Пажитник как пряность и лекарственное растение¶

Пажитник — род растений семейства бобовых (Fabaceae), объединяющий однолетние травы, распространённые в Средиземноморье, Передней Азии и на Кавказе. Наиболее известный вид — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), культивируемый как пряность, лекарственное и кормовое растение. Семена пажитника имеют характерный горьковато-сладкий аромат, напоминающий смесь кленового сиропа и сельдерея, и широко используются в кухнях Ближнего Востока, Индии, Эфиопии и Закавказья.

¶Ботаническое описание

Пажитник — однолетнее травянистое растение высотой 30–80 см с прямостоячим ветвистым стеблем. Листья тройчатые, по форме напоминают листья клевера. Цветки мелкие, белые или жёлтые, расположены одиночно или парами в пазухах листьев. Плод — удлинённый боб длиной до 10 см, содержащий 10–20 семян.

Семена твёрдые, угловато-округлые, длиной 3–5 мм, светло-коричневого или желтоватого цвета. Именно они представляют основную хозяйственную ценность. Корневая система стержневая, с клубеньковыми бактериями, обогащающими почву азотом.

¶Названия и этимология

Растение известно под множеством названий. В русском языке закрепились «пажитник», «фенугрек» (от латинского foenum graecum — «греческое сено») и «шамбала». В английском языке используется название fenugreek, в арабском — хельба, в армянском — чаман, в грузинском — уцхо-сунели (в составе одноимённой приправы). В Индии семена называют метхи.

¶История и распространение

Пажитник культивируется более 6000 лет. Древние египтяне использовали его как пряность и в ритуальных целях, о чём свидетельствуют находки семян в гробницах. В Древнем Риме растение применяли для корма скота и как лекарство. В Индии пажитник вошёл в состав традиционной аюрведической медицины, а в Эфиопии стал основой национальной кухни.

Сегодня крупнейшие производители — Индия, Марокко, Египет, Турция и Иран. В России пажитник выращивают преимущественно в южных регионах и на Кавказе.

¶Химический состав

Семена пажитника богаты:

• белками (до 25–30 %);
• углеводами, включая галактоманнаны (растворимые волокна);
• жирными маслами;
• сапонинами и флавоноидами;
• алкалоидом тригонеллином;
• витаминами группы B, железом, магнием, марганцем.

Именно сапонины и тригонеллин обусловливают характерный запах и вкус, а галактоманнаны — способность семян образовывать гель при замачивании.

¶Применение в кулинарии

В индийской кухне семена метхи входят в состав карри, чатни и овощных блюд. В Эфиопии из молотых семян готовят пряную смесь бербере. В Закавказье пажитник — компонент приправы хмели-сунели и уцхо-сунели.

Молодые листья и побеги употребляют в свежем виде как салатную зелень. Из поджаренных семян готовят заменитель кофе. В йеменской кухне пажитник — основа блюда сахавик.

¶Применение в медицине

Пажитник традиционно применяется:

• как отхаркивающее при заболеваниях дыхательных путей;
• для стимуляции лактации у кормящих женщин;
• при расстройствах пищеварения;
• для снижения уровня сахара в крови при диабете второго типа;
• как противовоспалительное средство.

Клинические исследования подтверждают гипогликемическое действие семян, однако растение не является лекарственным препаратом и требует осторожности. Беременным женщинам пажитник противопоказан из-за стимулирующего влияния на матку.

¶Агротехника

Пажитник неприхотлив, предпочитает хорошо дренированные почвы и солнечные участки. Посев проводят ранней весной, всходы появляются через 7–10 дней. Вегетационный период — 90–120 дней. Растение засухоустойчиво, но чувствительно к переувлажнению. Семена собирают при побурении нижних бобов.

¶Интересные факты

• Запах пажитника напоминает кленовый сироп, поэтому его добавляют в некоторые сорта искусственного кленового сиропа.
• В Древнем Египте пажитник использовали для мумификации.
• Из семян получают диосгенин — стероидный сапонин, применяемый в синтезе гормональных препаратов.
• В США пажитник входит в состав некоторых биологически активных добавок для спортсменов.

¶Ограничения и риски

Чрезмерное употребление семян может вызвать расстройство желудка, метеоризм и гипогликемию у людей, принимающих сахароснижающие препараты. Возможны аллергические реакции. Перед применением в лечебных целях необходима консультация врача.