Льняное масло и его свойства¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum). Относится к классу высыхающих масел: на воздухе образует прочную плёнку, что исторически обусловило его применение не только в пищу, но и в лакокрасочной промышленности. Пищевое льняное масло — один из немногих распространённых растительных жиров, в составе которого преобладает альфа-линоленовая кислота (омега-3), что определяет как его диетическую ценность, так и низкую устойчивость к окислению.

¶Состав и пищевая ценность

Льняное масло почти полностью состоит из триглицеридов жирных кислот. Типичное соотношение зависит от сорта льна, климата и способа отжима, но усреднённо выглядит так:

Калорийность — около 884 ккал на 100 г, то есть примерно 120 ккал в столовой ложке (14 г). Витаминов и минералов в рафинированном масле практически нет; в нерафинированном присутствуют токоферолы (витамин E) и незначительное количество фитостеролов. Содержание витамина E невелико и не компенсирует высокую окисляемость продукта.

¶Полезные свойства

Основной интерес к льняному маслу связан с альфа-линоленовой кислотой — незаменимой жирной кислотой, которую организм человека не синтезирует. Она служит предшественником эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, участвующих в работе клеточных мембран, регуляции воспалительных процессов и липидного обмена.

Исследования связывают регулярное употребление продуктов, богатых омега-3, со снижением уровня триглицеридов в крови и некоторым уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако клинические данные именно по льняному маслу менее однозначны, чем по морской рыбе и рыбьему жиру: превращение альфа-линоленовой кислоты в её длинноцепочечные производные у человека ограничено и составляет, по разным оценкам, от 5 до 10 %.

Отмечаются также:

• противовоспалительное действие за счёт баланса омега-3 и омега-6;
• мягкий послабляющий эффект при приёме натощак;
• поддержка эластичности кожи и слизистых (как источник жирных кислот).

Льняное масло не является лекарственным средством и не заменяет терапию при подтверждённых заболеваниях.

¶Способы получения

Различают несколько технологий:

• Холодный отжим — семена прессуют без нагрева. Масло сохраняет максимум биологически активных веществ, но имеет короткий срок хранения и характерный горьковатый привкус.
• Горячий отжим — семена предварительно нагревают, выход продукта выше, но часть витаминов разрушается.
• Экстракция растворителями — промышленный метод с наибольшим выходом; полученное масло затем рафинируют и дезодорируют.

Для пищевых целей предпочтительно нерафинированное масло холодного отжима; рафинированное чаще идёт в технические нужды.

¶Применение

В питании. Льняное масло используют как заправку к салатам, кашам, винегретам. Его не рекомендуется подвергать нагреву: при температуре выше 100–120 °C альфа-линоленовая кислота быстро разрушается, а при жарке образуются вредные продукты окисления. Поэтому для термической обработки его не применяют.

В народной и традиционной медицине. Применяется как источник омега-3, при запорах, в составе диет для снижения холестерина. Дозировки обычно ограничивают одной-двумя чайными ложками в день.

В технике. Благодаря способности высыхать льняное масло (олифа) веками служило основой для красок, лаков, пропиток для дерева. Техническое масло часто получают горячим способом и обогащают сиккативами.

В косметологии. Входит в состав масок для кожи и волос, массажных смесей.

¶Хранение и меры предосторожности

Главный недостаток льняного масла — крайне низкая стойкость к окислению. Под действием света, тепла и кислорода оно быстро прогоркает, приобретая неприятный запах и горький вкус; при этом образуются свободные радикалы и вторичные продукты окисления, вредные для организма.

Рекомендации по хранению:

• тёмная стеклянная тара;
• прохладное место, в идеале холодильник;
• срок годности нерафинированного масла — обычно 3–6 месяцев после вскрытия;
• недопустимо хранить в прозрачной таре на свету.

Противопоказания и ограничения: индивидуальная непереносимость, обострение заболеваний печени и желчевыводящих путей, приём антикоагулянтов (омега-3 в больших дозах снижает свёртываемость крови), беременность и период лактации — с осторожностью и по согласованию с врачом. Продукт не предназначен для детей раннего возраста без консультации специалиста.

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию омега-3 льняное масло заметно опережает большинство пищевых растительных масел. Для сравнения: в оливковом масле альфа-линоленовой кислоты почти нет, в подсолнечном она присутствует в следовых количествах, а близким аналогом по составу является рыжиковое и конопляное масло. Именно поэтому льняное масло рассматривают как растительную альтернативу рыбьему жиру, хотя эффективность такой замены ограничена низкой конверсией альфа-линоленовой кислоты в EPA и DHA.