Листья стевии и их применение¶

Листья стевии — листья многолетнего травянистого растения Stevia rebaudiana (стевия Ребо), произрастающего в Южной Америке и культивируемого во многих странах мира. Основная ценность листьев заключается в содержании сладких гликозидов — стевиолгликозидов (стевиозид, ребаудиозиды), которые придают им интенсивный сладкий вкус при практически нулевой калорийности. Благодаря этому листья и получаемые из них экстракты применяются как натуральный низкокалорийный подсластитель, а также в народной медицине и пищевой промышленности.

¶Состав и свойства

В листьях стевии содержится комплекс дитерпеновых гликозидов, основными из которых являются:

• стевиозид — наиболее изученный компонент, сладость которого примерно в 250–300 раз превышает сладость сахарозы;
• ребаудиозид A — гликозид с наиболее «чистым» сладким вкусом без выраженного горького послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, F и другие минорные соединения.

Помимо гликозидов, листья содержат флавоноиды (кверцетин, апигенин, кемпферол), витамины (в том числе аскорбиновую кислоту), минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор), эфирные масла и дубильные вещества. Именно сочетание сладких гликозидов и биологически активных соединений определяет разнообразие направлений применения листьев.

¶Применение в качестве подсластителя

Главная сфера использования листьев стевии — замена сахара и синтетических сахарозаменителей. Применяются несколько форм:

Стевиолгликозиды не усваиваются организмом в качестве источника энергии и не повышают уровень глюкозы в крови, что делает их пригодными для диетического и диабетического питания. В ряде стран (Япония, Парагвай, Бразилия) листья и экстракты стевии используются в пищевой промышленности десятилетиями; в других регионах применение регулируется органами санитарного надзора.

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине Южной Америки листья стевии применялись при различных состояниях:

• как средство при повышенном уровне сахара в крови;
• при расстройствах пищеварения;
• для снижения артериального давления;
• при воспалительных процессах кожи и слизистых;
• как общеукрепляющее средство.

Современные исследования подтверждают часть этих эффектов лишь частично. Так, гипогликемическое и гипотензивное действие стевиолгликозидов изучается, однако доказательная база остаётся ограниченной, и листья стевии не являются лекарственным средством. Их рассматривают как пищевой продукт и биологически активную добавку, а не как препарат для лечения заболеваний.

¶Применение в косметологии

Экстракт листьев стевии входит в состав некоторых косметических средств:

• уход за кожей — как компонент увлажняющих и успокаивающих кремов, масок;
• средства для полости рта — зубные пасты и ополаскиватели, где стевиозид используется как подсластитель и антибактериальный компонент;
• средства для волос — в составе шампуней и бальзамов.

Антибактериальные и противовоспалительные свойства отдельных компонентов листьев исследуются, но их роль в косметических формулах остаётся вспомогательной.

¶Пищевая промышленность

В промышленных масштабах из листьев получают очищенные экстракты стевиолгликозидов, которые применяются при производстве:

• безалкогольных напитков, в том числе диетических;
• кондитерских изделий, жевательной резинки;
• молочных продуктов, йогуртов;
• соусов, приправ, консервов;
• продуктов для диабетиков и людей, контролирующих массу тела.

Стевиолгликозиды устойчивы к нагреванию и кислой среде, что позволяет использовать их в выпечке и термически обработанных продуктах.

¶Выращивание и заготовка

Стевия Ребо — теплолюбивое растение, плохо переносящее заморозки. В промышленных масштабах её выращивают в Китае, Японии, Парагвае, Бразилии, Кении, Украине и ряде других стран. Листья собирают в период бутонизации и цветения, когда концентрация гликозидов максимальна, затем сушат при невысокой температуре, чтобы сохранить сладкие и биологически активные соединения. Для получения экстракта сухие листья подвергают водной или спиртовой экстракции с последующей очисткой.

¶Ограничения и безопасность

Стевиолгликозиды в целом считаются безопасными при употреблении в пищу в умеренных количествах. Вместе с тем отдельные исследования указывают на возможное влияние высоких доз на микробиоту кишечника и артериальное давление, что требует дальнейшего изучения. Людям с хроническими заболеваниями, беременным и кормящим женщинам перед регулярным употреблением концентрированных экстрактов рекомендуется консультация врача. Листья стевии не заменяют назначенную терапию при сахарном диабете и других заболеваниях.

¶Сравнение с другими подсластителями

В отличие от сахара, стевиолгликозиды не содержат калорий и не вызывают кариес. По сравнению с синтетическими сахарозаменителями (аспартам, сахарин) они имеют натуральное происхождение, что является одним из факторов их популярности. Однако у части людей стевия оставляет горьковатое или травянистое послевкусие, что ограничивает её применение в некоторых продуктах и побуждает производителей комбинировать разные гликозиды.