Шиитаке: применение и свойства¶

Шиитаке (лат. Lentinula edodes) — съедобный пластинчатый гриб семейства негниючниковых (Marasmiaceae), культивируемый в Восточной Азии более тысячи лет. Плодовые тела и производные экстракты используются в кулинарии и в традиционной медицине, а с конца XX века — как биологически активные добавки. В русскоязычной традиции название закрепилось в форме «шиитаке» (от яп. 椎茸), реже встречаются варианты «сиитаке» и «японский лесной гриб».

¶Общие сведения

Шиитаке растёт на древесине широколиственных пород, прежде всего на дубе, буке, каштане и клёне. Шляпка взрослого плодового тела достигает 5–15 см в диаметре, окрашена в тёмно-коричневый цвет, поверхность покрыта характерными белыми трещинами. Пластинки белые, ножка волокнистая и жёсткая, в пищу обычно не употребляется. Гриб содержит лентинан, эритаденин, эритионин, полисахариды, витамины группы B, эргостерин (провитамин D) и ряд микроэлементов — медь, цинк, селен, марганец.

Различают две основные товарные формы: свежие грибы и сушёные. При сушке на солнце содержание витамина D существенно возрастает за счёт превращения эргостерина под действием ультрафиолета. Сухие шиитаке требуют предварительного замачивания, тогда как свежие пригодны для немедленной термической обработки.

¶Кулинарное применение

В кулинарии шиитаке используют как самостоятельное блюдо и как компонент супов, соусов, жаркого, начинок. Инструкция по применению в пищу включает несколько этапов.

• Свежие грибы. Ножку отделяют и удаляют, шляпку промывают, обсушивают и нарезают. Термическая обработка занимает 5–10 минут на среднем огне; пережаривание делает текстуру резинистой.
• Сушёные грибы. Замачивают в тёплой воде на 20–40 минут до размягчения. Настой, оставшийся после замачивания, процеживают и используют как ароматную основу для бульонов.
• Порошок. Молотые сушёные грибы добавляют в блюда как приправу, обычно в количестве 1–2 чайных ложек на порцию.

Сырые шиитаке в пищу не употребляют: содержащийся в них лентинацин при термической обработке разрушается, но в сыром виде может вызывать раздражение кожи и пищеварительные расстройства.

¶Применение в виде добавок

Экстракты шиитаке выпускаются в форме капсул, таблеток, настоек и порошка. Стандартизированные препараты обычно содержат определённую долю полисахаридов, чаще всего лентинана. Типовая инструкция по применению биологически активной добавки на основе шиитаке выглядит следующим образом.

Конкретные дозировки определяются производителем и указываются на упаковке; приведённые значения носят справочный характер. Перед началом приёма рекомендуется консультация врача.

¶Меры предосторожности

Шиитаке — продукт, который в большинстве случаев переносится хорошо, однако существуют ограничения.

• Аллергические реакции на грибы любого вида являются противопоказанием.
• При аутоиммунных заболеваниях и приёме иммуносупрессоров добавки на основе шиитаке применяют с осторожностью из-за иммуномодулирующего действия полисахаридов.
• При нарушениях свёртываемости крови и одновременном приёме антикоагулянтов требуется врачебный контроль.
• Беременным и кормящим женщинам, а также детям без назначения врача принимать экстракты не рекомендуется.
• Возможны побочные эффекты: расстройство пищеварения, кожная сыпь, повышенная чувствительность к солнечному свету при больших дозах.

Отдельно следует учитывать, что «шиитаке» в виде порошка неизвестного происхождения, приобретённого вне аптечной сети, может содержать примеси и не соответствовать заявленному составу.

¶Правовой статус и регулирование

В России биологически активные добавки на основе шиитаке подлежат государственной регистрации и реализуются через аптеки и специализированные магазины. Гриб как пищевой продукт включён в оборот в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза. Заявления о лечебных свойствах добавок не должны выходить за рамки разрешённых формулировок: БАД не являются лекарственными средствами, и инструкция по применению не заменяет назначения врача.

¶Научные исследования

Лентинан, выделенный из шиитаке, изучается как адъювант в онкологии, преимущественно в Японии, где он применяется в составе комплексной терапии. Эритаденин рассматривается в исследованиях метаболизма. Большая часть клинических данных получена на ограниченных выборках, и убедительных доказательств эффективности добавок при конкретных заболеваниях на сегодняшний день недостаточно. Это означает, что применение шиитаке в качестве самостоятельного лечебного средства научно не обосновано, а любые утверждения об обратном требуют критической проверки.

¶Хранение

Свежие грибы хранят в бумажной упаковке в холодильнике не более 5–7 суток. Сушёные — в герметичной таре в сухом тёмном месте до 12 месяцев. Экстракты и капсулы хранят согласно указаниям производителя, обычно при температуре не выше 25 °C.