Элюфор — французский сыр из Оверни¶

Элюфор (фр. bleu d'Auvergne не путать; фр. fourme d'Ambert также не тождествен) — французский полутвёрдый сыр с голубой плесенью, производимый в исторической области Овернь на юге центральной Франции. Относится к семейству голубых сыров (фр. fromages à pâte persillée), для которых характерно внутреннее прорастание благородной плесени Penicillium roqueforti. Элюфор имеет защищённое наименование по происхождению (AOP) и считается одним из старейших сыров региона.

¶Происхождение названия

Название «элюфор» связывают с особенностями внешнего вида сыра: по одной из версий, оно происходит от французского «éclat» (осколок, кусок) или от местного диалектного слова, обозначавшего сыр, который «рассыпается» или крошится при разрезании. В овернских говорах встречаются формы «elufour» и «elufort». Точная этимология окончательно не установлена, и в специальной литературе приводятся несколько конкурирующих гипотез.

¶История

Сыр известен в Оверни с позднего Средневековья. Первые письменные упоминания относятся к XV–XVI векам, когда монастыри и крестьянские хозяйства региона начали систематически изготовлять сыры с голубой плесенью в естественных пещерах с прохладным влажным воздухом. Такие пещеры создавали условия для развития Penicillium roqueforti — микроскопического гриба, придающего сыру характерный вкус и цвет.

В XIX веке производство постепенно переместилось из монастырей в частные сыроварни. В XX веке элюфор, как и другие овернские сыры, получил официальный статус. В 1972 году он был удостоен наименования, контролируемого по происхождению (AOC), а позднее статус приведён в соответствие с общеевропейской системой AOP.

¶Технология производства

Элюфор вырабатывают преимущественно из коровьего молока, реже — из смеси молока разных видов. Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка молока. Молоко пастеризуют или используют сырым, в зависимости от регламента конкретного производителя.
2. Сквашивание. В молоко вносят закваску молочнокислых бактерий и споры Penicillium roqueforti.
3. Формирование сгустка. Сгусток разрезают, частично удаляют сыворотку и укладывают в формы.
4. Посол. Сыр солят сухим способом или в рассоле.
5. Прокалывание. В головке сыра проделывают тонкие каналы, через которые воздух проникает внутрь и обеспечивает рост плесени.
6. Созревание. Сыр выдерживают в прохладных влажных помещениях (погребах, пещерах) от нескольких недель до нескольких месяцев.

Именно прокалывание и доступ кислорода отличают голубые сыры от мягких сыров с белой плесенью, где плесень развивается только на поверхности.

¶Характеристики

Готовый элюфор имеет следующие признаки:

Жирность обычно составляет около 45 % в пересчёте на сухое вещество. Вкус элюфора мягче, чем у рокфора, но интенсивнее, чем у некоторых промышленных голубых сыров.

¶Классификация и родственные сыры

Элюфор входит в группу голубых сыров Франции наряду с рокфором, блё д'Овернь, фурм д'Амбер и другими. Их объединяет использование Penicillium roqueforti, но различаются они регионом, породой скота, технологией и сроком созревания.

Среди близких родственников:

• Рокфор — производится из овечьего молока в регионе Руэрг, созревает в известняковых пещерах.
• Блё д'Овернь — овернский голубой сыр из коровьего молока, часто путаемый с элюфором.
• Фурм д'Амбер — сыр из региона Лионне, также с голубой плесенью.

¶Применение

Элюфор употребляют как самостоятельную закуску, в составе сырной тарелки, а также в кулинарии. Его добавляют в салаты, соусы, супы, начинки для пирогов и запеканок. Сыр хорошо сочетается с красными винами, сладкими белыми винами (например, сотерном), а также с грушами, орехами и мёдом.

В овернской кухне элюфор нередко входит в состав традиционных блюд, включая сырные супы и запеканки с картофелем.

¶Правовой статус и защита наименования

Элюфор имеет статус AOP (Appellation d'Origine Protégée) в Европейском союзе, что закрепляет за ним географическую привязку: сыр может производиться только в определённых коммунах Оверни и по регламентированной технологии. Контроль осуществляют национальные органы Франции, отвечающие за качество сельскохозяйственной продукции.

¶Значение и современное состояние

Элюфор остаётся одним из узнаваемых символов овернской гастрономии. Его производят как крупные кооперативы, так и небольшие фермерские хозяйства. Объёмы выпуска уступают рокфору, но сыр сохраняет устойчивый спрос во Франции и за её пределами. В туристических регионах Оверни элюфор часто предлагают на дегустациях и местных рынках как традиционный продукт.

В отличие от ряда промышленных голубых сыров, элюфор нередко изготавливают с использованием сырого молока, что придаёт ему более выраженный и изменчивый вкус. Это обстоятельство учитывают при выборе сыра и его сочетании с другими продуктами.