Цикорий как растение и продукт¶

Цикорий — род травянистых растений семейства Астровых (Сложноцветных), а также обобщённое название получаемых из них продуктов: корневого суррогата кофе, пищевых добавок и лекарственного сырья. Наиболее известен вид цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) — многолетнее растение с жёстким прямостоячим стеблем и голубыми цветками, распространённое в умеренных широтах Европы и Азии. В культуре выращивается ради корнеплода, из которого методом обжарки и помола получают порошок, близкий по назначению к кофе, а также ради листьев, используемых в салатах.

¶Ботаническое описание

Цикорий обыкновенный — травянистое растение высотой обычно от 30 до 120 см. Корень стержневой, мясистый, длиной до 1,5 м, содержит млечный сок. Стебель ветвистый, покрыт редкими волосками. Листья очерёдные: прикорневые — перисторассечённые, собраны в розетку, стеблевые — мельче и цельнее. Цветки язычковые, голубые, реже белые или розовые, собраны в корзинки, раскрываются в утренние часы. Плод — семянка с хохолком. Цветение приходится на июнь—сентябрь. Растение засухоустойчиво и нетребовательно к почвам, часто встречается вдоль дорог, на пустырях и лугах.

Род включает несколько культурных и дикорастущих видов. Помимо цикория обыкновенного, к нему относится эндивий (Cichorium endivia) и салатный цикорий, или витлуф, — выгоночная культура с плотными кочанчиками.

¶История использования

Корень цикория как заменитель кофе начали применять в Европе в XVII—XVIII веках, когда поставки натурального кофе были дороги и нерегулярны. Во Франции и Германии обжаренный и молотый корень смешивали с кофе либо использовали самостоятельно. В XIX веке производство цикорного «кофе» стало массовой отраслью, особенно в странах с ограниченным импортом колониальных товаров. В России цикорий вошёл в употребление в XIX веке; известным центром его переработки стал город Ростов Ярославской губернии, где сложилась традиция выращивания и обжарки корня.

¶Химический состав и свойства

Основные компоненты корня — инулин (полисахарид, содержание которого у культурных сортов достигает 60—70 % сухой массы), фруктоза, гликозид интибин, придающий горечь, а также витамины группы B, аскорбиновая кислота, калий, кальций, железо и органические кислоты. Инулин не расщепляется в верхних отделах пищеварительного тракта человека и выполняет роль пребиотика, поддерживая микрофлору кишечника. Интибин стимулирует аппетит и пищеварение. В листьях содержатся каротиноиды и витамин C.

При обжарке инулин частично карамелизуется и расщепляется до фруктозы, что формирует характерный сладковатый вкус и тёмно-коричневый цвет напитка.

¶Классификация продуктов

¶Технология производства

Корнеплоды убирают осенью, моют, режут на части и сушат, после чего обжаривают при температуре около 180—200 °C до приобретения тёмно-коричневого цвета, затем измельчают. Для получения растворимого продукта из обжаренного сырья экстрагируют водорастворимые вещества, сгущают и высушивают сироп. Готовый порошок фасуют или смешивают с натуральным кофе в различных пропорциях.

¶Применение

Цикорий используется прежде всего как заменитель или добавка к кофе. Его применяют в диетическом питании, в том числе при отказе от кофеина, а также как источник инулина в продуктах функционального назначения. В пищевой промышленности инулин из корня служит сырьём для получения фруктозы и применяется как загуститель и пребиотическая добавка. В народной и официальной медицине препараты цикория используют как средство, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение; растение входит в состав желудочных и желчегонных сборов. Кормовые сорта возделывают на корм скоту.

¶Выращивание

Цикорий сеют весной, всходы появляются при температуре около 5—8 °C. Культура относительно неприхотлива, но лучше развивается на плодородных дренированных почвах. Корнеплоды убирают механизированно. Для получения витлуфа корнеплоды выкапывают, хранят в холодных помещениях, а затем выгоняют кочанчики в темноте — на свету они зеленеют и приобретают сильную горечь.

¶Значение и распространение

Мировыми лидерами по производству и переработке цикория традиционно являются Франция, Бельгия, Нидерланды и Германия; в России культура распространена в Ярославской, Ивановской и некоторых других областях. Цикорий остаётся востребованным как доступный безалкогольный напиток и как источник инулина, интерес к которому вырос в связи с развитием концепции пребиотического питания. Дикорастущий цикорий служит медоносом и часто рассматривается как сорное растение вдоль дорог и на нарушенных землях.