Картофель как пищевой продукт¶

Картофель — клубненосное травянистое растение семейства Паслёновые (Solanum tuberosum), а также его съедобные клубни, один из важнейших продуктов питания и сельскохозяйственных культур умеренного пояса. Родиной культурного картофеля является Южная Америка (Анды), где он был одомашнен несколько тысяч лет назад; в Европу завезён в XVI веке и постепенно превратился в одну из базовых продовольственных культур мира.

¶Ботаническое описание

Картофель — многолетнее травянистое растение, культивируемое как однолетнее. Надземная часть представлена несколькими стеблями высотой 30–100 см с непарноперисторассечёнными листьями. Цветки собраны в соцветия-завитки, окрашены в белый, розовый или фиолетовый цвет. Плод — ядовитая зелёная ягода с мелкими семенами.

Основной хозяйственно ценный орган — клубень, видоизменённый подземный побег (столон). На его поверхности расположены «глазки» — почки, из которых развиваются новые растения. Клубни содержат крахмал (в среднем 12–20 %), воду (около 75 %), белки, минеральные вещества и витамин C. В позеленевших и проросших клубнях накапливается гликоалкалоид соланин, придающий им горечь и токсичность.

¶История распространения

В Андах картофель возделывали ещё в I тысячелетии до н. э.; инки использовали его как основную продовольственную культуру и умели заготавливать впрок методом замораживания и сушки (чу́ньо). В Европу клубни попали в 1560–1570-х годах, вероятнее всего через Испанию. Первоначально растение разводили как декоративное и лекарственное, а клубни долго считали непригодными в пищу.

Широкое внедрение картофеля в Европе связано с XVIII веком: он помог снизить зависимость от зерновых и уменьшить частоту голодных лет. В России массовое распространение культуры началось при Екатерине II, но встречало сопротивление крестьян, что вылилось в «картофельные бунты» 1840-х годов. К концу XIX века картофель стал повседневным продуктом во многих странах.

¶Хозяйственное значение

Картофель занимает одно из ведущих мест среди продовольственных культур мира. Основные производители — Китай, Индия, Россия, Украина, США, Германия, Польша. Урожайность в зависимости от сорта и агротехники составляет от 15 до 60 т/га.

Основные направления использования:

• продовольственное — варка, жарка, пюре, чипсы, полуфабрикаты;
• техническое — производство крахмала, спирта, декстринов;
• кормовое — скармливание скоту;
• семеноводство — выращивание посадочного материала.

Культура имеет важное значение для продовольственной безопасности: клубни дешевы, питательны и дают высокий выход энергии с единицы площади.

¶Агротехника

Картофель размножают преимущественно вегетативно — клубнями, реже семенами (в селекции). Посадку проводят весной, когда почва прогреется до 8–10 °C. Растение требовательно к рыхлым, плодородным почвам и влаге, плохо переносит затенение.

Основные приёмы ухода: окучивание, прополка, полив, подкормка, борьба с вредителями. Главный вредитель — колорадский жук; распространены также проволочники, тля, нематоды. Среди болезней наиболее опасны фитофтороз, парша, вирусные инфекции, вызывающие вырождение сортов. Для сохранения урожая применяют севооборот, протравливание семенного материала и хранение клубней в вентилируемых хранилищах при 2–4 °C.

¶Сорта и классификация

Сорта картофеля различают по срокам созревания:

• ранние (70–80 дней);
• среднеранние (80–90);
• среднеспелые (90–110);
• среднепоздние (110–120);
• поздние (свыше 120 дней).

По назначению выделяют столовые, технические, кормовые и универсальные сорта. Столовые отличаются невысоким содержанием крахмала и хорошим вкусом, технические — повышенным содержанием крахмала. В мире насчитывается несколько тысяч сортов; селекция направлена на устойчивость к болезням, урожайность и качество клубней.

¶Пищевая ценность

В 100 г варёного картофеля содержится около 80 ккал, до 15 г углеводов, 2 г белка, калий, фосфор, магний, витамины C и группы B. Белок картофеля близок по составу к животным и хорошо усваивается. Однако при жарке калорийность резко возрастает за счёт масла, а длительная термическая обработка разрушает витамин C.

¶Интересные факты

• Картофель стал первой культурой, выращенной в космосе: в 1995 году клубни получили на борту шаттла «Колумбия».
• В бельгийском городе Брюгге существует музей картофеля (Frietmuseum), посвящённый истории картофеля фри.
• Позеленевшие клубни нельзя употреблять в пищу из-за соланина.
• Мировой рекорд урожайности картофеля превышает 90 т/га.