Каша как диетический продукт¶

Каша — блюдо из разваренных в воде или молоке крупы, злаков либо бобовых, занимающее одно из центральных мест в традиционном и диетическом питании. В контексте влияния на желудочно-кишечный тракт каши рассматриваются как источник легкоусвояемых углеводов, растительного белка, пищевых волокон и микроэлементов. Степень их воздействия на желудок зависит от вида крупы, способа обработки и консистенции готового блюда.

¶Общие свойства

Крупы, из которых варят каши, содержат крахмал, клетчатку, витамины группы B, калий, магний, железо и другие вещества. При термической обработке крахмальные зёрна набухают и клейстеризуются, что облегчает их переваривание. Жидкие и полужидкие каши (вязкие, «размазня») механически щадят слизистую оболочку желудка, тогда как рассыпчатые требуют более активного пищеварения.

С точки зрения гастроэнтерологии различают каши, которые:

• обволакивают и защищают слизистую;
• стимулируют перистальтику;
• повышают или понижают кислотность;
• создают бродильные процессы.

¶Виды круп и их действие

¶Овсяная каша

Овсянка содержит растворимую клетчатку — бета-глюкан, который образует гелеобразную массу. Это свойство обеспечивает обволакивающий эффект и мягкое обволакивание стенок желудка. Овсяная каша на воде считается одним из наиболее щадящих блюд при гастрите с повышенной кислотностью. Однако при целиакии и непереносимости глютена овёс требует осторожности, поскольку может содержать следы злакового белка.

¶Рисовая каша

Рис богат крахмалом и беден клетчаткой, поэтому легко переваривается и закрепляет стул. Вязкая рисовая каша применяется при диарее и воспалительных заболеваниях кишечника. При этом белый шлифованный рис почти лишён витаминов, а его регулярное употребление в больших количествах не рекомендуется при склонности к запорам.

¶Гречневая каша

Гречка — источник железа, магния и рутина. Она не содержит глютена, обладает умеренным послабляющим действием и подходит при анемии и нарушениях моторики кишечника. Гречневая каша на воде входит в диетические столы, применяемые при заболеваниях желудка и поджелудочной железы.

¶Манная каша

Манка изготавливается из пшеницы и содержит глютен. Благодаря высокой усвояемости она традиционно используется в питании ослабленных больных и детей, однако содержит мало клетчатки и витаминов. При целиакии манная каша исключается.

¶Перловая и ячневая каши

Перловка и ячневая крупа богаты клетчаткой и трудно перевариваются, поэтому при обострениях гастрита и язвенной болезни их не рекомендуют. В период ремиссии они полезны как источник пищевых волокон.

¶Пшённая и кукурузная каши

Пшено содержит грубую клетчатку и может раздражать слизистую, кукурузная крупа переваривается медленнее. Обе каши подходят для здорового желудка, но ограничиваются при воспалительных процессах.

¶Принципы приготовления

Для щадящего питания кашу варят на воде, реже — на разбавленном молоке, добиваясь вязкой консистенции. Крупу разваривают до мягкости, при необходимости протирают. Соль и сахар добавляют умеренно. Слизистые отвары — овсяный, рисовый — применяются в лечебном питании как обволакивающие средства.

¶Применение при заболеваниях

При гастрите с повышенной кислотностью предпочтительны овсяная, рисовая и манная каши. При пониженной кислотности допустимы более плотные каши. При язвенной болезни в период обострения используются протёртые слизистые каши. При панкреатите каши варят на воде без масла. При запорах полезны гречневая и перловая крупы, при диарее — рисовый отвар.

¶Ограничения

Каши не являются универсальным средством: избыток быстроусвояемых углеводов повышает гликемический индекс, что важно при сахарном диабете. Манная каша содержит глютен, а пшённая и перловая — грубую клетчатку. Индивидуальная непереносимость и аллергия требуют корректировки рациона.