Кикунаэ Икэда и открытие умами¶

Кикунаэ Икэда (яп. 池田菊苗, 8 октября 1864 — 2 мая 1936) — японский химик, профессор Токийского императорского университета, известный прежде всего как первооткрыватель пятого вкуса — умами. Его исследования 1908 года привели к выделению глутаминовой кислоты из водорослей комбу и к последующему промышленному производству вкусовой приправы, что оказало значительное влияние на пищевую химию и кулинарные традиции.

¶Биография

Икэда родился в Киото в 1864 году. Окончил Токийский императорский университет, где изучал химию. В 1889 году был направлен на стажировку в Европу, где работал в лабораториях Германии и Великобритании, специализируясь на физической химии. По возвращении в Японию занял должность профессора химии в Токийском императорском университете, где занимался исследованиями в области агрохимии и биохимии пищевых продуктов.

¶Открытие умами

В начале XX века Икэда изучал состав традиционного японского бульона даси, приготавливаемого из сушёных водорослей комбу. Его интересовал вопрос, какое вещество придаёт бульону характерный вкус, не сводимый к известным тогда четырём базовым вкусам — сладкому, кислому, солёному и горькому.

В 1908 году Икэда выделил из комбу кристаллическое вещество и установил, что им является глутаминовая кислота. Он назвал новый вкус «умами» (яп. 旨味 — «приятный вкус»). В 1909 году учёный получил патент на способ производства глутамата натрия — соли глутаминовой кислоты, обладающей выраженным вкусом умами.

¶Промышленное применение

Совместно с предпринимателем Сабуросукэ Судзуки Икэда наладил выпуск приправы под названием «Адзиномото» (яп. 味の素 — «сущность вкуса»). Продукт быстро получил распространение в Японии, а затем и за её пределами. Промышленное производство глутамата натрия стало одной из первых крупных отраслей пищевой химии.

¶Научное признание

Открытие Икэды долгое время не признавалось западной наукой в качестве самостоятельного вкуса. Лишь в 1985 году на международном симпозиуме в Гавайях умами был официально признан пятым базовым вкусом. К концу XX века были идентифицированы специфические рецепторы вкуса умами (mGluR4 и T1R1/T1R3), что подтвердило гипотезу японского химика на молекулярном уровне.

¶Значение

Работы Икэды заложили основы современного понимания вкусового восприятия и способствовали развитию пищевой промышленности. Глутамат натрия широко используется как усилитель вкуса; его безопасность для здоровья изучалась многочисленными исследованиями, которые не подтвердили распространённых опасений при умеренном потреблении. Имя Икэды связывают с формированием научного подхода к японской кухне и с признанием умами как самостоятельной вкусовой категории.