прямым отжимом (сок прямого отжима) либо восстановлением из концентрата. Малый объём упаковки не меняет технологию производства, но предъявляет особые требования к розливу, стерилизации и сроку хранения: чем меньше тара, тем выше доля площади поверхности к объёму и тем быстрее продукт теряет качество при неправильном хранении.

По классификации, принятой в ряде стран, различают:

• сок прямого отжима — получен из свежих или охлаждённых яблок без концентрирования;
• восстановленный сок — изготовлен из концентрированного сока и питьевой воды;
• нектар — содержит сок, воду и сахар, доля сока обычно 25–50 %;
• сокосодержащий напиток — доля сока менее установленного порога.

В малой упаковке чаще встречаются восстановленный сок и нектары, а также осветлённые соки для детского питания.

¶История

Промышленное производство яблочного сока началось в конце XIX — начале XX века в Европе и Северной Америке, где яблоневые сады давали избыток урожая. Первоначально сок продавали в стеклянных бутылках и консервировали пастеризацией. Малая тара получила распространение позже — с развитием технологии асептического розлива в картонные пакеты (вторая половина XX века) и с ростом сегмента детского и порционного питания. В СССР яблочный сок в банках объёмом 0,2–0,5 литра выпускался для детских учреждений и продавался в гастрономах. Массовое появление соков в маленьких пакетах с трубочкой относится к 1990-м годам.

¶Технология производства

Производственный цикл включает несколько этапов:

1. Приёмка и мойка яблок, отбраковка повреждённых плодов.
2. Измельчение и прессование для получения сока.
3. Осветление (для осветлённых сортов) с помощью ферментов, желатина или бентонита.
4. Фильтрация и, при необходимости, концентрирование.
5. Купажирование — смешивание с водой, сахаром, кислотой, иногда с аскорбиновой кислотой как антиоксидантом.
6. Деаэрация — удаление кислорода, замедляющее окисление.
7. Пастеризация или стерилизация и горячий розлив в малую тару.
8. Укупорка, маркировка, охлаждение.

Для малой упаковки применяют щадящую высокотемпературную кратковременную обработку, чтобы сохранить вкус и витамины.

¶Упаковка и форматы

¶Пищевая ценность

Яблочный сок содержит воду (около 86–88 %), углеводы (преимущественно фруктозу, глюкозу и сахарозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), калий, небольшое количество витамина C, полифенолы. Осветлённый сок беднее пищевыми волокнами и частью антиоксидантов, чем неосветлённый. Восстановленный сок из концентрата по содержанию основных питательных веществ близок к прямому отжиму, но может уступать по ароматическим компонентам.

Калорийность составляет примерно 40–50 ккал на 100 мл. В детских соках сахар обычно не добавляют, а кислотность регулируют подбором сортов яблок.

¶Применение

Малые упаковки яблочного сока используют:

• в детском и диетическом питании;
• в авиационном, железнодорожном и школьном питании;
• в гостиничных мини-барах;
• в вендинговых автоматах и кафетериях;
• как компонент подарочных и праздничных наборов.

¶Регулирование и качество

В России требования к сокам устанавливаются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Документ определяет допустимые наименования, доли сока в нектарах, правила маркировки и допустимые добавки. Для детского питания действуют дополнительные санитарные нормы, ограничивающие содержание нитратов, пестицидов и тяжёлых металлов.

Срок годности малой упаковки обычно меньше, чем у крупной: от нескольких дней для охлаждённых соков до 6–12 месяцев для стерилизованных. После вскрытия продукт рекомендуется употребить в течение суток.

¶Критика и спорные вопросы

Ряд исследователей и диетологов указывает, что сок, даже без добавленного сахара, содержит значительное количество свободных сахаров и при частом употреблении может способствовать развитию кариеса и избыточной массы тела у детей. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление соков у детей младшего возраста. Отдельная проблема — маркировка: потребители не всегда различают сок, нектар и сокосодержащий напиток, особенно в малой таре, где площадь этикетки ограничена.

¶Рынок

Сегмент малой упаковки занимает заметную долю в продажах соковой продукции в сегменте «на ходу» (on-the-go). Основные производители представлены международными и национальными компаниями; значительная часть продукции выпускается под собственными торговыми марками розничных сетей. Рост сегмента связывают с урбанизацией, увеличением числа домохозяйств из одного человека и развитием каналов быстрого питания.