Гречка в диетическом питании¶

Гречка при диете № 5 — это блюда и продукты на основе гречневой крупы, включаемые в лечебное питание (диетический стол № 5), которое применяется при заболеваниях печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы. Гречневая крупа относится к разрешённым продуктам этой диеты, поскольку не содержит грубой клетчатки в избытке, богата белком, витаминами группы B и минеральными веществами, а также легко усваивается.

¶Общие сведения о диете № 5

Диета № 5 — одна из пятнадцати лечебных диет, разработанных в советской клинической практике (автор системы — врач-терапевт Мануил Певзнер). Она назначается при хронических гепатитах, циррозе печени вне обострения, холецистите, желчнокаменной болезни, а также при некоторых состояниях после операций на желчевыводящих путях.

Основные принципы:

• умеренное ограничение жиров (особенно тугоплавких и жареных);
• достаточное количество белков и углеводов;
• исключение продуктов, стимулирующих желчеотделение и раздражающих печень (острые специи, копчёности, алкоголь, крепкий бульон);
• дробное питание — 5–6 раз в день небольшими порциями;
• кулинарная обработка преимущественно варка, тушение, запекание без корочки, приготовление на пару.

В рамках этой системы гречневая крупа занимает одно из центральных мест среди круп.

¶Пищевая ценность гречневой крупы

Гречка (гречиха посевная) — крупяная культура, из которой получают ядрицу (целое зерно) и продел (дробленое зерно). Пищевая ценность варёной гречки на 100 г приблизительно такова:

Гречка содержит незаменимые аминокислоты (в том числе лизин), витамины B1, B2, PP, рутин (витамин P), калий, магний, фосфор, железо. По содержанию белка она превосходит рис и пшено. Рутин укрепляет стенки сосудов, что учитывается при сопутствующих сердечно-сосудистых заболеваниях.

¶Почему гречка разрешена при диете № 5

Гречневая крупа соответствует требованиям диеты по нескольким причинам:

• не содержит грубых пищевых волокон в объёме, раздражающем слизистую;
• не провоцирует усиленное желчеотделение, в отличие от жирной и жареной пищи;
• обладает невысоким гликемическим индексом по сравнению с манной и белым рисом;
• хорошо насыщает при небольшой калорийности;
• содержит липотропные вещества, способствующие нормализации жирового обмена в печени (в частности, метионин и холин в составе).

Диетологи обычно рекомендуют сочетать гречку с овощами, нежирным мясом, рыбой, молоком — в зависимости от переносимости.

¶Способы приготовления

При диете № 5 способы приготовления гречки ограничены щадящими методами:

• Варка на воде — крупу промывают, заливают водой в пропорции 1:2, варят до готовности без масла или с минимальным его добавлением.
• Гречка на пару — в пароварке или мультиварке в режиме «на пару».
• Запекание — в виде запеканок с творогом, овощами, без образования плотной корочки.
• Вязкая каша — на молоке, разведённом водой, при хорошей переносимости молочных продуктов.

Жарка, добавление большого количества сливочного масла, копчёностей, острых соусов исключаются. Соль ограничивают, но полностью не убирают, если нет отдельных противопоказаний.

¶Возможные ограничения

Несмотря на то что гречка в целом считается диетическим продуктом, существуют ситуации, когда её количество ограничивают:

• обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта с выраженным воспалением;
• индивидуальная непереносимость;
• необходимость строгого контроля калорий при сопутствующем ожирении — тогда порции крупы рассчитывают индивидуально;
• некоторые формы хронической почечной недостаточности, при которых ограничивают калий и фосфор.

Кроме того, монодиеты на одной гречке (так называемые «гречневые диеты» для снижения веса) не имеют отношения к лечебному столу № 5 и не должны применяться без консультации врача: длительное однообразное питание ведёт к дефициту ряда нутриентов.

¶Место в рационе

В типовом меню диеты № 5 гречка может присутствовать:

• на завтрак — как вязкая или рассыпчатая каша;
• на гарнир к паровым котлетам, отварной рыбе, тушёным овощам;
• в супах — в составе крупяных первых блюд на овощном бульоне;
• в запеканках и крупениках с творогом.

Оптимальная частота — 3–5 раз в неделю, чередуя с другими разрешёнными крупами: овсяной, рисовой, перловой, пшеничной. Разнообразие важно, поскольку каждая крупа имеет свой набор микроэлементов.

¶Значение и распространённость

Гречка традиционно занимает заметное место в рационе населения России и ряда стран Восточной Европы. В лечебном питании она ценится за сочетание доступности, питательности и мягкого действия на пищеварительную систему. При диете № 5 гречневая крупа остаётся одним из базовых продуктов, однако её польза реализуется только в рамках общего сбалансированного рациона и при соблюдении всех правил лечебного стола, а не как изолированное средство. Любые изменения в диете при заболеваниях печени и желчевыводящих путей следует согласовывать с лечащим врачом или диетологом.