Масло виноградной косточки и его применение¶

Масло виноградной косточки — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда культурного (Vitis vinifera). Относится к классу базовых (нелетучих) растительных масел, имеет светло-жёлтый или зеленоватый оттенок, лёгкую консистенцию и слабый нейтральный запах. Основные компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты (прежде всего линолевая), витамин E, а также фенольные соединения и растительные стеролы. Благодаря составу масло применяется в кулинарии, косметологии, народной медицине и технических отраслях.

¶Состав и свойства

Химический профиль масла определяет большинство его применений:

Высокое содержание линолевой кислоты делает масло жидким при комнатной температуре и склонным к быстрому окислению. Поэтому продукт хранят в тёмной таре, в прохладном месте, а для жарки используют рафинированные сорта. Нерафинированное масло (часто называемое «холодного отжима») сохраняет больше антиоксидантов, но менее устойчиво к нагреву.

¶Кулинарное применение

В пищевой промышленности и на кухне масло виноградной косточки используют как:

• салатную заправку — нейтральный вкус не перебивает другие ингредиенты;
• масло для жарки и фритюра (рафинированное) — относительно высокая температура дымления позволяет обжаривать продукты;
• основу для майонезов, соусов и маринадов;
• ингредиент выпечки — заменяет часть сливочного или другого растительного масла.

Виноградное масло часто позиционируется как более лёгкая альтернатива оливковому, однако по содержанию мононенасыщенных кислот уступает последнему. В ряде стран (Италия, Франция, Испания) оно традиционно используется как столовое масло.

¶Косметология

Это одно из наиболее распространённых базовых масел в косметической индустрии. Его применяют:

• для ухода за кожей лица — как эмолент, смягчающий и увлажняющий эпидермис; благодаря лёгкой текстуре подходит для жирной и комбинированной кожи;
• в антивозрастных средствах — токоферолы и фенолы рассматриваются как антиоксиданты, замедляющие окислительные процессы в коже;
• для массажа — масло хорошо распределяется и легко впитывается;
• в средствах для волос — как компонент масок и несмываемых составов для блеска и питания;
• в качестве основы для эфирных масел и домашних косметических смесей.

Косметические свойства масла подтверждаются его эмолентным действием, тогда как заявления о выраженном лечебном эффекте требуют осторожной оценки.

¶Медицина и народная практика

В традиционной медицине и диетологии масло виноградной косточки рассматривают как источник незаменимых жирных кислот. Его применяют:

• в питании как источник омега-6 кислот (при этом важно соблюдать баланс с омега-3);
• наружно при сухости кожи, трещинах, для ухода за проблемными участками;
• в составе БАДов — экстракт виноградных косточек, богатый проантоцианидинами, иногда путают с самим маслом, хотя это разные продукты.

Следует различать масло виноградной косточки и экстракт виноградных косточек: первое — жирное масло, второе — водно-спиртовой концентрат полифенолов. Клинические данные о лечебных эффектах масла ограничены; его относят преимущественно к пищевым и косметическим продуктам, а не к лекарственным средствам.

¶Технические и прочие применения

Помимо пищевых и косметических задач, масло используют:

• в мыловарении — как одно из масел в рецептурах холодного и горячего способа;
• для смазки некоторых механизмов и в производстве лаков, красок, олифы (в технических, непищевых сортах);
• как биодизельное сырьё в экспериментальных программах;
• в ветеринарии и кормовых добавках.

Технические сорта получают из отходов виноделия, что делает производство экономически выгодным: косточки являются побочным продуктом переработки винограда.

¶Производство и рынок

Сырьём служат семена, остающиеся после отжима сока и виноматериалов. Масло извлекают холодным прессованием (для пищевых и косметических сортов) либо экстракцией растворителями (для рафинированного продукта). Выход масла из косточек составляет порядка 10–20 % их массы. Крупные производители — страны Средиземноморья, а также Аргентина, Чили, Австралия и США.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Масло быстро прогоркает из-за высокого содержания полиненасыщенных кислот; срок хранения нерафинированного продукта обычно не превышает 6–12 месяцев.
• При индивидуальной непереносимости возможны аллергические реакции.
• Для жарки при высоких температурах предпочтительны рафинированные сорта.
• Продукт не заменяет лекарства и не должен рассматриваться как средство лечения заболеваний.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По содержанию линолевой кислоты масло виноградной косточки близко к подсолнечному и кукурузному, но легче по текстуре и нейтральнее по вкусу. Оно уступает оливковому по количеству олеиновой кислоты и уступает льняному по омега-3. Это делает его универсальным, но не уникальным по пищевой ценности продуктом, чья главная ниша — косметика и кулинария.