Цилан — блюдо китайской кухни¶

Цилан (кит. 麒麟菜, пиньинь qílín cài) — обобщённое название съедобных красных водорослей рода Eucheuma и близких к ним видов, используемых в кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии, а также сырьё для получения гидроколлоидов — каррагинанов и агара. В русскоязычных источниках термин чаще встречается в вариантах «цилан», «цилиньцай» и «китайский салат из водорослей». Продукт представляет собой хрустящие полупрозрачные пластины или нити зеленовато-бурого, реже белёсого цвета, которые перед употреблением вымачивают и промывают.

¶Происхождение и названия

Название «цилан» восходит к образу мифического зверя цилиня (麒麟) — в китайской традиции он символизирует благополучие, а его чешуя напоминает рельефную поверхность слоевища водоросли. В кулинарных текстах Китая, Японии и Кореи встречаются также наименования «агар-агар», «кантэн» (寒天), «гумата» и «ока-но-мото». В европейской торговле продукт нередко фигурирует как «seaweed salad» или «sea bird's nest» — последнее связано с внешним сходством разбухших водорослей с гнёздами саланган, используемыми в китайской кухне.

¶Биологическая характеристика

Сырьём служат красные водоросли (Rhodophyta) из семейств Solieriaceae и Gracilariaceae. Основные промысловые виды — Eucheuma cottonii и Eucheuma spinosum, культивируемые в тёплых водах Индийского и Тихого океанов, прежде всего у берегов Индонезии, Филиппин, Малайзии и Танзании. Слоевища этих водорослей содержат до 60–70 % полисахаридов группы каррагинана, а также минеральные вещества, среди которых преобладают йод, кальций, магний и калий. Именно высокое содержание гидроколлоидов объясняет способность продукта образовывать плотный гель при нагревании и сохранять упругую структуру после охлаждения.

¶Технология обработки

Промышленный цикл включает несколько этапов:

1. Сбор или срезку культивируемых слоевищ.
2. Сушку на открытом воздухе до влажности 15–20 %.
3. Промывку в пресной воде для удаления песка и соли.
4. Варку в щелочном растворе (гидроксид калия или натрия) — эта операция повышает прочность геля.
5. Экстракцию каррагинана горячей водой и осаждение полисахарида спиртом либо солью.
6. Сушку, измельчение и фасовку готового порошка или полуфабриката.

Для кулинарного использования водоросли чаще всего поставляются в сушёном виде либо уже подготовленными — нарезанными и залитыми маринадом.

¶Применение в кулинарии

В китайской, японской и корейской кухне цилан входит в состав холодных закусок, салатов и гарниров. Стандартная подготовка включает замачивание в холодной воде на 20–40 минут, промывание и кратковременное ошпаривание. Заправка обычно состоит из соевого соуса, рисового уксуса, кунжутного масла, чеснока и сахара; иногда добавляют острый перец и кунжут. Готовое блюдо обладает нейтральным вкусом, плотной хрустящей текстурой и низкой калорийностью — около 10–20 ккал на 100 г.

В пищевой промышленности каррагинан, получаемый из цилана, применяется как загуститель, стабилизатор и желирующий агент в молочных продуктах, кондитерских изделиях, мясных полуфабрикатах и напитках. Агар, извлекаемый из родственных водорослей, используется в микробиологии как основа питательных сред.

¶Пищевая ценность

После замачивания калорийность снижается многократно за счёт поглощения воды.

¶Экономическое значение

Индонезия и Филиппины являются крупнейшими производителями сырья для каррагинана: на них приходится значительная доля мирового экспорта. Культивирование Eucheuma ведётся на подвесных линиях и плотах в прибрежных лагунах и даёт несколько урожаев в год. Отрасль обеспечивает занятость прибрежных общин и служит источником валютных поступлений. Мировое производство каррагинана оценивается в десятки тысяч тонн в год, значительная часть которого направляется в пищевую и фармацевтическую промышленность.

¶Безопасность и регулирование

Каррагинан и агар относятся к разрешённым пищевым добавкам (E407 и E406 соответственно). Вместе с тем ведутся дискуссии о влиянии высокомолекулярных форм каррагинана на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта; регуляторы разных стран устанавливают предельные нормы содержания добавки в продуктах. Сами водоросли цилан могут накапливать йод и тяжёлые металлы, поэтому качество сырья контролируется по показателям безопасности. Людям с нарушениями функции щитовидной железы рекомендуется учитывать высокое содержание йода в продукте.

¶Культурный контекст

В восточноазиатской традиции блюда из водорослей воспринимаются как лёгкая и «охлаждающая» пища, противопоставляемая жирным и жареным продуктам. Сходство разбухшего цилана с птичьими гнёздами породило практику его использования как более доступной замены дорогостоящего деликатеса. В последние десятилетия продукт распространился за пределами Азии — в ресторанах и магазинах Европы и Северной Америки он продаётся преимущественно в составе готовых салатов.