Витамины в печени трески¶

Печень трески — пищевой продукт, получаемый из печени атлантической трески (Gadus morhua) и близких видов семейства тресковых. Она употребляется в пищу в свежем, консервированном и замороженном виде, а также служит сырьём для производства рыбьего жира. Основная пищевая ценность печени трески определяется высоким содержанием жирорастворимых витаминов — A и D, — а также витаминов группы B и ряда микроэлементов. Именно поэтому продукт рассматривается как один из наиболее концентрированных природных источников ретинола и кальциферола.

¶Химический состав

Печень трески содержит значительное количество жира — от 50 до 70 % массы в зависимости от сезона, возраста рыбы и способа обработки. Жир этот богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой). Однако ключевая особенность продукта — исключительно высокая концентрация жирорастворимых витаминов.

Ориентировочное содержание витаминов в 100 г консервированной печени трески:

Приведённые значения приблизительны: они зависят от вида рыбы, района промысла, сезона вылова и технологии консервирования. В печени тресковых накапливаются витамины, растворимые в жире, поскольку сама печень выполняет функцию депо этих веществ у рыб.

¶Витамин A

Витамин A в печени трески представлен преимущественно ретинолом и его эфирами. Ретинол участвует в зрительном процессе (в синтезе зрительного пигмента родопсина), в поддержании целостности эпителиальных тканей, в регуляции роста и дифференцировки клеток, а также в работе иммунной системы. Печень трески по содержанию ретинола превосходит большинство продуктов животного происхождения, включая сливочное масло и яйца.

Избыточное потребление витамина A токсично. Хроническая передозировка ретинола проявляется головной болью, поражениями кожи и слизистых, болями в костях, нарушениями функции печени. Особенно чувствительны к гипервитаминозу A беременные: высокие дозы ретинола обладают тератогенным действием. Поэтому печень трески не рекомендуется употреблять ежедневно и в больших количествах.

¶Витамин D

Кальциферол (витамин D) регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает минерализацию костной ткани и нормальную работу мышц. Печень трески — один из немногих пищевых продуктов с естественно высоким содержанием витамина D; в этом отношении с ней сопоставим лишь рыбий жир, получаемый из той же печени. Регулярное, но умеренное употребление продукта способствует профилактике рахита у детей и остеомаляции у взрослых, особенно в регионах с недостатком солнечного света.

¶Витамины группы B и минералы

Помимо жирорастворимых витаминов, печень трески содержит рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6), фолаты (B9) и кобаламин (B12). Витамин B12 необходим для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Из минеральных веществ присутствуют фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, селен и йод. Содержание натрия повышено в консервированном продукте за счёт добавления соли.

¶Способы употребления

Наиболее распространённая форма — консервы «Печень трески по-мурмански», где продукт заливается собственным жиром с добавлением соли и лаврового листа. Такую печень используют для бутербродов, салатов, начинок. Реже встречается печень трески в замороженном или свежем виде, пригодная для приготовления паштетов и вторых блюд. Из печени вырабатывают медицинский рыбий жир — очищенный жидкий препарат, дозируемый по каплям и применяемый как источник витаминов A и D.

¶Рекомендации и ограничения

Диетологи обычно рекомендуют ограничивать порцию печени трески 30–50 г в день и употреблять её не чаще двух-трёх раз в неделю. Это связано прежде всего с риском гипервитаминоза A и D, а также с высокой калорийностью продукта (около 600 ккал на 100 г). Людям с заболеваниями печени, почек, щитовидной железы, беременным и детям раннего возраста перед включением продукта в рацион следует проконсультироваться с врачом. Консервы содержат много соли, что важно учитывать при гипертонии.

¶Значение и история

Промысел трески и использование её печени имеют давнюю историю в Северной Европе и России. Поморы и жители северных регионов применяли рыбий жир как лечебное средство задолго до открытия витаминов. В XX веке, после установления роли ретинола и кальциферола, рыбий жир из печени тресковых вошёл в массовую медицинскую практику как профилактическое средство против рахита. Печень трески остаётся традиционным продуктом питания в Норвегии, Исландии, Великобритании и России, а также объектом исследований в области нутрициологии.