Голубые сыры: технология и разновидности¶

Голубые сыры — группа сыров, в которых мякоть пронизана прожилками сине-зелёной плесени, образующейся в результате жизнедеятельности благородных грибов рода Penicillium (чаще всего P. roqueforti и P. glaucum). Относятся к семейству голубых сыров с плесенью, для которых характерны солёный, острый и пикантный вкус, а также специфический аромат.

¶Технология производства

Ключевое отличие голубых сыров от мягких сыров с белой плесенью (бри, камамбер) — развитие плесени внутри сырной массы, а не на поверхности.

Основные этапы:

1. Подготовка молока. Используют коровье, овечье или козье молоко. Для рокфора традиционно применяется овечье молоко.
2. Внесение культур. В молоко или творожное зерно добавляют споры Penicillium roqueforti.
3. Свёртывание и нарезка. Сгусток разрезают на кубики, чтобы отделить сыворотку.
4. Формовка. Сырную массу укладывают в формы, не прессуя слишком сильно, — рыхлая структура необходима для доступа воздуха.
5. Прокалывание. Через несколько дней головки прокалывают длинными иглами. Кислород по каналам проникает внутрь, запуская рост плесени и формирование прожилок.
6. Созревание. Проходит в прохладных влажных погребах от нескольких недель до нескольких месяцев. Плесень развивается изнутри наружу.

Дополнительный фактор — подсолка: соль регулирует рост плесени и формирует вкус.

¶Разновидности

¶Применение

Голубые сыры употребляют как самостоятельную закуску, в салатах, соусах и десертах. Классические сочетания — груша, орехи, мёд, портвейн и красные вина. В кулинарии их используют для соусов к мясу и пасте.

¶Особенности и риски

Благородная плесень Penicillium безопасна для большинства людей, однако голубые сыры не рекомендуются беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом из-за риска листериоза. Продукт также отличается высокой калорийностью и содержанием соли.