Масло макадамии и его свойства¶

Масло макадамии — растительное жирное масло, получаемое из ядер орехов макадамии (виды рода Macadamia, прежде всего Macadamia integrifolia и Macadamia tetraphylla). Относится к классу растительных масел, используемых преимущественно в косметике, а также в кулинарии. Характеризуется высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (до 80 % от общего объёма жиров), низкой температурой застывания и длительным сроком хранения благодаря естественной устойчивости к окислению.

¶Происхождение и сырьё

Макадамия — вечнозелёное дерево семейства Протейные, происходящее из прибрежных субтропических лесов северо-востока Австралии (территория современного штата Квинсленд). Аборигены Австралии употребляли орехи в пищу задолго до европейской колонизации. Научное описание род получил в середине XIX века; название Macadamia дано в честь шотландского химика и врача Джона Макадама.

Промышленное культивирование началось в конце XIX века на Гавайях, которые долгое время оставались главным поставщиком ореха. Впоследствии плантации появились в Австралии, ЮАР, Кении, Бразилии, Коста-Рике и других странах с тёплым влажным климатом. Ядро ореха содержит 70–75 % жира, что делает макадамию одним из самых жирных пищевых орехов.

Дерево начинает плодоносить через 7–10 лет после посадки, полной продуктивности достигает к 12–15 годам. Скорлупаextremely твёрдая, что затрудняет извлечение ядра и удорожает переработку.

¶Технология получения

Масло извлекают двумя основными способами:

• Холодный отжим (прессование). Ядра измельчают и прессуют при температуре, не превышающей, как правило, 40–45 °C. Такой метод сохраняет максимум сопутствующих веществ — токоферолов, фитостеролов, сквалена. Выход масла ниже, стоимость выше.
• Горячий отжим и экстракция. Применяют нагрев и органические растворители, что увеличивает выход продукта, но частично разрушает неомыляемые компоненты. Экстракционное масло затем рафинируют, отбеливают и дезодорируют.

Различают также нерафинированное (сырое) и рафинированное масло. Нерафинированное имеет выраженный ореховый аромат и светло-жёлтый цвет, рафинированное почти лишено запаха и вкуса.

¶Состав

Жирнокислотный профиль масла макадамии близок к жирам животного происхождения, но без холестерина:

Помимо жирных кислот, в нерафинированном масле присутствуют токоферолы (витамин E), фитостеролы, сквален, каротиноиды и следовые количества фосфолипидов. Содержание витамина E не столь высоко, как в масле зародышей пшеницы, но достаточно для антиоксидантной защиты самого продукта.

Пальмитолеиновая кислота — редкий компонент растительных масел, встречающийся также в масле ши и облепихи; она считается одной из причин хорошего поглощения продукта кожей.

¶Физические свойства

Масло макадамии — прозрачная жидкость от светло-жёлтого до золотистого цвета. Плотность около 0,91 г/см³. Температура застывания ниже, чем у многих растительных масел, что связано с преобладанием ненасыщенных кислот. Оно медленно впитывается, оставляя на коже ощутимую, но не липкую плёнку. Окислительная стабильность выше средней для растительных масел: продукт может храниться без прогоркания до двух лет в закрытой таре при отсутствии прямого света и тепла.

¶Применение

¶Косметика и дерматология

Основная область использования — косметическая промышленность. Масло вводят в кремы, лосьоны, бальзамы для губ, средства для волос, массажные и детские масла. Благодаря сходству пальмитолеиновой кислоты с липидами кожного сала продукт применяют в средствах для сухой, зрелой и чувствительной кожи. В дерматологии его иногда рекомендуют как эмолент — средство, смягчающее и удерживающее влагу в роговом слое. Масло макадамии не является лекарственным средством и не заменяет терапию дерматологических заболеваний.

¶Кулинария

В пищевой промышленности масло используют реже из-за высокой цены. Оно подходит для заправки салатов, соусов, выпечки, иногда — для обжарки при умеренных температурах. Точка дымления нерафинированного масла относительно невысока, что ограничивает его применение для сильного нагрева.

¶Прочие области

Масло входит в состав некоторых сортов мыла, средств для снятия макияжа, солнцезащитных и послезащитных продуктов. В промышленности его иногда применяют как компонент смазочных материалов и косметических эмульсий.

¶Пищевая ценность и ограничения

Как пищевой продукт масло макадамии калорийно: около 880–900 ккал на 100 г, что типично для всех жиров. Оно не содержит белков и углеводов. У людей с аллергией на орехи макадамии возможны реакции, хотя макадамия реже вызывает аллергию, чем арахис или лесной орех. Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции служат противопоказанием к употреблению и наружному применению.

¶Экономические аспекты

Макадамия — одна из самых дорогих ореховых культур в мире. Причины: длительный период до первого урожая, трудоёмкий сбор (орехи собирают вручную с земли после опадания), крайне твёрдая скорлупа и ограниченные объёмы производства. Соответственно, масло макадамии дороже большинства растительных масел. Значительная часть продукции реализуется в сегменте премиальной косметики, где высокая цена позиционируется как признак качества.

¶Сравнение с другими маслами

По составу масло макадамии ближе к оливковому, чем к подсолнечному или кокосовому: в обоих преобладает олеиновая кислота. Однако доля пальмитолеиновой кислоты в макадамии заметно выше, чем в оливковом масле, а линолевой — ниже. По текстуре и впитываемости оно сопоставимо с маслом ши и жожоба, но отличается более лёгкой консистенцией. Кокосовое масло, напротив, богато насыщенными лауриновой и миристиновой кислотами и застывает при комнатной температуре, тогда как макадамия остаётся жидкой.

¶Подделки и контроль качества

Из-за высокой стоимости продукт нередко фальсифицируют, разбавляя более дешёвыми маслами — подсолнечным, соевым, рапсовым. Косвенным признаком качества служат данные газовой хроматографии жирнокислотного состава: отклонение профиля от типичного указывает на примеси. Нерафинированное масло холодного отжима обычно имеет характерный ореховый запах, тогда как дезодорированное или разбавленное почти не пахнет.