Куркума как пряность и растение¶

Куркума — род многолетних травянистых растений семейства Имбирные (Zingiberaceae), а также пряность, получаемая главным образом из корневища вида Curcuma longa (куркума длинная). Порошок из высушенного и перемолотого корневища имеет характерный ярко-жёлтый или оранжевый цвет, обусловленный пигментами куркуминоидами, и применяется в кулинарии, пищевой промышленности, традиционной медицине и как натуральный краситель. Куркума — одна из основных специй в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, а также ключевой компонент порошка карри.

¶Ботаническое описание

Куркума длинная — травянистое растение высотой до 1 м с крупными продолговатыми листьями и мощным мясистым корневищем, от которого отходят клубневидные корни. Цветки собраны в колосовидные соцветия, окрашены в жёлтые, розовые или белые тона. Родиной растения считают Южную Азию, прежде всего территорию современной Индии; в диком виде оно не встречается и известно только как культурное. Размножается вегетативно — делением корневища.

Род Curcuma насчитывает, по разным оценкам, от 80 до 130 видов. Помимо куркумы длинной, хозяйственное значение имеют куркума ароматная (Curcuma aromatica), куркума цедоария (Curcuma zedoaria) и куркума круглая (Curcuma rotunda). Некоторые виды выращивают как декоративные.

¶История и распространение

Куркума используется в Индии не менее четырёх тысяч лет. В древних текстах на санскрите она упоминается как «харидра» и входит в число важнейших растений аюрведической традиции. Помимо кулинарии, её применяли в религиозных обрядах, для окрашивания тканей и в косметике.

Из Индии пряность распространилась в Персию, Аравию и Юго-Восточную Азию, а к XIII–XIV векам стала известна в Европе — в первую очередь благодаря арабским торговцам. В средневековой Европе куркуму нередко называли «индийским шафраном» и использовали как более дешёвый заменитель шафрана для придания блюдам жёлтого цвета. Позднее, с ростом европейской колониальной торговли, она закрепилась в кухнях Ближнего Востока, Африки и Карибского бассейна.

¶Состав и свойства

Основные действующие вещества корневища — группа куркуминоидов, важнейший из которых куркумин (диферулоилметан), отвечающий за цвет и значительную часть биологической активности. Содержание куркумина в порошке обычно составляет от 2 до 5 %. Помимо него, в состав входят эфирные масла (тумерон, цингеберен, куркумен), крахмал, смолы и минеральные вещества.

Куркумин практически нерастворим в воде, но растворяется в жирах и спирте; его биодоступность при приёме внутрь низкая, поэтому в исследованиях часто применяют его в сочетании с пиперином — компонентом чёрного перца, повышающим усвоение. Куркумин интенсивно изучается как противовоспалительное и антиоксидантное средство, однако убедительных клинических доказательств его терапевтической эффективности при большинстве заболеваний на данный момент недостаточно.

¶Применение

¶Кулинария

Куркума — базовая специя индийской, тайской, индонезийской и ближневосточной кухонь. Она входит в состав готовых смесей, прежде всего карри и гарам масала. Порошок добавляют в супы, рис, овощные и мясные блюда, соусы, маринады. Вкус куркумы слабоострый, слегка горьковатый, с землистым оттенком; в чистом виде её используют умеренно, чаще как компонент смесей.

¶Пищевая промышленность

Куркума зарегистрирована как пищевая добавка-краситель E100. Ею окрашивают горчицу, сыры, масло, кондитерские изделия, напитки и полуфабрикаты. Краситель разрешён в большинстве стран, включая Россию и государства Европейского союза.

¶Традиционная медицина и косметика

В аюрведе и китайской медицине куркуму применяли при воспалениях, заболеваниях кожи, пищеварительных расстройствах и как ранозаживляющее средство. В современной косметике её используют в составе масок, кремов и средств для ухода за кожей. Куркума также входит в рецептуры некоторых биологически активных добавок.

¶Прочие области

Куркума применяется как натуральный краситель для тканей, бумаги и древесины, в том числе в традиционном индийском текстиле. В лабораторной практике она служит индикатором: бумага, пропитанная отваром куркумы, буреет в щелочной среде и используется для определения борной кислоты.

¶Производство

Крупнейшие производители куркумы — Индия, обеспечивающая, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, около 70–80 % мирового объёма, а также Бангладеш, Китай, Мьянма, Индонезия и Нигерия. Основные районы выращивания в Индии — штаты Андхра-Прадеш, Тамилнад, Одиша и Махараштра. Урожай собирают через 7–9 месяцев после посадки, корневища отваривают, сушат и перемалывают.

¶Безопасность

В пищевых количествах куркума считается безопасной. Кулинарные дозы не создают значимой нагрузки на организм, тогда как концентрированные экстракты и добавки с высоким содержанием куркумина могут вызывать расстройства пищеварения и в отдельных случаях — поражения печени. Высокие дозы противопоказаны при желчнокаменной болезни и нарушениях свёртываемости крови. Куркума может снижать всасывание препаратов железа и взаимодействовать с некоторыми лекарствами, поэтому её приём в лечебных целях требует консультации с врачом.

¶Культурное значение

В индуистской традиции куркума считается благоприятным растением: её используют в свадебных обрядах, при освящении новых домов и в ритуалах, связанных с плодородием. Жёлтый цвет, который она придаёт, ассоциируется с солнцем, процветанием и очищением. В ряде регионов Индии корневище куркумы носят как амулет.