Поваренная соль в питании человека¶

Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl) — пищевой продукт, используемый как вкусовая добавка и консервант. В питании человека она служит основным источником натрия и одним из источников хлора — элементов, необходимых для поддержания водно-солевого баланса, работы нервной и мышечной тканей.

¶Химический состав и свойства

Чистый хлорид натрия — бесцветные кристаллы кубической формы. Пищевая соль обычно содержит 97–99,7 % NaCl; остальное приходится на примеси минералов и добавки. По происхождению различают:

• каменную — добывают из соляных пластов;
• самосадочную — осаждается в солёных озёрах;
• садочную — выпаривают из морской или озёрной воды;
• выварочную — получают из рассолов.

Йодированная соль обогащена йодидом или йодатом калия и служит средством профилактики эндемического зоба. Фторированная соль применяется для профилактики кариеса. В качестве антислёживающих агентов добавляют ферроцианид калия, карбонат магния и другие соединения.

¶Физиологическая роль

Натрий — главный катион внеклеточной жидкости. Он поддерживает осмотическое давление, объём циркулирующей крови и кислотно-щелочное равновесие. Хлор участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность взрослого человека в натрии оценивается примерно в 1,5–2 г, что соответствует 4–5 г соли; физиологический минимум — около 0,5 г натрия в сутки.

¶Нормы потребления и избыток

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление соли уровнем менее 5 г в сутки (около 2 г натрия). Фактическое потребление во многих странах превышает эту норму в 1,5–2 раза. Основной вклад вносит не соль из солонки, а скрытая соль в готовых продуктах: хлебе, колбасах, сырах, соусах, полуфабрикатах и снеках.

Избыточное поступление натрия связывают с повышением артериального давления и ростом риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и заболеваний почек. Уменьшение потребления соли признано одной из наиболее эффективных мер профилактики гипертонии на популяционном уровне.

¶Недостаток

Дефицит натрия возникает при интенсивном потоотделении, длительной рвоте, диарее, приёме диуретиков, а также при чрезмерном питье воды без восполнения электролитов. Проявления — слабость, головная боль, тошнота, судороги мышц; тяжёлая гипонатриемия опасна для жизни. Потребность возрастает при тяжёлом физическом труде в условиях жаркого климата.

¶Применение в питании

Помимо вкусовой функции, соль:

• консервирует продукты, подавляя рост микроорганизмов (соление, квашение, засол рыбы и мяса);
• улучшает реологические свойства теста и мясных фаршей;
• регулирует процессы брожения при производстве сыров и квашеных овощей.

Соль также входит в состав регидратационных растворов, применяемых при обезвоживании.

¶Снижение потребления

Практические меры включают ограничение добавления соли при готовке, сокращение потребления переработанных продуктов, чтение маркировки (указание содержания натрия), использование трав и специй как альтернативы. Ряд государств реализует программы реформулирования пищевой продукции с постепенным снижением содержания соли, что позволяет уменьшить её потребление без заметного изменения вкусовых привычек.