Нерафинированное тыквенное масло и его свойства¶

Нерафинированное тыквенное масло — растительное масло, получаемое из семян тыквы (Cucurbita) преимущественно холодным прессованием без последующей химической очистки. Относится к группе пищевых растительных масел, сохраняющих в составе сопутствующие вещества исходного сырья: фосфолипиды, стеролы, токоферолы, каротиноиды и пигменты. Имеет тёмно-зелёный или буровато-зелёный цвет, характерный ореховый вкус и аромат, высокую оптическую плотность. Основными производителями являются Австрия, Германия, Китай, Украина, Россия и страны Центральной Европы, где распространён сорт тыквы с «голосеменными» семенами (Cucurbita pepo var. styriaca).

¶Технология получения

Нерафинированное масло извлекают двумя основными способами:

• Холодное прессование — семена очищают, измельчают и отжимают при температуре, не превышающей, как правило, 40–50 °C. Метод сохраняет максимум биологически активных компонентов, но даёт меньший выход продукта.
• Горячее прессование — семена предварительно нагревают, что повышает выход масла, однако часть термолабильных соединений разрушается.

Рафинирование (гидратация, щелочная нейтрализация, отбеливание, дезодорация) при производстве нерафинированного продукта не применяется. Именно поэтому в нём остаются свободные жирные кислоты, фосфатиды и воски, а также возможно образование естественного осадка. Срок хранения такого масла ограничен, его рекомендуют держать в тёмной стеклянной таре при низкой температуре.

¶Химический состав

Жирнокислотный профиль тыквенного масла представлен преимущественно ненасыщенными кислотами:

Сопутствующие вещества, отличающие нерафинированный продукт от рафинированного:

• токоферолы (витамин E) — до 50–60 мг на 100 г, преимущественно в форме гамма-токоферола;
• каротиноиды — бета-каротин и лютеин, обусловливающие окраску;
• фитостеролы — бета-ситостерол, стигмастерол, кампестерол;
• сквален и следовые количества кукурбитина;
• фосфолипиды и хлорофиллы.

Калорийность составляет около 890 ккал на 100 г, содержание витамина E и полиненасыщенных жирных кислот выше, чем у многих рафинированных аналогов.

¶Пищевая ценность и предполагаемая польза

Нерафинированное тыквенное масло рассматривается как источник незаменимых жирных кислот и жирорастворимых антиоксидантов. Линолевая кислота относится к незаменимым, то есть не синтезируется организмом человека и должна поступать с пищей. Токоферолы и каротиноиды обладают антиоксидантными свойствами, снижая интенсивность перекисного окисления липидов в экспериментальных моделях.

Фитостеролы структурно близки холестерину и способны конкурировать с ним за всасывание в кишечнике, что в клинических исследованиях связывают с умеренным снижением уровня общего и «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности). Однако основная часть таких данных получена для рационов, обогащённых растительными стеролами в целом, а не для конкретного масла.

Масло традиционно применяется в народной медицине при доброкачественной гиперплазии предстательной железы, циститах и нарушениях мочеиспускания. Отдельные небольшие исследования указывают на возможное уменьшение симптомов при приёме масла или экстракта семян, что связывают с содержанием фитостеролов и кукурбитина. Доказательная база остаётся ограниченной: выборки малы, а результаты не всегда воспроизводимы, поэтому масло не является лекарственным средством и не заменяет терапию.

¶Применение

• Кулинария. Используется как заправка к салатам, холодным закускам, кашам, для ароматизации супов и соусов. Из-за низкой температуры дымления (около 130–160 °C) для жарки нерафинированное масло малопригодно — при нагреве образуются горькие и потенциально вредные продукты окисления.
• Диетическое и лечебно-профилактическое питание. Входит в рационы, направленные на увеличение доли ненасыщенных жиров.
• Косметология. Применяется в масках для кожи и волос, в составе массажных смесей; входит в рецептуры кремов и бальзамов.
• Пищевая промышленность. Служит сырьём для капсулированных биологически активных добавок.

¶Ограничения и критика

Утверждения о «лечебных» свойствах масла часто преувеличены в рекламе биологически активных добавок. Нерафинированный продукт содержит свободные жирные кислоты и продукты окисления, поэтому при неправильном хранении (свет, тепло, доступ кислорода) быстро прогоркает и приобретает неприятный вкус. Высокая калорийность требует умеренности: суточная порция обычно ограничивается одной-двумя чайными ложками. Возможны аллергические реакции у лиц с сенсибилизацией к тыкве и её семенам. Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы перед регулярным приёмом следует консультироваться с врачом.

¶Сравнение с рафинированным маслом

Рафинированное тыквенное масло светлее, нейтрально по вкусу, устойчивее к нагреву и дольше хранится, но теряет значительную часть токоферолов, каротиноидов и стеролов. Нерафинированное превосходит его по содержанию биологически активных компонентов, однако уступает по стабильности и пригодности для термической обработки. Выбор между ними определяется целью: для кулинарной обработки при высокой температуре предпочтительнее рафинированный продукт, для заправки холодных блюд и как источник антиоксидантов — нерафинированный.