Масло какао: свойства и применение¶

Масло какао — это растительный жир, получаемый из какао-бобов (семян дерева какао, Theobroma cacao). Представляет собой плотную массу от кремового до светло-жёлтого цвета с характерным запахом и вкусом какао, которая при комнатной температуре остаётся твёрдой, а при нагревании выше 30–35 °C плавится. Относится к классу твёрдых растительных масел и является ключевым компонентом шоколадного производства, а также широко применяется в косметологии и фармацевтике.

¶Состав и физические свойства

Основу масла какао составляют триглицериды жирных кислот. Типичный жирнокислотный состав включает:

• олеиновую кислоту — около 35 %;
• стеариновую кислоту — около 34 %;
• пальмитиновую кислоту — около 26 %;
• линолевую кислоту — около 3 %.

Такое соотношение насыщенных и мононенасыщенных кислот определяет уникальные свойства продукта. Масло какао отличается узким интервалом плавления: оно начинает размягчаться при 28–30 °C и полностью переходит в жидкое состояние при 34–36 °C, что близко к температуре человеческого тела. Именно поэтому шоколад тает во рту, но остаётся твёрдым при обычной комнатной температуре.

Продукт обладает полиморфизмом: в зависимости от условий охлаждения он может кристаллизоваться в нескольких формах, различающихся температурой плавления. Наиболее стабильная форма плавится при 34–36 °C и придаёт шоколаду глянцевую поверхность и характерный хруст.

¶Способы получения

Различают два основных вида масла какао в зависимости от технологии извлечения.

¶Прессовое (натуральное) масло

Получают горячим прессованием какао-тёртого (перетёртых обжаренных какао-бобов). При отжиме отделяется жидкое масло, а остаётся так называемый какао-жмых, из которого затем производят какао-порошок. Это наиболее ценный и дорогой вид, сохраняющий натуральный аромат.

¶Экстракционное масло

Извлекается из жмыха с помощью органических растворителей (например, гексана) с последующей очисткой. Такое масло дешевле, но может терять часть ароматических веществ.

Также выделяют нерафинированное масло (с сохранением запаха и цвета) и рафинированное (осветлённое, с нейтральным запахом), которое чаще используется в косметике.

¶Применение в пищевой промышленности

Масло какао — обязательный компонент настоящего шоколада. Оно обеспечивает:

• твёрдость и форму плитки при комнатной температуре;
• быстрое таяние во рту;
• глянцевый блеск и характерный «хруст» при разломе;
• устойчивость к окислению и длительное хранение.

Помимо шоколада, его добавляют в кондитерские глазури, конфеты, мороженое, десерты и некоторые виды выпечки. В шоколадной глазури масло какао может частично заменяться эквивалентами и заменителями (например, на основе пальмового или соевого масла), однако такие продукты по вкусовым качествам уступают натуральному шоколаду.

¶Применение в косметологии

Благодаря плотной текстуре и температуре плавления, близкой к температуре кожи, масло какао широко используется в косметических средствах:

• кремы и бальзамы — для питания и смягчения сухой кожи;
• средства для губ — как основа гигиенических помад;
• маски для волос — для питания и защиты кончиков;
• массажные плитки и масла;
• средства против растяжек — в составе комплексных формул.

Масло какао образует на коже защитную плёнку, замедляющую потерю влаги, и содержит антиоксиданты (токоферолы, полифенолы), которые замедляют окислительные процессы.

¶Применение в фармацевтике

В фармакопеях ряда стран масло какао указано как вспомогательное вещество. Его используют:

• как основу для суппозиториев (свечей), поскольку оно плавится при температуре тела;
• в мазях и линиментах;
• в составе некоторых лечебных и защитных бальзамов для губ.

¶Хранение и обращение

Масло какао чувствительно к теплу и свету. Рекомендуется хранить его в плотно закрытой таре при температуре не выше 18–20 °C, вдали от прямых солнечных лучей и источников запаха, поскольку жир легко впитывает посторонние ароматы. При длительном хранении в тепле возможно появление белого налёта (жировое «поседение»), что не делает продукт опасным, но ухудшает его товарный вид. Срок годности обычно составляет от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и упаковки.

¶Меры предосторожности

Масло какао — пищевой и косметический продукт с низким риском побочных реакций. Тем не менее возможна индивидуальная непереносимость. При использовании в чистом виде на коже рекомендуется предварительно провести пробу на небольшом участке. Продукт не следует нагревать выше 40–45 °C при приготовлении косметических смесей, так как перегрев ухудшает его свойства. Внутреннее употребление больших количеств нерафинированного масла может вызывать дискомфорт у людей с чувствительным пищеварением.

¶Отличия от заменителей

На рынке существуют эквиваленты и заменители масла какао (CBE, CBS и другие), получаемые из других растительных жиров. Натуральное масло какао отличается от них химическим составом, узким интервалом плавления и наличием специфических ароматических соединений. В странах с развитым шоколадным производством существуют нормативы, регулирующие допустимую долю заменителей в продуктах под названием «шоколад».