Масло семян тыквы и его свойства¶

Масло семян тыквы — растительное жирное масло, получаемое прессованием семян тыквы (Cucurbita pepo и близких видов рода Cucurbita). Относится к пищевым и косметическим маслам; отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов и характерным тёмно-зелёным цветом, обусловленным хлорофиллами.

¶Состав

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

В незначительных количествах присутствуют линоленовая кислота (ω-3), арахиновая и гадолеиновая кислоты. Среди минорных компонентов — токоферолы (прежде всего γ- и α-формы), фитостеролы (β-ситостерол), сквален, каротиноиды (лютеин, зеаксантин, β-каротен) и хлорофиллы. Именно последние придают маслу насыщенный зелёный оттенок, а каротиноиды — желтоватый подтон.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодное прессование — семена отжимают без нагрева; выход масла ниже, но сохраняется максимум термолабильных соединений. Продукт имеет выраженный ореховый вкус и запах.
• Горячее прессование и экстракция — нагрев повышает выход, однако часть витаминов и ароматических веществ разрушается. Такое масло чаще рафинируют.

Нерафинированное масло холодного отжима считается более ценным в пищевом отношении, но быстрее окисляется.

¶Свойства

Масло семян тыквы — жидкость плотностью около 0,92 г/см³, застывающая при низких положительных температурах. Богатство полиненасыщенных кислот делает его чувствительным к свету, кислороду и теплу: при хранении на свету оно прогоркает, накапливая пероксиды и альдегиды. Поэтому продукт фасуют в тёмное стекло и хранят в прохладном месте.

Антиоксидантный комплекс (токоферолы, каротиноиды) замедляет окисление и обусловливает устойчивость масла к умеренному нагреву, хотя для жарки оно не предназначено.

¶Применение

Пищевое. Используется как салатное масло, добавляется в холодные блюда, соусы, каши. Термическая обработка не рекомендуется из-за потери полезных компонентов и появления горечи.

Косметическое. Входит в состав кремов, масок и средств для ухода за сухой и увядающей кожей, а также в маски для волос. Благодаря витаминам A и E применяется в рецептурах антивозрастной косметики.

Народная медицина. Традиционно употребляется при заболеваниях предстательной железы, для укрепления иммунитета и нормализации пищеварения. Эти применения опираются в основном на традицию, а не на крупные клинические исследования.

¶Биологическое действие и ограничения

Содержащиеся фитостеролы и цинк связывают с благоприятным влиянием на функцию предстательной железы; линолевая кислота участвует в липидном обмене. Вместе с тем масло высококалорийно (около 890 ккал на 100 г) и при избыточном употреблении способствует набору массы тела. Возможны аллергические реакции у лиц с сенсибилизацией к тыкве. Продукт не является лекарственным средством, и утверждения о его лечебных свойствах следует оценивать критически.

¶Хранение и показатели качества

Ключевые параметры — кислотное и перекисное числа, содержание токоферолов и органолептические свойства. Срок годности нерафинированного масла обычно не превышает 12 месяцев при температуре до 20 °C в защищённом от света месте. Появление горького вкуса и запаха свидетельствует об окислительной порче.