Цикорный кофе как заменитель¶

Цикорный кофе — напиток, получаемый из высушенных и обжаренных корней цикория обыкновенного (Cichorium intybus), который заваривают кипятком или используют как добавку к натуральному кофе. По вкусу и цвету напиток напоминает кофе, однако не содержит кофеина и относится к так называемым кофейным суррогатам — растительному сырью, применяемому вместо или вместе с кофейными зёрнами.

¶История

Цикорий как пищевое и лекарственное растение известно с античности: его корни упоминаются в трудах древнегреческих и римских авторов, в том числе как средство для пищеварения. Применение обжаренного корня в качестве напитка, заменяющего кофе, распространилось в Европе в XVII–XVIII веках, когда кофе стал массовым, но оставался дорогим и не всегда доступным товаром.

Особую роль цикорий сыграл в континентальной Европе, прежде всего во Франции, Нидерландах и Германии. В периоды континентальной блокады начала XIX века и в годы мировых войн, когда поставки кофе прерывались, обжаренный цикорий становился основным заменителем. Во Франции смесь цикория с кофе закрепилась как устойчивая традиция, а в ряде регионов напиток из чистого цикория сохранил самостоятельное значение.

¶Сырьё и производство

Основное сырьё — корнеплод цикория обыкновенного, который выращивают как техническую культуру. Наибольшие площади посевов исторически сосредоточены во Франции, Бельгии, Нидерландах, Германии, Польше; в России цикорий возделывают главным образом в Ярославской области и ряде центральных регионов.

Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Выращивание и уборка. Корни убирают осенью, отделяют от ботвы.
2. Мойка и резка. Корнеплоды очищают и измельчают на кусочки (чипсы).
3. Сушка. Сырьё высушивают до низкой влажности для длительного хранения.
4. Обжарка. Сушёный корень обжаривают при высокой температуре; именно на этом этапе формируются тёмно-коричневый цвет, горьковатый вкус и характерный аромат за счёт реакций карамелизации и меланоидинообразования.
5. Помол и фасовка. Обжаренное сырьё размалывают до состояния, пригодного для заваривания, либо перерабатывают в растворимую форму.

Для получения растворимого цикория применяют экстракцию горячей водой с последующим сгущением и сушкой (распылительной или сублимационной).

¶Состав и свойства

В отличие от кофе, цикорий не содержит кофеина, что делает напиток пригодным для людей, ограничивающих его потребление. Основные компоненты корня — инулин (полисахарид, относящийся к пребиотикам), фруктоза, глюкоза, а также гликозиды, в частности интибин, придающий горечь. Содержатся также органические кислоты, минеральные вещества (калий, кальций, магний) и витамины группы B.

При обжарке часть инулина разрушается, но значительное его количество сохраняется, особенно в слабообжаренном сырье. Именно инулин обусловливает интерес к цикорию как к продукту функционального питания.

¶Вкусовые особенности и способы употребления

Чистый цикорный напиток имеет тёмно-коричневый цвет, выраженную горечь и сладковатый ореховый оттенок. Он не обладает полнотой и кислотностью, характерными для натурального кофе. Распространены три способа употребления:

• Как самостоятельный напиток — заваривают молотый или растворимый цикорий кипятком.
• Как добавка к кофе — смешивают в разных пропорциях для снижения содержания кофеина и придания горечи.
• В составе кофейных напитков — вместе с другими суррогатами (ячмень, рожь, жёлуди, соя).

В продаже встречаются смеси с указанием доли цикория; в некоторых странах напиток из цикория с молоком является традиционным завтраком.

¶Применение и значение

Цикорий используется не только как напиток. Инулин, извлекаемый из корня, применяется в пищевой промышленности как пребиотик и заменитель сахара для диабетических продуктов. Растение служит кормовой культурой, а также сырьём для получения фруктозы.

Как заменитель кофе цикорий сохраняет значение в нескольких нишах: для потребителей, избегающих кофеина; в регионах с ограниченным доступом к натуральному кофе; в диетическом питании. В гастрономии его добавляют в выпечку, десерты и напитки для придания цвета и горечи.

¶Критика и ограничения

Вкус цикорного напитка существенно отличается от кофе, поэтому он не является полноценной заменой для тех, кто ценит вкусовые характеристики натурального кофе. При жарке корня возможно образование акриламида — вещества, образующегося в процессе обжарки многих растительных продуктов; его содержание в цикории изучается как фактор, требующий контроля.

Чрезмерное употребление цикория может вызывать дискомфорт у людей с чувствительным пищеварением из-за высокого содержания инулина. Как и любой продукт, напиток не является лекарственным средством, а его влияние на организм исследуется в рамках диетологии.

¶Распространение и культура потребления

Наиболее устойчивая традиция потребления цикория сложилась во Франции, где смесь кофе с цикорием продаётся повсеместно, и в Нидерландах. В России цикорий известен с XVIII–XIX веков, а ярославский цикорий исторически был заметным местным промыслом. В XX веке растворимый цикорий получил распространение как доступный напиток, а в последние десятилетия интерес к нему вырос в связи с модой на продукты без кофеина и функциональное питание.