Омега-6 жирные кислоты в маслах¶

Омега-6 жирные кислоты — группа полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в молекуле которых первая двойная связь расположена у шестого атома углерода, считая от метильного конца цепи. Они относятся к классу незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ: организм человека не синтезирует их самостоятельно и должен получать с пищей. Основным пищевым источником омега-6 служат растительные масла, где эти кислоты составляют значительную долю от общей массы жиров.

¶Химическая природа

Полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по положению первой двойной связи от метильного конца (так называемого омега-конца). У омега-6 эта связь находится между шестым и седьмым атомами углерода. Наиболее значимые представители группы:

• Линолевая кислота (18:2, омега-6) — незаменимая жирная кислота, которую организм не может синтезировать.
• Гамма-линоленовая кислота (18:3) — образуется из линолевой при участии фермента десатуразы.
• Арахидоновая кислота (20:4) — синтезируется из линолевой, участвует в работе клеточных мембран и в образовании эйкозаноидов.

Двойные связи придают молекулам жидкую консистенцию при комнатной температуре и делают их химически нестабильными: под действием кислорода, света и нагрева они окисляются, что ведёт к прогорканию масла.

¶Содержание в маслах

Концентрация омега-6 сильно различается в зависимости от вида сырья. Ориентировочные значения доли линолевой кислоты в распространённых растительных маслах:

Помимо линолевой кислоты, в некоторых маслах присутствует гамма-линоленовая кислота — заметные количества отмечены в масле ослинника, чёрной смородины и бурачника. Арахидоновая кислота в растительных маслах практически отсутствует и поступает главным образом с продуктами животного происхождения.

¶Биологическая роль

Омега-6 участвуют в построении клеточных мембран, влияют на их текучесть и проницаемость, служат предшественниками эйкозаноидов — биологически активных веществ, регулирующих воспаление, свёртываемость крови, тонус сосудов и иммунные реакции. Линолевая кислота необходима для нормального роста, состояния кожи и липидного обмена.

Отдельно рассматривают баланс омега-6 и омега-3. Обе группы конкурируют за одни и те же ферменты, поэтому избыток одной может ограничивать превращение другой. В традиционном рационе соотношение омега-6 к омега-3 исторически оценивалось как 1:1–4:1, тогда как в современном питании с большим количеством рафинированных растительных масел оно нередко смещается в сторону 15:1 и выше. Ряд исследователей связывает такое смещение с повышенным риском хронических воспалительных и сердечно-сосудистых заболеваний, однако выводы остаются предметом научной дискуссии и зависят от конкретных условий.

¶Технология получения

Растительные масла получают двумя основными способами. Механический отжим (холодное или горячее прессование) сохраняет больше сопутствующих веществ, но даёт меньший выход. Экстракция органическими растворителями позволяет извлечь почти весь жир из сырья. Далее масло может проходить рафинацию: гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. Рафинация удаляет примеси и повышает стойкость при хранении, но частично снижает содержание витаминов и других минорных компонентов.

Из-за высокой ненасыщенности омега-6 масла плохо переносят длительный нагрев и многократное использование во фритюре: при этом накапливаются продукты окисления. Для жарки устойчивее масла с преобладанием мононенасыщенных и насыщенных кислот.

¶Применение

• Питание — основные источники незаменимых жирных кислот; используются как салатные, столовые и кулинарные масла.
• Пищевая промышленность — компонент маргаринов, спредов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
• Косметика — основа для кремов, массажных и уходовых средств благодаря эмолентным свойствам.
• Медицина и БАД — препараты гамма-линоленовой кислоты применяют при некоторых состояниях кожи и в комплексной терапии; эффективность оценивается неоднозначно.
• Технические нужды — производство олиф, красок, мыла (в том числе на основе высыхающих масел).

¶Хранение и безопасность

Омега-6 масла следует хранить в тёмной, плотно закрытой таре, в прохладном месте, вдали от источников тепла и света. Прогорклое масло приобретает неприятный запах и вкус, в нём накапливаются перекиси и альдегиды, вредные при употреблении. Сроки годности нерафинированных масел обычно короче, чем рафинированных. Нагревание выше точки дымления сопровождается образованием нежелательных соединений, поэтому повторное использование фритюрного жира не рекомендуется.

¶Рекомендации по потреблению

Физиологическая потребность взрослого человека в линолевой кислоте оценивается в несколько граммов в сутки, что легко покрывается обычным рационом. Практический смысл имеет не столько увеличение доли омега-6, сколько поддержание сбалансированного соотношения с омега-3: включение в рацион рыбы, льняного, рыжикового и других источников омега-3, умеренность в потреблении рафинированных масел и разнообразие жиров растительного и животного происхождения.