Тужео — китайский деликатес из свиной кожи¶

Тужео (кит. 土笋冻, пиньинь tǔ sǔn dòng, буквально «застывшие земляные ростки») — традиционное холодное блюдо китайской кухни, распространённое в прибрежных районах провинции Фуцзянь, прежде всего в городах Сямэнь, Цюаньчжоу и Чжанчжоу. Представляет собой студенистое желе, которое получают путём варки и последующего охлаждения морского кольчатого червя вида Sipunculus nudus (сипункулида, в китайской традиции — «морской земляной червь»). Блюдо подают холодным, обычно с соевым соусом, уксусом, чесноком и острой приправой.

¶Происхождение и название

Название «тужео» образовано от двух иероглифов: 土 («земля», «почва») и 笋 («бамбуковый побег»). Такое имя червь получил за внешнее сходство с молодым побегом бамбука: его тело цилиндрическое, слегка сужающееся к концам, светлое. В прибрежных деревнях Фуцзяни сипункулиду издавна добывали во время отлива на илистых и песчаных отмелях, выкапывая её из грунта вручную.

По местной легенде, блюдо связано с именем военачальника Чжэн Чэнгуна (Коксинги), который в XVII веке использовал остров Сямэнь как базу для борьбы за восстановление династии Мин. Согласно преданию, когда войско испытывало нехватку провизии, солдаты варили мелких морских червей, а остывший бульон превращался в студень. Историческая достоверность этой версии не подтверждена, но она широко бытует в Сямэне.

¶Сырьё

Основное сырьё — сипункулида Sipunculus nudus, морской червь длиной обычно 10–20 см, обитающий в приливно-отливной зоне тропических и субтропических морей. Тело червя покрыто плотной кутикулой, внутри содержится значительное количество коллагеноподобных белков. Именно они при варке переходят в бульон и обеспечивают его желирование без добавления желатина.

Червь питается детритом и мелкими организмами, фильтруя грунт. В кулинарии ценятся особи среднего размера: слишком крупные считаются жёсткими, слишком мелкие — дающими мало желирующих веществ. Перед приготовлением червей выдерживают в чистой воде, чтобы они освободились от песка и ила, затем промывают.

¶Приготовление

Технология приготовления включает несколько этапов:

1. Очистка. Свежих червей промывают, при необходимости удаляют внутренности, выдавливая их вдоль тела.
2. Варка. Подготовленное сырьё варят в воде на медленном огне от 30 минут до нескольких часов. При длительной варке коллагеновые белки гидролизуются и переходят в раствор.
3. Процеживание. Бульон фильтруют, отделяя плотные части тела, которые либо возвращают в жидкость, либо используют отдельно.
4. Охлаждение. Бульон разливают по формам и оставляют при низкой температуре до полного застывания. В результате образуется прозрачное или слегка мутноватое желе.
5. Подача. Застывшее желе нарезают кусками, подают холодным с приправами.

В зависимости от рецепта и региона червей могут оставлять в желе целиком или измельчать. Иногда в бульон добавляют немного соли и имбиря для устранения запаха.

¶Вкус и подача

Готовое тужео имеет нейтральный, слегка морской вкус; основную роль играют текстура и приправы. Желе тает во рту, а сами черви придают блюду лёгкую упругость. Типичные приправы:

• соевый соус;
• рисовый или чёрный уксус;
• измельчённый чеснок;
• острый перец или перечная паста;
• кинза, зелёный лук;
• иногда арахисовое масло и сахар.

В Сямэне тужео продают как уличную закуску на рынках и в небольших закусочных, а также подают в ресторанах местной кухни. Блюдо особенно популярно в жаркие месяцы, поскольку подаётся охлаждённым.

¶Пищевая ценность

Тужео содержит белки, получаемые из морского червя, и характеризуется низкой калорийностью. В составе присутствуют аминокислоты, минеральные вещества (в том числе йод, кальций, магний), однако точные данные о содержании нутриентов зависят от рецепта и вида сырья. Блюдо не содержит добавленного желатина, если приготовлено по традиционной технологии.

С точки зрения гигиены важна свежесть сырья: сипункулиды обитают в илистых грунтах и могут накапливать загрязнения, поэтому в прибрежных районах действуют санитарные требования к их добыче и обработке.

¶Распространение и культурное значение

Тужео считается одним из символов кухни Фуцзяни (миньнаньской кухни). В 2000-х годах блюдо неоднократно включалось в региональные перечни нематериального культурного наследия, связанного с традициями питания. За пределами Китая тужео встречается редко — главным образом в районах компактного проживания выходцев из Фуцзяни: в Тайване, странах Юго-Восточной Азии (Сингапур, Малайзия, Индонезия), а также в китайских кварталах крупных городов.

Отношение к блюду неоднородно: для местных жителей это привычный деликатес, тогда как туристы нередко воспринимают его настороженно из-за необычного сырья. Сходные студенистые блюда на основе морских организмов существуют и в других кухнях, например корейское мук (из крахмала) или японские желе из агара, однако тужео отличается именно животным желирующим сырьём.

¶Близкие блюда

¶См. также

• Китайская кухня
• Миньнаньская кухня
• Сипункулиды