Глутамат натрия как усилитель вкуса¶

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты (химическая формула C₅H₈NNaO₄), широко применяемая в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Вещество относится к группе пищевых добавок и зарегистрировано под индексом E621. В чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия воспроизводит так называемый умами — один из пяти базовых вкусов наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

¶История

Глутаминовая кислота была выделена в 1866 году немецким химиком Карлом Риттхаузеном из пшеничного глютена. В 1908 году японский исследователь Кикунаэ Икэда из Токийского университета установил, что именно глутамат обусловливает характерный вкус водорослей комбу, используемых в японской кухне. Он назвал этот вкус «умами» и запатентовал способ производства усилителя. Промышленное производство глутамата натрия началось в Японии в 1909 году под торговой маркой «Адзиномото».

Первоначально вещество получали экстракцией из пшеничного белка и водорослей. С 1950-х годов преобладает микробиологический синтез — ферментация сахаросодержащего сырья (кукурузы, сахарной свёклы, патоки) с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum.

¶Свойства и механизм действия

Глутамат натрия диссоциирует в водной среде на ион натрия и глутамат-анион. Именно свободный глутамат взаимодействует с вкусовыми рецепторами языка (T1R1/T1R3), передавая сигнал о наличии белка в пище. Глутаминовая кислота естественно присутствует в организме человека и участвует в обмене веществ и передаче нервных импульсов.

Порог восприятия умами у человека составляет около 0,03 % раствора. Добавка усиливает вкус при концентрации 0,1–0,8 % от массы продукта. Оптимальный эффект достигается в сочетании с солью и нуклеотидами (инозинатом и гуанилатом натрия), которые усиливают действие друг друга.

¶Применение

Глутамат натрия добавляют в широкий спектр продуктов:

• бульонные кубики, супы и приправы;
• соусы, кетчупы, майонезы;
• колбасные изделия, полуфабрикаты, замороженные продукты;
• снеки, чипсы, сухарики;
• консервы и готовые блюда;
• некоторые виды сыров и ферментированных продуктов.

Вещество также естественно содержится в помидорах, грибах, пармезане, соевом соусе, анчоусах и грудном молоке.

¶Безопасность и регулирование

В 1959 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) присвоило глутамату натрия статус «общепризнанно безопасного» (GRAS). Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1987 году установил допустимое суточное потребление как «не ограничено». В Европейском союзе добавка разрешена к применению.

Термин «синдром китайского ресторана» возник в 1968 году после письма врача Роберта Хо Ман Квока, описавшего головную боль и слабость после еды в китайских ресторанах. Последующие двойные слепые исследования не подтвердили связь симптомов с глутаматом у большинства людей. Отдельные реакции возможны при употреблении больших доз натощак, однако они не носят системного характера.

В России глутамат натрия разрешён как пищевая добавка и подлежит обязательной маркировке в составе продукта. Нормативы регламентируются техническими регламентами Таможенного союза.

¶Критика и дискуссии

Основные претензии к добавке связаны не с токсичностью, а с её ролью в формировании вкусовых предпочтений: усиление вкуса может стимулировать потребление переработанных продуктов с высокой калорийностью и низкой питательной ценностью. Ряд исследователей изучает возможное влияние глутамата на аппетит и пищевое поведение, однако однозначных выводов на этот счёт нет. Потребительские организации выступают за прозрачную маркировку и информирование о содержании добавки в готовых продуктах.