Цикорий: способы применения и свойства¶

Цикорий — род двулетних и многолетних травянистых растений семейства Астровых (Сложноцветных), насчитывающий, по разным оценкам, от 6 до 10 видов. Наибольшее практическое значение имеет цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) — растение с мясистым стержневым корнем и голубыми соцветиями-корзинками. В пищу и для переработки используют корень и надземную часть; высушенный и обжаренный корень служит сырьём для напитка, имитирующего кофе, а также для получения инулина и ряда биологически активных веществ.

¶Ботаническая характеристика

Цикорий обыкновенный — травянистое растение высотой 30–120 см с прямостоячим ребристым стеблем. Листья очерёдные: прикорневые — перисто-рассечённые, стеблевые — более узкие. Корень длинный, веретеновидный, проникает в почву на глубину до 1,5 м, содержит млечный сок. Цветки сине-голубые, реже белые или розовые, собраны в корзинки, раскрываются в утренние часы. Цветение приходится на июнь–сентябрь. Растение распространено в умеренной зоне Европы и Азии, встречается как сорное на лугах, вдоль дорог, у жилья.

Культурные формы делят на несколько групп: корневые (выращивают ради корнеплода), листовые (салатные, в том числе радичио и эндивий) и так называемые витлуф — растения, у которых зимой выгоняют плотные бледные кочанчики.

¶История использования

Как пищевое и лекарственное растение цикорий известен с античности. Древние египтяне и римляне употребляли его листья в салатах, а корни — как средство для пищеварения. В Европе массовое использование корня цикория как заменителя кофе началось в конце XVIII — начале XIX века, когда континентальная блокада и последующие экономические трудности ограничили поставки колониального кофе. С тех пор обжаренный цикорий утвердился как самостоятельный напиток и как добавка к кофе.

¶Способы применения

¶Напиток из корня

Наиболее распространённый способ применения — приготовление напитка из обжаренного и измельчённого корня. Технология включает мойку, резку, сушку и обжарку при температуре около 180–200 °C, при которой инулин частично расщепляется и образуются вещества, дающие тёмный цвет и характерный горьковато-сладкий вкус. Полученное сырьё заваривают как кофе: 1–2 чайные ложки порошка на 200 мл кипятка, настаивают 3–5 минут. Напиток не содержит кофеина, поэтому применяется как его замена, в том числе в вечернее время. Растворимый цикорий выпускают в виде порошка или гранул, которые заливают горячей водой или молоком.

¶Кулинария

Корень цикория добавляют в кофейные смеси для придания вкуса и снижения стоимости продукта. Листовые формы используют в свежем виде в салатах: молодые листья имеют горьковатый привкус, который уменьшают вымачиванием или бланшированием. Витлуф и радичио тушат, запекают, добавляют в гарниры. Из корня в ряде регионов готовят сиропы и варенье.

¶Получение инулина

Корень цикория содержит 15–20 % инулина — полисахарида, состоящего из остатков фруктозы. Промышленным способом из него получают инулин и олигофруктозу, используемые как пребиотики в пищевой промышленности (в том числе в продуктах для диабетиков) и как сырьё для производства фруктозы. Технология включает экстракцию горячей водой, очистку и сушку.

¶Народная медицина и биологически активные добавки

В традиционной медицине отвары и настои корня применяли как горечь для возбуждения аппетита, при расстройствах пищеварения, как мочегонное и желчегонное средство. Надземную часть использовали при кожных заболеваниях. Современные добавки на основе цикория позиционируются как источник инулина и пребиотик. Следует учитывать, что клинические данные о терапевтической эффективности ограничены, а применение при желчнокаменной болезни, беременности и лактации требует консультации врача.

¶Кормовое и техническое применение

Корнеплоды и зелёную массу цикория используют как корм для скота, особенно для молочного стада. Растение применяют в севообороте как сидерат и для укрепления почвы. Из стеблей в прошлом получали волокно, пригодное для грубых тканей и верёвок.

¶Агротехника выращивания

Цикорий корневой сеют весной, всходы прореживают. Растение нетребовательно к почвам, но лучше развивается на дренированных, богатых известью участках. Корни убирают осенью первого года, до наступления устойчивых морозов. Для выгонки витлуфа корнеплоды хранят в холодных помещениях, затем высаживают в тёмные камеры, получая кочанчики через 3–4 недели.

¶Состав и свойства

Корень содержит инулин, горькие гликозиды (интибин), органические кислоты, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, минеральные соли калия, кальция, железа. Горечи стимулируют секрецию пищеварительных желёз, что объясняет использование цикория как аппетитного средства. Инулин не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и ферментируется микрофлорой толстой кишки, оказывая пребиотическое действие.

¶Ограничения и меры предосторожности

Напиток из цикория не содержит кофеина, однако злоупотребление им может вызывать усиление секреции желудка и дискомфорт при гастрите с повышенной кислотностью. Инулин в больших количествах способен провоцировать вздутие и послабление. Лицам с аллергией на растения семейства Астровых (в том числе на амброзию, полынь) следует проявлять осторожность. Продукт не является лекарственным средством и не заменяет назначенную терапию.

¶Распространение и рынок

Крупнейшие производители корневого цикория и продуктов его переработки — страны Западной Европы, прежде всего Франция, Бельгия и Нидерланды; значительные площади заняты также в Польше, Германии и России. Основные формы продукции на рынке — обжаренный молотый корень, растворимый порошок, инулин и олигофруктоза, а также свежие салатные формы. Спрос на цикорий устойчиво растёт как на безкофеиновую альтернативу кофе и как на источник пребиотических волокон.