Мята как пряность в кулинарии¶

Мята — род многолетних травянистых растений семейства Яснотковые (Lamiaceae), листья и побеги которых используются в кулинарии в качестве пряно-ароматического растения. Как приправа мята применяется в свежем и сушёном виде, входит в состав приправ, соусов, напитков и кондитерских изделий. Характерный вкус и аромат обусловлены высоким содержанием эфирного масла, главный компонент которого — ментол.

¶Ботаническая характеристика

Род насчитывает, по разным оценкам, от 25 до 40 видов, распространённых преимущественно в умеренном поясе Евразии, Северной Америки и Африки. Наиболее известны в качестве пряности несколько видов и гибридов:

• Мята перечная (Mentha × piperita) — стерильный гибрид мяты водяной и мяты колосистой. Самый распространённый вид в промышленном выращивании, отличается высоким содержанием ментола.
• Мята колосистая, или садовая (Mentha spicata) — менее жгучая, с более мягким сладковатым ароматом, часто используется в средиземноморской и ближневосточной кухне.
• Мята полевая (Mentha arvensis) — источник ментола для пищевой промышленности, встречается в диком виде.
• Мята длиннолистная (Mentha longifolia) и мята яблочная (Mentha suaveolens) — региональные пряности с фруктовыми нотками.

Растение образует прямостоячие четырёхгранные стебли высотой 30–100 см, листья супротивные, зубчатые, с выраженными эфиромасличными желёзками. Цветёт в июне–сентябре мелкими цветками, собранными в ложные мутовки.

¶История и распространение

Мята — одна из древнейших пряностей. Упоминания о ней встречаются в древнеегипетских папирусах, античных источниках и библейских текстах. В Древней Греции и Риме её добавляли в вино, соусы и десерты, а также использовали в ритуальных целях. Название рода, по одной из версий, восходит к имени нимфы Минфы из греческой мифологии.

В Европе мята как кулинарная приправа закрепилась в Средние века, особенно в английской и французской кухне. В России мяту культивировали с XVIII века; перечную мяту начали выращивать промышленно в XIX веке, в том числе для производства мятного масла и леденцов.

¶Формы использования

Сушёную мяту часто включают в состав пряных смесей — например, в ближневосточные и североафриканские наборы, а также в травяные чаи.

¶Кулинарное применение

¶Европа и Средиземноморье

В итальянской кухне мята входит в состав некоторых соусов и салатов; в греческой — в блюда из баранины и йогуртовые соусы (дзадзики). На Балканах и в Турции свежая мята — обязательный компонент летних салатов, долмы и кебабов. В английской кухне классическим сочетанием считается мятный соус к ягнёнку и мята в составе соуса к гороху.

¶Ближний Восток и Азия

В арабской, персидской и индийской кухне мята используется широко: в табуле, хумусе, мятном чае (особенно в Марокко и Тунисе), в составе чатни и райты. В Индии мяту добавляют в карри, напитки и сладости. В Средней Азии свежая мята accompanies плов и мясные блюда.

¶Напитки и десерты

Мята — основа множества напитков: мятного чая, лимонадов, коктейлей (например, мохито), настоек и ликёров. В кондитерской промышленности ментол и мятное масло применяются в конфетах, шоколаде, мороженом, жевательной резинке.

¶Сочетания

Мята хорошо сочетается с бараниной, телятиной, птицей, рыбой, овощами (особенно с горохом, огурцами, кабачками), сырами, фруктами и ягодами. В сладких блюдах — с шоколадом, цитрусовыми, клубникой, яблоком. Не рекомендуется длительная термическая обработка: аромат улетучивается, а вкус становится горьковатым.

¶Агротехника и заготовка

Мята неприхотлива, предпочитает влажные плодородные почвы и полутень. Размножается вегетативно (корневищами, черенками) и семенами. Урожай срезают в период бутонизации — начала цветения, когда концентрация эфирного масла максимальна. Сушат в тени при температуре не выше 35 °C, хранят в герметичной таре не более года. При выращивании мята быстро распространяется корневищами и может вытеснять соседние растения, поэтому её часто ограничивают контейнером.

¶Химический состав и свойства

Основные компоненты эфирного масла — ментол, ментон, ментилацетат, цинеол, лимонен. Содержание масла в листьях колеблется от 0,5 до 3 % в зависимости от вида и условий. Помимо эфирного масла, листья содержат дубильные вещества, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновую кислоту, микроэлементы.

Ментол обладает охлаждающим и лёгким антисептическим действием, что объясняет популярность мяты в освежающих напитках и средствах гигиены. В больших количествах эфирное масло токсично, поэтому его применяют в пищу в малых дозах.

¶Сходные и заменяющие пряности

Мяту иногда путают с мелиссой лекарственной (Melissa officinalis), у которой аромат более лимонный и мягкий. В кулинарии мяту могут заменять мелиссой, котовником, а в некоторых блюдах — базиликом или кинзой, однако вкус при этом меняется. В составе готовых приправ мятный компонент нередко комбинируется с петрушкой, укропом, тмином и чёрным перцем.

¶Значение и экономика

Мята — одна из ведущих эфиромасличных культур мира. Крупнейшие производители мятного масла — Индия, Китай, США (штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо). Мятное масло используется в пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности. Свежая мята — важная статья экспорта в ряде стран Средиземноморья и Ближнего Востока.