Ламинария как морская капуста¶

Ламинария — род бурых водорослей класса ламинариевых (Laminariales), отдельные виды которого в быту и в пищевой промышленности называют «морской капустой». Слоевища ламинарии имеют длинную ремневидную или листовидную форму, прикрепляются к субстрату ризоидами и достигают в длину от 0,5 до 20 метров в зависимости от вида и условий произрастания. Водоросль распространена в холодных и умеренно холодных водах Северного полушария — в Тихом и Атлантическом океанах, а также в морях Северного Ледовитого океана.

Название «морская капуста» — торгово-кулинарное, а не ботаническое: так обозначают съедобные бурые водоросли, прежде всего виды рода Laminaria (например, Laminaria japonica, Laminaria saccharina), реже — представителей близких родов. В пищу употребляют слоевище (таллом) в свежем, сушёном, замороженном, маринованном и консервированном виде.

¶Биологические особенности

Ламинария — многолетняя водоросль с гетероморфной сменой поколений: крупное слоевище представляет собой спорофит, а микроскопический гаметофит существует отдельно. Слоевище дифференцировано на три части:

• ризоиды — корнеподобные выросты, прикрепляющие растение к камням и скалам;
• черешок (стволик) — цилиндрический или слегка сплюснутый;
• пластина — рассечённая или цельная лента, у некоторых видов с продольными складками.

Рост происходит за счёт интеркалярной (вставочной) меристемы между черешком и пластиной. Размножение — половое (зооспоры и гаметы) и вегетативное. Оптимальные температуры для роста — от 0 до 15 °C; водоросль предпочитает чистую, богатую минеральными солями воду и глубины от 2 до 30 метров.

¶Химический состав

Пищевая ценность ламинарии определяется высоким содержанием минеральных веществ и специфических полисахаридов.

Калорийность сушёной ламинарии невысока — около 5–25 ккал на 100 г в зависимости от вида и обработки, что связано с большим количеством воды и неперевариваемых полисахаридов.

¶Распространение и промысел

Основные промысловые районы — дальневосточные моря России (Японское, Охотское), побережья Японии, Китая, Кореи, а также север Атлантики (Норвегия, Исландия, Франция). Крупнейшие производители и потребители — Китай, Япония и Республика Корея, где ламинария входит в повседневный рацион. Промысел ведут драгированием, кошением и подводным сбором; значительная часть сырья добывается на плантациях — марикультурных хозяйствах, где водоросль выращивают на канатах и плотах.

¶Применение

¶Пищевое

Ламинария — традиционный продукт японской, корейской и китайской кухни. Из неё готовят салаты, супы, гарниры, приправы; сушёную ламинарию (комбу) используют для бульона даси. В России и странах СНГ распространены консервированные салаты из морской капусты с добавлением овощей, масла, специй и уксуса.

¶Промышленное

Из ламинарии получают альгинаты — загустители, стабилизаторы и желирующие агенты для пищевой, текстильной, фармацевтической и косметической промышленности. Маннит применяют как сахарозаменитель и в медицине.

¶Медицинское

Водоросль используют как источник йода при профилактике эндемического зоба, а также в составе биологически активных добавок. Альгинаты применяются как антациды и сорбенты, входят в состав перевязочных материалов и зубных паст.

¶Пищевая ценность и ограничения

Ламинария богата йодом, и это же определяет ограничения. Избыточное потребление продуктов из морской капусты может привести к гипертиреозу и йодизму, поэтому лицам с заболеваниями щитовидной железы, беременным и детям следует согласовывать употребление с врачом. В водорослях возможно накопление тяжёлых металлов и мышьяка из загрязнённой воды, поэтому качество сырья контролируют по санитарным нормам. Сушёная ламинария содержит значительное количество натрия, что важно учитывать при гипертонии.

¶Интересные факты

• Слоевище ламинарии способно расти до 30 см в сутки в благоприятных условиях.
• В Японии комбу известна как «король водорослей» и входит в число обязательных новогодних блюд.
• Ламинария — один из немногих природных источников органического йода, усваиваемого организмом почти полностью.
• В России промысловое значение имеют ламинария японская и ламинария сахаристая, заготавливаемые преимущественно в Приморье и на Сахалине.