Сушёный барбарис и его применение¶

Сушёный барбарис — высушенные плоды кустарников рода Барбарис (Berberis), чаще всего барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris). Представляет собой мелкие продолговатые ягоды ярко-красного или тёмно-бордового цвета длиной около 1 см с характерным кислым, слегка терпким вкусом. Используется в кулинарии как пряность и вкусовая добавка, в народной медицине и в составе травяных сборов. Основными поставщиками на мировой рынок выступают Иран, Афганистан и страны Средней Азии; в иранской и среднеазиатской кухне продукт известен под названиями «зерэшк» и «барбарис».

¶Ботаническое и товарное описание

Плоды барбариса — сочные ягоды, формирующиеся из нескольких плодолистиков, поэтому в каждой ягоде содержится от одного до трёх семян. Для сушки собирают полностью созревшие плоды, которые затем высушивают на солнце или в сушильных установках. В зависимости от вида и степени зрелости цвет варьируется от алого до почти чёрного.

Товарный сушёный барбарис различают по нескольким признакам:

• Происхождение. Иранский (шахматный) барбарис — самый распространённый, с крупными тёмными ягодами; среднеазиатский — более мелкий и светлый.
• Наличие косточки. Продаётся как целыми ягодами, так и очищенным от семян.
• Способ обработки. Естественная сушка на солнце, теневая сушка, сублимационная и инфракрасная сушка.
• Сортность. Отдельно выделяют молотый барбарис и целые ягоды.

Качественный продукт имеет насыщенный цвет, упругую структуру и выраженный кислый аромат без признаков плесени и затхлости.

¶Химический состав

Основные компоненты сушёных плодов:

Калорийность сушёных ягод составляет около 150–160 ккал на 100 г продукта, при этом значительная часть массы приходится на углеводы.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии сушёный барбарис выполняет роль кислой приправы, отчасти заменяющей лимон или уксус.

• Плов. Классический компонент узбекского и таджикского плова; ягоды добавляют за 10–15 минут до готовности, чтобы сохранить форму и аромат.
• Мясные блюда. Используется в маринадах для баранины, говядины и птицы, в соусах и тушёных блюдах.
• Супы и бульоны. Вводится в шурпу, мастава и другие первые блюда для придания кислинки.
• Выпечка и десерты. Применяется в начинках, компотах, киселях, вареньях, а также в кондитерских изделиях иранской и кавказской кухни.
• Напитки. Из ягод готовят отвары, морсы, добавляют в чай.

Перед использованием целые ягоды нередко замачивают на 10–20 минут в холодной воде, чтобы удалить излишнюю горечь и пыль, а затем добавляют в блюдо. Молотый барбарис вносят непосредственно в процессе приготовления.

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине народов Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока плоды барбариса применялись как средство, стимулирующее аппетит, улучшающее пищеварение и обладающее желчегонным и лёгким мочегонным действием. Отвары и настои использовали при расстройствах желудка, для укрепления иммунитета и как общеукрепляющее средство. Берберин, выделяемый из корней и коры, изучается как биологически активное соединение.

Следует учитывать, что клинические исследования подтверждают лишь часть традиционных представлений, а препараты на основе берберина имеют противопоказания и могут взаимодействовать с лекарствами. Беременным, кормящим женщинам и людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей не рекомендуется применять концентрированные средства без консультации врача.

¶Хранение и выбор

Сушёный барбарис хранят в герметичной таре в сухом, тёмном и прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов, поскольку ягоды легко впитывают посторонние запахи. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца в зависимости от упаковки и условий.

При выборе обращают внимание на:

• равномерный насыщенный цвет без белёсого налёта;
• отсутствие слипшихся комков и признаков влаги;
• чистый кислый аромат без запаха плесени;
• целостность ягод (для целого продукта).

Побелёный или посеревший барбарис обычно свидетельствует о нарушении условий хранения либо о длительном сроке годности.

¶Ограничения и меры предосторожности

Несмотря на пищевой статус, продукт имеет ограничения. Высокая кислотность может раздражать слизистую желудка, поэтому при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и рефлюксе употребление следует ограничить. Кислые ягоды способны повреждать зубную эмаль, поэтому после их употребления рекомендуется прополоскать рот. Детям раннего возраста продукт дают с осторожностью.

Кроме того, незрелые плоды некоторых видов барбариса содержат повышенные концентрации алкалоидов и в пищу не употребляются; для сушки пригодны только полностью созревшие ягоды культурных и дикорастущих форм.