Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), произрастающих преимущественно в Южной и Центральной Америке. Наибольшее практическое значение имеет вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды. Именно они придают растению сладкий вкус и служат сырьём для производства низкокалорийных сахарозаменителей, известных под общим названием «стевия». В быту и торговле термином «стевия» обозначают как само растение, так и извлекаемые из него подсластители.

¶История и происхождение

Stevia rebaudiana происходит из Южной Америки, где веками использовалась коренным населением — в частности, индейцами гуарани на территории современного Парагвая и Бразилии. Листья добавляли в напитки, в том числе в мате, и применяли как натуральный подсластитель. В 1887 году швейцарский ботаник Мозес Бертони описал растение, а в 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавёй выделили из листьев сладкие соединения — стевиолгликозиды. В промышленных масштабах как подсластитель стевия начала применяться в Японии с 1970-х годов, где она заняла заметную долю рынка сахарозаменителей. Позднее её использование расширилось в Китае, Корее, странах Юго-Восточной Азии, а с 2008–2011 годов — в США и странах Евросоюза после одобрения регуляторами.

¶Химический состав и свойства

Основные сладкие компоненты — гликозиды, среди которых преобладают:

• стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше сахарозы;
• ребаудиозид A — часто рассматривается как наиболее «чистый» по вкусу, сладость около 200–300 раз выше сахарозы;
• ребаудиозиды B, C, D, E, F и другие минорные соединения.

Стевиолгликозиды не усваиваются организмом как углеводы: они не расщепляются до глюкозы и не влияют на уровень сахара в крови в сколько-нибудь значимой степени. Калорийность таких подсластителей близка к нулю. Они термостабильны, что позволяет использовать их при приготовлении горячих блюд и выпечки, и растворимы в воде. При этом чистые гликозиды могут давать характерное горьковатое или «травянистое» послевкусие, поэтому в готовых продуктах их часто комбинируют с другими подсластителями (например, эритритом).

¶Формы выпуска

Стевия встречается на рынке в нескольких видах:

¶Регуляторный статус

В разных странах отношение к стевии складывалось неодинаково. В США очищенные ребаудиозиды получили статус GRAS (признаны безопасными) в 2008 году, тогда как цельные листья стевии в пищу не одобрены. В Европейском союзе стевиолгликозиды разрешены как пищевая добавка E960 с 2011 года. В России и ряде стран СНГ стевия и её экстракты применяются как сахарозаменители и биологически активные добавки. Всемирная организация здравоохранения и профильные органы устанавливают допустимую суточную дозу (выраженную в эквиваленте стевиола), которая считается безопасной.

¶Применение

Стевия используется в:

• диетическом и диабетическом питании как замена сахара;
• производстве напитков, в том числе газированных и соков;
• кондитерских и молочных продуктах с пониженной калорийностью;
• жевательной резинке, соусах, приправах;
• биологически активных добавках.

Основная аудитория — люди, контролирующие массу тела, страдающие сахарным диабетом либо ограничивающие потребление сахара по иным причинам.

¶Отзывы и восприятие потребителей

Отзывы о стевии как сахарозаменителе неоднородны и во многом субъективны, поскольку восприятие вкуса индивидуально.

Положительные стороны, отмечаемые потребителями:

• отсутствие выраженного влияния на уровень глюкозы в крови;
• нулевая или крайне низкая калорийность;
• натуральное происхождение сырья;
• экономичность: небольшого количества достаточно для сладкого вкуса;
• термостойкость при готовке.

Критика и нарекания:

• горьковатое или травянистое послевкусие, особенно у чистых экстрактов;
• неодинаковый вкус у разных производителей и форм;
• у части людей — индивидуальная непереносимость или дискомфорт в желудочно-кишечном тракте при больших дозах;
• вкус не полностью имитирует сахар, что важно в некоторых рецептах;
• смеси с эритритом могут давать «охлаждающий» эффект.

В отзывах часто сравнивают стевию с другими подсластителями — сукралозой, аспартамом, эритритом, — отмечая, что стевия воспринимается как более «натуральная», но уступает им по чистоте вкуса. Многие пользователи указывают, что после периода адаптации к послевкусию привыкают к стевии, тогда как другие предпочитают комбинированные продукты.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

¶Безопасность и исследования

Стевиолгликозиды изучены достаточно широко. Обзоры регуляторов и научных организаций не выявили убедительных доказательств канцерогенности или генотоксичности очищенных гликозидов в пределах допустимых доз. Отдельные исследования указывают на возможное гипотензивное и гипогликемическое действие, однако эти эффекты не стоит переоценивать. Цельные листья и неочищенные экстракты изучены меньше, что связано с их более сложным составом.

¶Выращивание

Stevia rebaudiana — теплолюбивое растение, плохо переносящее заморозки. Основные регионы промышленного выращивания — Китай (крупнейший производитель), Парагвай, Бразилия, Кения, Индия, а также ряд стран Юго-Восточной Азии. Размножается семенами, черенками и делением куста; в умеренном климате часто культивируется как однолетник или в теплицах.