Какао как напиток¶

Какао — напиток, получаемый из порошка какао-бобов, семян дерева какао (Theobroma cacao). Относится к горячим напиткам, распространённым в кулинарных традициях Европы, Америки и других регионов. Основу составляют растёртые и обезжиренные какао-бобы, которые смешивают с молоком или водой и сахаром. Напиток отличается характерным шоколадным вкусом, тёмно-коричневым цветом и наличием биологически активных веществ — теобромина, кофеина и флавоноидов.

¶Происхождение и история

Какао-дерево происходит из тропических районов Центральной и Южной Америки. Первые свидетельства употребления напитка из какао-бобов относятся к цивилизациям майя и ацтеков, использовавшим его в ритуальных и повседневных целях. Напиток готовили из растёртых бобов, смешанных с водой, перцем и специями, и подавали холодным, часто без сахара. У ацтеков какао считалось статусным напитком, связанным с знатью и жречеством; бобы выполняли также роль средства обмена.

В XVI веке испанские конкистадоры привезли какао в Европу. Там рецепт изменили: напиток стали подавать горячим, добавлять сахар и молоко, что сделало его более привычным для европейского вкуса. В XVII–XVIII веках какао распространилось как напиток аристократии, а позже — как доступный продукт массового потребления. Промышленное производство какао-порошка началось в XIX веке после изобретения гидравлического пресса для отделения какао-масла (К. ван Хаутен, 1828 год), что позволило получать порошок и делать напиток более удобным в приготовлении.

¶Сырьё и производство

Основное сырьё — какао-бобы, плоды дерева какао. Процесс производства включает несколько этапов:

• ферментация бобов для развития вкуса и аромата;
• сушка и обжарка;
• отделение оболочки (какаовеллы);
• измельчение и получение какао-массы;
• прессование для извлечения какао-масла;
• помол оставшегося жмыха в какао-порошок.

Какао-порошок различается по степени жирности, тонкости помола и обработке (натуральный или алкализованный). Алкализация снижает кислотность и делает вкус мягче, цвет темнее.

¶Виды и способы приготовления

Напиток какао готовят из порошка и жидкости. В зависимости от рецепта различают:

• какао на молоке — наиболее распространённый вариант, более питательный;
• какао на воде — менее калорийный;
• горячий шоколад — близкий напиток, но с большим содержанием какао-масла и более густой консистенцией;
• холодные варианты, включая iced cocoa.

Типовая технология: какао-порошок смешивают с небольшим количеством холодной жидкости или сахара до однородной пасты, затем добавляют горячее молоко или воду и доводят до кипения, помешивая. Пропорции варьируются: обычно 1–2 чайные ложки порошка на 200 мл жидкости. Добавляют сахар, ваниль, корицу, иногда соль или специи.

¶Состав и свойства

Химический состав какао-порошка включает:

• жиры (какао-масло) — от нескольких процентов до 20 % и более в зависимости от типа;
• белки;
• углеводы, в том числе клетчатку;
• минералы: магний, калий, железо, медь, марганец;
• алкалоиды: теобромин, кофеин (в меньших количествах);
• полифенолы (флавоноиды), обладающие антиоксидантными свойствами.

Теобромин оказывает мягкое стимулирующее действие, близкое к кофеину, но слабее выраженное. Напиток может содержать значительное количество сахара и жиров при добавлении молока и подсластителей, что влияет на калорийность.

¶Применение и культура потребления

Какао употребляют как самостоятельный напиток, а также используют в кулинарии: для приготовления десертов, выпечки, мороженого, соусов. В ряде стран существуют традиции подачи: в Мексике популярен напиток с корицей и специями, в Испании — густой горячий шоколад с чурос, в США распространено какао с маршмеллоу. Напиток часто ассоциируется с зимним сезоном и детским питанием, но также входит в меню кафе и кофеен.

¶Влияние на здоровье

Умеренное потребление какао связывают с рядом потенциальных эффектов: улучшение состояния сосудов, снижение окислительного стресса, влияние на настроение. Однако данные исследований неоднородны, а эффект зависит от дозировки, состава напитка и добавок. Какао содержит оксалаты, поэтому людям с предрасположенностью к камнеобразованию в почках рекомендуют ограничивать потребление. Также возможны аллергические реакции и индивидуальная непереносимость компонентов. Кофеин и теобромин требуют осторожности при употреблении детьми и людьми с повышенной чувствительностью к стимуляторам.

¶Экономика и рынок

Какао — важная сельскохозяйственная культура международной торговли. Крупнейшие производители какао-бобов расположены в Западной Африке (Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун), а также в Индонезии и странах Латинской Америки. Мировые цены на какао подвержены колебаниям из-за погодных условий, болезней растений, политической ситуации и спроса со стороны производителей шоколада. Значительная часть урожая идёт на производство шоколада, а какао-порошок для напитков составляет отдельный сегмент рынка.

¶Разновидности и близкие продукты

Помимо классического какао-порошка, существуют растворимые смеси, включающие сахар, сухое молоко, ароматизаторы и стабилизаторы. Они упрощают приготовление, но отличаются по составу от натурального порошка. Близкими продуктами являются горячий шоколад, шоколадные напитки, а также какао-содержащие коктейли. В пищевой промышленности какао-порошок применяется как краситель и ароматизатор.

¶Интересные факты

• Научное название дерева Theobroma cacao переводится как «пища богов».
• В некоторых культурах бобы какао использовались как валюта.
• Напиток майя и ацтеков не содержал сахара и часто был острым.
• Какао-масло, получаемое при прессовании, применяется в косметике и кондитерской промышленности.
• Содержание теобромина в какао выше, чем кофеина.