Нан кисломолочный: состав и свойства¶

Нан кисломолочный — традиционный кисломолочный продукт, распространённый в кухне народов Средней Азии, Казахстана и ряда регионов Ближнего Востока. Представляет собой напиток, получаемый в результате молочнокислого и, в части рецептур, спиртового брожения коровьего, овечьего, козьего или верблюжьего молока. Название восходит к тюркскому слову «нан» в значении «хлеб»; в контексте напитка оно указывает на продукт, который наряду с лепёшкой составляет основу повседневного питания. Продукт близок к таким кисломолочным напиткам, как айран, кефир, кумыс и мацони, и отличается от них прежде всего сырьём, режимом сквашивания и органолептическими характеристиками.

¶Общая характеристика

Нан кисломолочный относится к группе диетических кисломолочных напитков смешанного брожения. Основу закваски составляют молочнокислые бактерии (лактобациллы, лактококки) и в ряде рецептур — дрожжи, обеспечивающие лёгкое газообразование. В результате брожения лактоза частично преобразуется в молочную кислоту, что придаёт продукту кисловатый вкус, повышает усвояемость и продлевает срок хранения по сравнению со свежим молоком.

Продукт характеризуется:

• белым или слегка кремовым цветом;
• однородной, умеренно вязкой или жидкой консистенцией;
• кисломолочным, слегка освежающим вкусом и запахом;
• наличием в составе живых микроорганизмов при непастеризованном варианте.

¶Состав

Состав нана кисломолочного зависит от вида молока, жирности сырья и конкретной рецептуры, однако существует устойчивый набор компонентов, характерный для большинства вариантов.

¶Основные компоненты

¶Белки и аминокислоты

Белковая часть представлена казеином, сывороточными белками (альбуминами и глобулинами) и продуктами их частичного расщепления — пептидами и свободными аминокислотами. В процессе сквашивания белки переходят в более усвояемую форму, что облегчает их переваривание по сравнению с цельным молоком.

¶Жиры

Жирность определяется исходным сырьём. Коровье молоко даёт продукт средней жирности, овечье и верблюжье — более жирный и калорийный. Жиры находятся в эмульгированном состоянии; при отстое возможно образование сливок.

¶Углеводы

Основной углевод — лактоза, частично сброженная до молочной кислоты. В рецептурах с участием дрожжей присутствуют следовые количества этанола и углекислого газа, придающих напитку лёгкую игристость.

¶Витамины и минеральные вещества

Продукт содержит витамины группы B (B1, B2, B12), витамин A, а также кальций, фосфор, калий, магний и цинк. Содержание витаминов зависит от вида молока и условий сквашивания.

¶Микрофлора

В состав входят термофильные и мезофильные молочнокислые микроорганизмы, в отдельных рецептурах — дрожжи. Именно микрофлора определяет вкус, аромат и пробиотические свойства напитка.

¶Технология получения

Процесс производства включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья — фильтрация и при необходимости нормализация молока по жирности.
2. Пастеризация — нагревание до 85–95 °C для уничтожения посторонней микрофлоры.
3. Охлаждение до температуры заквашивания (обычно 30–40 °C).
4. Внесение закваски — молочнокислых культур, иногда с добавлением дрожжей.
5. Сквашивание в течение 6–12 часов до образования сгустка и накопления кислотности.
6. Перемешивание и охлаждение — для получения однородной консистенции и остановки брожения.

В домашних условиях для закваски нередко используют остаток предыдущей партии — так называемую «материнскую» закваску.

¶Пищевая ценность и свойства

Нан кисломолочный обладает умеренной калорийностью — ориентировочно 40–70 ккал на 100 мл в зависимости от жирности. Продукт легко усваивается, содержит живые микроорганизмы и потому рассматривается как источник пробиотической микрофлоры. Кисломолочные бактерии способствуют нормализации пищеварения и поддержанию микрофлоры кишечника. Напиток традиционно применяется как освежающее и тонизирующее средство, входит в состав диетического питания.

¶Применение

Продукт употребляют в свежем виде, часто с добавлением соли, зелени или как основу для холодных супов. В кулинарии его используют для приготовления теста, соусов и маринадов. В традиционной кухне напиток подают к лепёшкам, мясу и плову. В жарком климате он служит средством утоления жажды.

¶Хранение

Свежий нан кисломолочный хранят при пониженной температуре (обычно 2–6 °C) не более нескольких суток. При более длительном хранении кислотность нарастает, продукт расслаивается и приобретает излишне острый вкус. Пастеризованные варианты хранятся дольше, но утрачивают часть живых микроорганизмов.

¶Близкие продукты

К родственным кисломолочным напиткам относят айран, кефир, кумыс, шубат и мацони. Их объединяет молочнокислое брожение, но различают сырьё, состав закваски и органолептические свойства. Нан кисломолочный ближе всего к айрану и кефиру, отличаясь от последнего региональной рецептурой и традицией употребления.