Сливочное и оливковое масло: сравнение¶

Сливочное масло — пищевой продукт животного происхождения, получаемый сбиванием сливок, преимущественно коровьих; представляет собой эмульсию типа «вода в жире» с массовой долей жира от 50 до 85 % (в зависимости от вида). Оливковое масло — растительное масло, извлекаемое из плодов оливы европейской; продукт растительного происхождения с долей жира до 99,9 %. Оба продукта широко используются в кулинарии, но различаются по составу жирных кислот, содержанию сопутствующих веществ, калорийности и влиянию на здоровье, поэтому вопрос об их сравнительной «полезности» не имеет однозначного ответа и зависит от критериев оценки.

¶Состав и пищевая ценность

Сливочное масло состоит преимущественно из насыщенных жирных кислот (около 60–65 % от общего количества), мононенасыщенных (около 30 %) и небольшого количества полиненасыщенных. Оно содержит холестерин (порядка 200–250 мг на 100 г), жирорастворимые витамины A, D, E, а также витамин K2 в незначительных количествах. Калорийность традиционного масла с жирностью 82,5 % составляет около 748 ккал на 100 г.

Оливковое масло на 70–80 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, содержит 8–15 % насыщенных и 8–12 % полиненасыщенных жирных кислот. Холестерин в нём отсутствует. Нерафинированное масло extra virgin богато полифенолами (в частности, гидрокситирозолом и олеуропеином), токоферолами и скваленом. Калорийность — около 884 ккал на 100 г, то есть выше, чем у сливочного масла.

¶Влияние на здоровье

С точки зрения кардиологии ключевое значение имеет профиль жирных кислот. Избыточное потребление насыщенных жиров ассоциировано с повышением уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и ростом риска сердечно-сосудистых заболеваний. Мононенасыщенные жиры, преобладающие в оливковом масле, напротив, связывают со снижением этого риска; средиземноморская диета, включающая оливковое масло как основной источник жиров, в многочисленных исследованиях демонстрировала положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Однако сливочное масло не является однозначно «вредным» продуктом. Оно содержит витамины A и D, необходимые для зрения, иммунитета и усвоения кальция, а также масляную кислоту, которая рассматривается как источник энергии для клеток кишечного эпителия. В умеренных количествах (порядка 10–20 г в сутки) оно вписывается в рациональный рацион. Вред возникает при систематическом превышении нормы насыщенных жиров, рекомендованная доля которых — не более 10 % от общей калорийности.

Оливковое масло также не лишено ограничений: это высококалорийный продукт, и его избыток ведёт к набору массы тела. При нагреве выше точки дымления (у extra virgin — около 190–210 °C) в нём образуются продукты окисления, хотя по устойчивости к нагреву оно превосходит многие другие растительные масла. Рафинированное оливковое масло имеет более высокую точку дымления, но теряет часть полифенолов.

¶Кулинарное применение

Сливочное масло придаёт блюдам вкус и аромат, хорошо подходит для выпечки, соусов, жарки на среднем огне. Оливковое масло используется для заправки салатов, холодных закусок, а также для тушения и жарки; extra virgin применяют преимущественно без нагрева, чтобы сохранить полифенолы.

¶Сравнительная оценка

Выбор между продуктами зависит от цели:

• для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний предпочтительнее оливковое масло как источник мононенасыщенных жиров и полифенолов;
• для восполнения витаминов A и D и при отсутствии противопоказаний допустимо умеренное потребление сливочного масла;
• при контроле калорийности следует учитывать, что оливковое масло калорийнее;
• при жарке важно учитывать точку дымления и не допускать перегрева.

Диетология не рассматривает эти продукты как взаимоисключающие: в рационе они могут сочетаться, а решающее значение имеют общее количество и соотношение жиров, а не выбор одного «самого полезного» масла.