Стевия как род растений и сахарозаменитель¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних травянистых растений и полукустарников семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 260 видов. Естественный ареал охватывает Южную и Центральную Америку, где растения встречаются в горных и предгорных районах. Наибольшую известность род получил благодаря виду Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, используемые в качестве низкокалорийного сахарозаменителя.

¶Ботаническое описание

Стевия — это травянистые растения или полукустарники высотой обычно от 40 до 80 см, отдельные экземпляры достигают 1 метра. Корневище короткое, мочковатое. Стебли прямостоячие, ветвистые, слегка опушённые. Листья очерёдные, простые, чаще эллиптической или ланцетной формы, с зубчатым краем, длиной 2–5 см. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в небольшие корзинки, характерные для астровых. Плод — семянка с хохолком. Растение теплолюбиво, чувствительно к заморозкам, предпочитает влажные плодородные почвы и хорошо освещённые участки.

¶История и распространение

Родиной Stevia rebaudiana считается область на границе современных Парагвая и Бразилии. Коренное население — индейцы гуарани — использовало листья растения на протяжении столетий как натуральный подсластитель для напитков и как лекарственное средство. В европейскую науку растение ввёл в конце XIX века швейцарский ботаник Мойзес Бертони, описавший его в 1899 году. Видовое название rebaudiana дано в честь парагвайского химика Овидио Ребауди.

В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавёй выделили из листьев стевии сладкие соединения — стевиолгликозиды. Позднее, в 1950–1960-е годы, японские исследователи детально изучили их свойства, и Япония первой наладила промышленное производство стевиевых подсластителей в 1970-х годах. В дальнейшем культура распространилась в Китае, Южной Корее, странах Юго-Восточной Азии, а также в США, Канаде и ряде государств Европы. В России и странах СНГ стевию выращивают главным образом как однолетнюю культуру в регионах с тёплым климатом, а также в теплицах.

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества стевии — это дитерпеновые гликозиды, среди которых выделяют:

• стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 200–300 раз выше сладости сахарозы;
• ребаудиозид A — часто доминирующий компонент, отличается наиболее «чистым» сладким вкусом без выраженного горького послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, E, F и дулкозид A — минорные компоненты.

Сладость этих соединений не зависит от метаболизма глюкозы, они практически не усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови, что и определяет их применение в диетическом питании.

¶Применение

Стевия и её экстракты используются в нескольких направлениях:

В ряде стран стевиолгликозиды зарегистрированы как пищевые добавки (в частности, под обозначением E960 в Европейском союзе). Регуляторные органы, включая Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, установили допустимые суточные дозы потребления.

¶Выращивание

Стевия размножается семенами, черенками и делением куста. Семена отличаются низкой всхожестью, поэтому в промышленных масштабах чаще применяют вегетативное размножение. Растение требует длительного светового дня, температур выше 15–20 °C и регулярного полива. Уборку листьев проводят в период бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна. После срезки сырьё сушат и перерабатывают для получения экстракта.

¶Вопросы безопасности и критика

Стевиолгликозиды прошли многочисленные токсикологические исследования. В ряде ранних работ высказывались предположения о возможном влиянии на репродуктивную функцию, однако последующие эксперименты и обзоры эти опасения не подтвердили, и регуляторы признали добавку безопасной в установленных дозах. Отдельные потребители отмечают горьковатое или травянистое послевкусие стевии, что ограничивает её применение в некоторых продуктах. Также ведутся дискуссии о влиянии интенсивных подсластителей на пищевое поведение и микробиоту кишечника, однако однозначных выводов по этим вопросам пока нет.

¶Значение

Стевия занимает заметное место среди натуральных заменителей сахара. Её выращивание и переработка сформировали отдельный сегмент агропромышленного комплекса, а продукты на основе стевиолгликозидов широко представлены на мировом рынке. Интерес к растению связан с ростом внимания к снижению потребления сахара и калорийности рациона.