Семена чиа: свойства и применение¶

Семена чиа — съедобные семена растения Salvia hispanica (шалфей испанский), однолетнего травянистого растения семейства яснотковых, происходящего из Центральной Америки. Семена имеют небольшую овальную форму, окрашены в коричневые, серые, чёрные или белые тона и отличаются способностью поглощать значительное количество жидкости, образуя вокруг каждой семени гелевую оболочку. Благодаря высокой концентрации пищевых волокон, омега-3 жирных кислот, белков и минералов семена чиа применяют преимущественно в питании — как пищевую добавку и функциональный продукт, а также в ряде отраслей пищевой промышленности.

¶Историческая справка

Шалфей испанский культивировался на территории современной Мексики и Гватемалы ещё до прихода европейцев. Семена чиа входили в рацион ацтеков и майя и, по сохранившимся сведениям, использовались не только как еда, но и как подношение богам и средство для уплаты дани. После испанского завоевания XVI века культура была почти вытеснена, и интерес к ней возродился лишь во второй половине XX века. С 1990-х годов семена чиа стали выращивать в коммерческих масштабах в Мексике, Боливии, Аргентине, Парагвае, а позднее — в Австралии, Перу и ряде других стран. В Европейском союзе семена чиа получили статус новогo пищевого продукта; их реализация регулируется отдельными нормативными актами.

¶Состав и пищевая ценность

В 100 граммах сухих семян чиа содержится примерно:

Значительную долю жиров составляет альфа-линоленовая кислота — растительная омега-3 жирная кислота. Семена также содержат антиоксиданты, в том числе хлорогеновую и кофейную кислоты, и не содержат глютена.

¶От чего применяют семена чиа

Основные направления применения связаны с их составом.

¶Пищевое применение

Семена чиа используют как источник пищевых волокон и растительных омега-3. При добавлении в воду или другую жидкость они образуют гель, что позволяет применять их в качестве загустителя для пудингов, смузи, каш, йогуртов, соусов и выпечки. В вегетарианской и диетической кухне гель из семян чиа иногда используют как заменитель яиц в тесте.

¶Применение при отдельных состояниях

В популярной и клинической литературе семена чиа рассматривают в связи с несколькими задачами:

• Пищеварение. Высокое содержание клетчатки способствует формированию объёма кишечного содержимого и может помогать при склонности к запорам.
• Контроль массы тела. Клетчатка и белок повышают насыщение, поэтому семена включают в рационы для снижения калорийности питания.
• Сердечно-сосудистая система. Наличие альфа-линоленовой кислоты и клетчатки связывают с влиянием на липидный профиль крови.
• Углеводный обмен. Клетчатка замедляет усвоение углеводов, что учитывают при составлении рационов при нарушениях гликемии.
• Костная ткань. Семена служат растительным источником кальция, магния и фосфора.

При этом семена чиа не являются лекарственным средством. Утверждения о лечебном действии при конкретных заболеваниях требуют клинических доказательств, и имеющиеся исследования не позволяют рассматривать продукт как самостоятельный метод терапии.

¶Способы употребления

Семена едят как в сухом виде, добавляя в готовые блюда, так и в замоченном. Для получения геля их смешивают с водой в соотношении примерно 1:10 и выдерживают от 15 минут до нескольких часов. Сухие семена рекомендуется запивать достаточным количеством жидкости, поскольку при попадании в пищевод они интенсивно впитывают влагу. Типичная порция составляет 1–2 столовые ложки в сутки.

¶Ограничения и риски

• Семена чиа могут вызывать аллергические реакции, в том числе у людей с чувствительностью к другим представителям семейства яснотковых.
• Из-за способности набухать сухие семена не следует употреблять в больших количествах без жидкости, особенно при нарушениях глотания.
• При заболеваниях пищевода, сужениях кишечника и в послеоперационном периоде вопрос о включении продукта в рацион решает врач.
• Людям, принимающим антикоагулянты, следует учитывать содержание в семенах омега-3 кислот, влияющих на свёртываемость.
• Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости; детям раннего возраста его дают с осторожностью.

¶Пищевая промышленность и другие области

Помимо домашнего употребления, семена чиа применяют в производстве хлебобулочных изделий, снеков, батончиков, каш быстрого приготовления и напитков. Масло из семян чиа используется в косметической продукции как источник ненасыщенных жирных кислот. В кормлении сельскохозяйственных животных семена и жмых рассматриваются как кормовая добавка, богатая омега-3.

¶Правовое регулирование

В ряде юрисдикций семена чиа допущены к использованию только в определённых видах продуктов и с ограничением доли в рецептуре. В России и странах ЕАЭС семена чиа реализуются как пищевая продукция; требования к ним устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза, в том числе по микробиологическим и токсикологическим показателям.