Масло ши и его свойства¶

Масло ши (карите, «африканское масло») — растительный жир, получаемый из плодов дерева Vitellaria paradoxa (ранее Butyrospermum parkii), произрастающего в саваннах Западной и Центральной Африки. При комнатной температуре представляет собой плотную массу от кремового до желтоватого цвета с ореховым запахом; относится к классу твёрдых растительных масел (баттеров) и широко используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

¶Происхождение и сырьё

Дерево ши (карите) — долгоживущее листопадное растение высотой 10–15 м, плодоносящее начиная с 10–15-летнего возраста и живущее до 200–300 лет. Плод — овальная ягода длиной 4–8 см с сочной сладкой мякотью и крупным семенем (орехом), содержащим 45–55 % жира. Основные поставщики сырья — Буркина-Фасо, Мали, Гана, Нигерия, Кот-д’Ивуар, Судан, Уганда. Сбор плодов традиционно ведётся вручную, преимущественно женщинами, и часто служит важным источником дохода сельских общин.

¶Технология получения

Различают два основных способа:

• Традиционный (ручной). Орехи очищают, дробят, обжаривают, измельчают в пасту и длительно вымешивают с водой, отделяя жир. Готовый продукт нерафинированный, сохраняет цвет и запах.
• Промышленный. Используются прессование и экстракция растворителями с последующей рафинацией, дезодорацией и отбеливанием. Так получают очищенное масло стабильного качества.

По способу обработки выделяют нерафинированное (сырое), полурафинированное и рафинированное масло, а также фракционированное — с повышенной концентрацией отдельных триглицеридов.

¶Состав и физико-химические свойства

Основу составляют триглицериды жирных кислот. Типичный жирнокислотный состав:

Высокая доля неомыляемой фракции (до 10–17 % в нерафинированном масле) отличает ши от большинства растительных масел. В неё входят токоферолы, фитостеролы, тритерпеновые спирты (каристеролы), а также фенольные соединения. Температура плавления — около 32–45 °C, что обеспечивает способность плавиться при контакте с кожей. Масло устойчиво к окислению благодаря значительному содержанию насыщенных кислот и антиоксидантов.

¶Применение

¶Косметика

Масло ши — распространённый компонент кремов, бальзамов, мазей, средств для волос и губ. Оно образует на поверхности кожи окклюзионную плёнку, снижающую потерю влаги, и применяется как эмолент и структурообразователь в рецептурах. Нерафинированное масло ценится за сохранённые биологически активные вещества, рафинированное — за нейтральный запах и цвет.

¶Пищевая промышленность

В Африке масло традиционно употребляют в пищу как кулинарный жир. В Европе и Северной Америке оно используется как заменитель какао-масла в кондитерских изделиях (с ограничениями по доле в шоколадной глазури), а также в маргаринах и спредах.

¶Фармацевтика

Входит в состав мазей и суппозиториев как основа, обладающая низкой температурой плавления и хорошей переносимостью. Применяется в дерматологических средствах для ухода за сухой и повреждённой кожей.

¶Биологическое действие

Исследования указывают на противовоспалительные, антиоксидантные и регенерирующие свойства экстрактов ши, связанные с тритерпеновыми спиртами и фенольными соединениями. Отмечается способность компонентов масла поглощать ультрафиолетовое излучение в диапазоне UVB, однако самостоятельным солнцезащитным средством масло не является. Данные о системных эффектах при внутреннем применении ограничены.

¶Экономическое значение и проблемы

Мировой спрос на масло ши растёт с 1990-х годов, особенно в косметическом сегменте. Значительная часть сырья закупается у африканских кооперативов, что поддерживает занятость в регионах-производителях. Одновременно отмечаются проблемы: нестабильность цен, зависимость сборщиков от посредников, а также риски сокращения естественных насаждений карите из-за расширения сельскохозяйственных угодий. Ряд международных программ направлен на сертификацию и справедливую торговлю.

¶Хранение и идентификация

Нерафинированное масло хранят в герметичной таре при температуре не выше 25 °C вдали от света; срок годности обычно составляет 1–2 года, у рафинированного — до 2–3 лет. Фальсификация возможна добавлением более дешёвых жиров (пальмового, кокосового), поэтому качество оценивают по жирнокислотному профилю, содержанию неомыляемой фракции и органолептическим показателям.

¶Безопасность

Масло ши считается безопасным при наружном применении; аллергические реакции редки, но возможны у лиц с повышенной чувствительностью к орехам семейства сапотовых. При пищевом использовании учитывают высокую калорийность и содержание насыщенных жиров. Продукт, предназначенный для косметики, не всегда соответствует пищевым стандартам очистки.