Стевия как подсластитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), отдельные виды которого используются как источник натуральных низкокалорийных подсластителей. Наибольшее значение имеет вид Stevia rebaudiana (стевия Ребо), произрастающий в Южной Америке. Сладкий вкус растению придают дитерпеновые гликозиды, главным образом стевиолгликозиды, которые в сотни раз слаще сахарозы и при этом практически не содержат калорий.

¶Происхождение и история

Родиной стевии Ребо считается регион на границе современных Парагвая и Бразилии. Коренное население — индейцы гуарани — использовало листья растения для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении столетий. В европейскую науку растение ввёл в конце XIX века швейцарский ботаник Мойзес Бертони, описавший его по образцам из Парагвая. Видовое название rebaudiana дано в честь парагвайского химика Овидио Ребо.

В 1931 году французские химики Бридель и Лавёй выделили из листьев вещества, ответственные за сладкий вкус, — стевиолгликозиды. Промышленное использование началось в Японии в 1970-х годах, где стевия стала популярной альтернативой сахару и синтетическим подсластителям. Позднее продукт распространился в Китае, Корее, странах Латинской Америки, а с 2000-х годов — в США и Европейском союзе.

¶Химический состав и свойства

Сладость стевии обусловлена комплексом дитерпеновых гликозидов. Основные из них:

Гликозиды термостабильны, сохраняют сладость при нагревании до 200 °C, устойчивы в широком диапазоне кислотности, не ферментируются микроорганизмами и не участвуют в реакции карамелизации. Они не усваиваются организмом человека в значительной степени: попадая в пищеварительный тракт, расщепляются кишечной микрофлорой до стевиола, который выводится с мочой.

¶Формы выпуска

В продаже встречаются несколько форм:

• Сухие листья и измельчённый порошок — наименее очищенный продукт с характерным травянистым привкусом.
• Экстракты и концентраты — порошки и жидкости с высоким содержанием стевиолгликозидов, часто с добавлением эритрита или других наполнителей.
• Очищенные ребаудиозиды (например, ребаудиозид A, ребаудиозид M) — максимально нейтральные по вкусу, применяются в промышленном производстве напитков.
• Таблетированные и жидкие формы — для домашнего использования.

¶Применение

Стевия применяется как заменитель сахара в пищевой промышленности и в домашней кулинарии. Её добавляют в безалкогольные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты, соусы, жевательную резинку. Благодаря нулевой калорийности и отсутствию влияния на уровень глюкозы в крови подсластитель востребован в диетическом питании, при сахарном диабете и в программах снижения массы тела. В ряде стран экстракты стевии зарегистрированы как пищевые добавки (например, E960 в Европейском союзе).

Помимо пищевого применения, растение используют в традиционной медицине некоторых стран, а также в косметике — в составе зубных паст и средств ухода за полостью рта.

¶Безопасность и регулирование

Стевиолгликозиды прошли оценку безопасности в ряде международных и национальных органов. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление ребаудиозида A на уровне 4 мг на килограмм массы тела. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США признало очищенные ребаудиозиды «общепризнанно безопасными» (GRAS) в 2008 году. В Европейском союзе очищенные стевиолгликозиды разрешены с 2011 года.

При этом цельные листья и неочищенные экстракты стевии в ЕС и США не имеют статуса одобренных пищевых добавок и продаются преимущественно как биологически активные добавки. Отдельные исследования указывают на возможное влияние больших доз стевиолгликозидов на микробиоту кишечника и артериальное давление, однако данные остаются ограниченными.

¶Вкусовые особенности и критика

Основной недостаток стевии — специфический привкус: гликозиды дают горьковатое или лакричное послевкусие, особенно у неочищенных продуктов. Это ограничивает их применение в некоторых видах продукции. Производители решают проблему комбинированием разных ребаудиозидов, смешиванием с эритритом, аллюлозой или другими подсластителями. Часть потребителей отмечает, что стевия не воспроизводит «телесность» и объём вкуса сахара, что важно в выпечке и десертах.

Критика также касается маркетинга: продукты со стевией нередко позиционируются как безусловно полезные, хотя их влияние на организм зависит от состава конкретного продукта и общего рациона.

¶Агротехника и производство

Стевия Ребо — теплолюбивое растение, чувствительное к заморозкам и требовательное к влаге. Размножается семенами (низкая всхожесть), черенками и делением куста. Промышленные плантации сосредоточены в Китае (крупнейший производитель), Парагвае, Бразилии, Кении, Индии, на Украине и в ряде других стран. Урожайность и содержание гликозидов зависят от климата, почвы и сроков уборки: максимум сладких веществ накапливается в листьях перед цветением.

¶Значение

Стевия стала одним из наиболее распространённых натуральных подсластителей на мировом рынке. Рост спроса связан с интересом потребителей к снижению потребления сахара, распространением диабета и ожирения, а также с запросом на растительные ингредиенты. По объёму производства и числу стран, разрешивших использование очищенных стевиолгликозидов, растение уступает лишь нескольким синтетическим заменителям сахара, но превосходит большинство других природных аналогов.