Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних растений семейства Астровых (Сложноцветных), отдельные виды которого накапливают в листьях сладкие дитерпеновые гликозиды. Благодаря этим соединениям стевия и получаемые из неё экстракты используются как натуральные сахарозаменители с нулевой калорийностью. Наибольшее хозяйственное значение имеет вид Stevia rebaudiana, происходящий из Южной Америки.

¶Ботаническое описание

Стевия — травянистое растение или полукустарник высотой от 40 до 80 см, в благоприятных условиях до 1 м. Корневище мочковатое, стебли прямостоячие, ветвящиеся. Листья простые, супротивные, овально-ланцетные, длиной 2–5 см, с лёгкой опушкой и слабозазубренным краем. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в рыхлые щитковидные соцветия. Плод — семянка с хохолком. Растение теплолюбиво, чувствительно к заморозкам, предпочитает влажные плодородные почвы и продолжительный световой день.

¶История и происхождение

Родиной Stevia rebaudiana считается регион на границе современных Парагвая и Бразилии. Индейцы гуарани использовали листья под названием «каа-хеэ» («сладкая трава») для подслащивания напитков и как лекарственное средство. В Европе растение описал в конце XIX века швейцарский ботаник Мойзес Бертони, а вид назван в честь испанского врача и ботаника Педро Хайме Эстеве. В 1931 году французские химики Марк Бридель и Раймон Лавёй выделили из листьев гликозиды, ответственные за сладость. Промышленное производство экстрактов началось во второй половине XX века, в первую очередь в Японии, где стевия получила широкое распространение с 1970-х годов.

¶Сладкие компоненты

Основные вещества, определяющие вкус, — дитерпеновые гликозиды:

• стевиозид — самый распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше, чем у сахарозы;
• ребаудиозид A — обладает более чистым вкусом без длительного горьковатого послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, F и дулкозид A — присутствуют в меньших количествах.

Сладость гликозидов не зависит от метаболизма глюкозы, поэтому они не повышают уровень сахара в крови и содержат практически ноль калорий. Экстракты выпускают в виде порошка, таблеток и жидких концентратов; очищенные фракции (например, ребаудиозид A с чистотой выше 95 %) применяются в пищевой промышленности.

¶Применение

Стевия используется как подсластитель в напитках, кондитерских и молочных продуктах, жевательной резинке, соусах и диетическом питании. Её добавляют в чаи и травяные сборы. В ряде стран экстракты зарегистрированы как пищевые добавки (в международной классификации — E960). Кроме пищевого применения, растение встречается в составе биологически активных добавок и косметических средств.

¶Регулирование и безопасность

Отношение к стевии в разных юрисдикциях различалось. В США до 2008 года её допускали только как диетическую добавку, затем Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признало очищенные ребаудиозиды безопасными и разрешило их как пищевой ингредиент. В Европейском союзе гликозиды стевии одобрены в качестве пищевой добавки с 2011 года. В России и странах ЕАЭС экстракты стевии разрешены как подсластитель. Установлены допустимые суточные дозы потребления в пересчёте на стевиол; в рекомендуемых количествах побочных эффектов не выявлено. Отдельные исследования указывают на возможное влияние больших доз на микробиоту и артериальное давление, однако данные остаются предметом дискуссии.

¶Агротехника и культивирование

Стевию размножают семенами, черенками и делением куста; семенной способ даёт низкую всхожесть, поэтому чаще применяют вегетативное размножение. В открытом грунте её выращивают в тёплом климате, в умеренных широтах — через рассаду или в теплицах. Уборку листвы проводят до цветения, когда концентрация гликозидов максимальна. После сушки сырьё экстрагируют водой или спиртом, очищают и высушивают до порошка.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

В отличие от синтетических подсластителей, стевия позиционируется как продукт растительного происхождения, что определяет спрос среди потребителей, следящих за составом рациона.

¶Ограничения и критика

К недостаткам относят специфическое послевкусие (горечь и привкус лакрицы), зависящее от соотношения гликозидов, и более высокую стоимость по сравнению с сахаром. Часть потребителей отмечает, что вкус стевии не полностью имитирует сахарозу. Также существуют опасения относительно влияния интенсивных подсластителей на пищевое поведение, но для стевии убедительных подтверждений не получено.

¶Значение

Стевия занимает заметное место на рынке заменителей сахара, особенно в сегментах диетического и диабетического питания. Её выращивают в Китае, Парагвае, Бразилии, Кении, на юге России и в других регионах. Растение остаётся объектом исследований в области пищевой химии и агрономии, в том числе по выведению сортов с повышенным содержанием ребаудиозида A.