Топлёное и сливочное масло: сравнение¶

Топлёное масло — это молочный жир, получаемый путём перетапливания сливочного масла с удалением воды, белков и молочного сахара (лактозы). Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок и содержащий, помимо молочного жира, воду, белки и углеводы. Оба продукта близки по происхождению, но различаются составом, свойствами и кулинарным применением, поэтому вопрос «что лучше» не имеет однозначного ответа: выбор зависит от задачи.

¶Состав и характеристики

Сливочное масло по российскому стандарту (ГОСТ 32261-2013) содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира; остальное — вода (до 25 %), белки, лактоза, минеральные вещества. Массовая доля жира определяет сорт: традиционное (82,5 %), любительское (80 %), крестьянское (72,5 %).

Топлёное масло (в индийской традиции — гхи) содержит 99–99,5 % жира. Вода, белки и лактоза удаляются при нагреве: белок сворачивается и оседает, вода испаряется. В результате остаётся почти чистый молочный жир.

¶Технология получения

Сливочное масло производят из сливок методом сбивания или преобразования жировой фазы. Сливки пастеризуют, охлаждают и сбивают до образования масляного зерна, затем промывают и формируют.

Топлёное масло получают перетапливанием сливочного при температуре 40–60 °C с постепенным нагревом. Свернувшийся белок и пена снимаются, вода выпаривается, а прозрачный жир сливается и фильтруется. При медленном нагреве образуется характерный ореховый аромат за счёт реакции Майяра между белками и сахарами. Промышленное гхи фильтруют и фасуют; в Индии и странах Южной Азии его готовят веками как основной кулинарный жир.

¶Кулинарные свойства

Главное практическое различие — температура дымления. Сливочное масло начинает гореть и чадить уже при 150–180 °C, поэтому не подходит для жарки при высокой температуре: белки и лактоза пригорают, появляется горький привкус и вредные продукты разложения.

Топлёное масло выдерживает 230–250 °C, что делает его пригодным для обжарки, фритюра, запекания. Оно не пенится, не подгорает и не разбрызгивается. В выпечке сливочное масло даёт характерный сливочный вкус и пластичность теста; топлёное чаще используют там, где нужен чистый жир без молочных нот.

Сливочное масло незаменимо для бутербродов, кремов, соусов (например, голландского), песочного теста. Топлёное применяют в индийской, ближневосточной кухне, для жарки и как альтернативу другим рафинированным жирам.

¶Пищевая ценность и здоровье

Оба продукта — источники насыщенных жиров и холестерина. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины A, D, E, K, а также небольшое количество молочных белков. Топлёное масло сохраняет витамины A, E и K, но теряет часть витамина D и водорастворимые компоненты.

Для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок топлёное масло предпочтительнее: лактоза и казеин при перетапливании удаляются. Однако при высокой чувствительности к остаточным следам белка необходима осторожность.

С точки зрения влияния на сердечно-сосудистую систему оба продукта относят к источникам насыщенных жиров, потребление которых рекомендовано ограничивать. Топлёное масло не является «диетическим»: его калорийность выше (около 892 ккал на 100 г против 748 ккал у сливочного) из-за почти полного отсутствия воды.

¶Хранение

Сливочное масло хранят при температуре от −16 до +6 °C в зависимости от срока: в морозильной камере — до года, в холодильнике — несколько недель. Оно впитывает посторонние запахи, поэтому требует герметичной упаковки.

Топлёное масло устойчивее: без воды и белков в нём не развиваются микроорганизмы. При комнатной температуре оно хранится неделями, в холодильнике — до года. Это делает его удобным для запасов и походных условий.

¶Что выбрать

Выбор определяется задачей:

• для жарки и фритюра при высокой температуре — топлёное масло;
• для бутербродов, кремов, классической выпечки — сливочное;
• при непереносимости лактозы — топлёное;
• для длительного хранения без холода — топлёное;
• для насыщенного сливочного вкуса — сливочное.

Универсального «лучшего» продукта нет: топлёное масло выигрывает в термостойкости и хранении, сливочное — во вкусовых качествах и содержании части витаминов. Многие кухни используют оба, применяя каждый по назначению.

¶Распространённые заблуждения

Утверждение, что топлёное масло «полезнее» сливочного, не подтверждается однозначно: оно содержит больше жира на единицу массы и не лишено насыщенных жиров. Мнение, что гхи не содержит холестерина, неверно — холестерин остаётся в молочном жире. Также ошибочно считать топлёное масло полностью безлактозным при тяжёлой аллергии: следовые количества могут сохраняться.