Тирамины как биогенные амины¶

Тирамин — биогенный амин, образующийся при декарбоксилировании аминокислоты тирозина. Относится к группе моноаминов (точнее — к так называемым «следовым аминам»), присутствует в тканях животных, растений и в ряде пищевых продуктов. Играет роль нейромедиатора и вазоактивного вещества: способен повышать артериальное давление, стимулировать сердечную деятельность и влиять на передачу нервных импульсов. В фармакологии и диетологии тирамин рассматривают прежде всего как компонент, взаимодействующий с некоторыми лекарственными средствами (в частности, с ингибиторами моноаминоксидазы).

¶Химическая природа и образование

Тирамин (4-гидроксифенилэтиламин) — органическое соединение с эмпирической формулой C₈H₁₁NO. По строению он близок к катехоламинам: молекула содержит ароматическое кольцо с гидроксильной группой и алифатическую аминоэтильную цепь. Именно это сходство с дофамином и норадреналином объясняет его биологическую активность.

Образуется тирамин ферментативным путём — при отщеплении карбоксильной группы от тирозина под действием фермента тирозиндекарбоксилазы. Этот процесс происходит как в организме человека и животных, так и в микроорганизмах, особенно в бактериях, участвующих в брожении и гниении. Именно микробный синтез во многом определяет накопление тирамина в продуктах питания.

¶Роль в организме

В организме человека и животных тирамин выполняет функции, близкие к функциям классических нейромедиаторов:

• участвует в регуляции тонуса кровеносных сосудов;
• влияет на сократимость гладких мышц;
• может модулировать работу центральной нервной системы;
• способствует высвобождению норадреналина из нервных окончаний.

Механизм действия связан с тем, что тирамин способен вытеснять норадреналин из везикул в нервных окончаниях и тем самым усиливать адренергическую передачу. Это так называемое «непрямое симпатомиметическое» действие.

В обычных условиях тирамин быстро разрушается ферментом моноаминоксидазой (МАО), поэтому его концентрация в крови остаётся низкой и физиологических эффектов он почти не оказывает. Проблемы возникают при нарушении этого механизма.

¶Тирамин в продуктах питания

Значительные количества тирамина накапливаются в продуктах, подвергшихся ферментации, созреванию или микробному брожению. К таким продуктам относятся:

Содержание тирамина в этих продуктах сильно варьирует и зависит от сырья, технологии, срока и условий хранения. В испорченных продуктах его концентрация резко возрастает, что связывают с риском пищевых отравлений.

¶Тираминовый («сырный») кризис

Наиболее известное проявление действия тирамина — так называемый тираминовый кризис, или «сырный синдром». Он возникает у пациентов, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — класс антидепрессантов и противопаркинсонических средств, — при употреблении пищи, богатой тирамином.

Поскольку ИМАО блокируют разрушение тирамина, он не расщепляется и накапливается в организме, вызывая резкий подъём артериального давления. Симптомы включают:

• сильную головную боль;
• ощущение сердцебиения;
• тошноту;
• повышение давления вплоть до гипертонического криза.

Именно из-за этого пациентам, принимающим ИМАО, предписывают диету с ограничением выдержанных сыров, копчёностей, ферментированных продуктов и некоторых напитков. Исторически это ограничение стало одним из самых известных примеров пище-лекарственного взаимодействия.

¶Клиническое и токсикологическое значение

Помимо лекарственного взаимодействия, тирамин рассматривают как возможный фактор при некоторых пищевых отравлениях. Употребление продуктов с высоким содержанием биогенных аминов (тирамина, гистамина, путресцина) может вызывать реакции, напоминающие аллергические: покраснение кожи, головную боль, тахикардию. Такие состояния иногда объединяют термином «отравление биогенными аминами».

У здоровых людей с нормальной активностью МАО умеренные количества тирамина в пище обычно не вызывают симптомов, поскольку фермент эффективно его инактивирует.

¶Методы определения

Для количественного анализа тирамина применяют:

• высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ);
• масс-спектрометрию;
• флуориметрические и спектрофотометрические методы;
• иммуноферментный анализ.

Эти методы используют в пищевом контроле, токсикологии и научных исследованиях для оценки содержания биогенных аминов в продуктах и биологических жидкостях.

¶Значение в науке и практике

Тирамин — удобная модель для изучения механизмов адренергической передачи и действия психоактивных веществ. В пищевой промышленности контроль его содержания важен для оценки качества и безопасности ферментированных продуктов. В медицине знание о тирамине лежит в основе диетических рекомендаций для пациентов на ИМАО и помогает объяснять отдельные случаи гипертонических реакций, связанных с питанием.