Пищевые водоросли в питании человека¶

Пищевые водоросли — группа низших фотосинтезирующих организмов, обитающих преимущественно в водной среде, которые употребляются человеком в пищу непосредственно или в составе пищевых продуктов. К ним относят представителей нескольких отделов: бурые, красные и зелёные водоросли, а также синезелёные (цианобактерии). Пищевое использование водорослей распространено главным образом в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, а с конца XX века — и в глобальном масштабе как источник биологически активных веществ.

¶Общая характеристика

Водоросли не образуют единой таксономической группы: это сборное понятие, объединяющее организмы разного происхождения. Для пищевых целей значение имеют несколько крупных групп:

• Бурые водоросли (ламинария, сахарина, ундария, алария) — крупные морские организмы, богатые альгинатами и йодом;
• Красные водоросли (порфира, грацилярия, палмария) — источники агара и каррагинана;
• Зелёные водоросли (ульва, энтероморфа) — используются в свежем и сушёном виде;
• Цианобактерии (спирулина, носток) — применяются как пищевые добавки.

Съедобные водоросли содержат белки, полисахариды, минеральные вещества, витамины и пигменты. Их пищевая ценность варьирует в зависимости от вида, места произрастания и способа обработки.

¶История употребления

Использование водорослей в пищу имеет многовековую историю. В Китае, Японии и Корее их употребляли ещё в древности: письменные упоминания о морских растениях как о пище относятся к первым векам нашей эры. В Японии водоросли стали частью повседневного рациона задолго до появления риса как основной культуры.

В Европе отношение к водорослям долгое время оставалось настороженным, хотя прибрежные народы Ирландии, Шотландии, Исландии и Норвегии использовали их в голодные годы. В пищу шли, например, красная водоросль порфира и бурая ламинария. В XIX веке интерес к водорослям усилился в связи с изучением их химического состава.

¶Основные виды и их применение

Ламинария, известная как «морская капуста», — наиболее распространённый в России пищевой продукт из водорослей. Её реализуют в свежем, сушёном, замороженном и консервированном виде. Нори широко применяется в японской кухне. Вакаме и комбу используют для приготовления бульонов.

¶Пищевая ценность

Водоросли отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно йода, калия, кальция, магния и железа. Бурые водоросли накапливают йод в значительных количествах, что делает их ценным источником этого микроэлемента. Красные водоросли содержат сульфатированные полисахариды — агар и каррагинан, используемые как загустители и желирующие агенты в пищевой промышленности.

Белки водорослей содержат большинство незаменимых аминокислот, хотя их усвояемость ниже, чем у животных белков. В составе присутствуют витамины A, C, E, группы B, а также полиненасыщенные жирные кислоты. Калорийность большинства съедобных водорослей невысока.

Некоторые вещества, содержащиеся в водорослях, изучаются как биологически активные компоненты. Однако их концентрация и действие зависят от вида и условий произрастания.

¶Технологии переработки

Перед употреблением водоросли проходят обработку: промывку, сушку, варку, маринование, консервирование. Сушёные водоросли восстанавливают в воде. Для производства агара и каррагинана красные водоросли подвергают экстракции.

Промышленное культивирование водорослей развито в Китае, Индонезии, Японии, Корее, на Филиппинах. Выращивание ведут на специальных плантациях в прибрежных водах. Мировое производство аквакультуры водорослей измеряется миллионами тонн в год.

¶Значение и вопросы безопасности

Водоросли рассматриваются как перспективный источник пищи и сырья, поскольку их выращивание не требует пресной воды и пахотных земель. Они используются в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Вместе с тем существуют ограничения. Водоросли способны накапливать тяжёлые металлы и мышьяк из окружающей среды, поэтому к качеству сырья предъявляются санитарные требования. Избыточное потребление продуктов, богатых йодом, не рекомендуется при некоторых заболеваниях щитовидной железы. Отдельные компоненты водорослей могут вызывать аллергические реакции.

¶Распространение в кухнях мира

В японской кухне водоросли — базовая составляющая: нори, комбу, вакаме и хидзики входят в повседневные блюда. В китайской и корейской кухнях популярны салаты и супы с морскими растениями. В западных странах водоросли чаще используются как добавки, ингредиенты для суши и функциональные компоненты продуктов. В России ламинария остаётся наиболее известным пищевым продуктом этой группы.